Opskrift på vin chaud
Gløgg/sødet varm vin med krydderier
Om gløgg, glühwein og vin chaud
Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og
englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud
(aux épices - varm vin med krydderier). Gløgg kommer vist
af 'glødet vin' - og er fællesskandinavisk (glögg i
Sverige).
Homer nævner ofte vin
med krydderier. Man har sikkert brugt krydderier til at camouflere evt.
bismage samt konservere - kældrene og vinfikationsprocesserne fra
den tid ligger langt fra nutidens høje forståelse af og
krav til hygiejne. Derudover kender alle vinelsekere smagen af en
oxideret vin - eller er vin, som ganske enkelt er gået over, har
mistet sin frugt og fremstår kantet, brun og kedelig. Varme,
varme - i med lidt krydderier: kanel, ingefær, nelliker,
kardemomme og et skud sukker eller honning, og så er det
drikkeligt igen.
I butikkerne findes op imod jul et hav af halv- og fuldfabrikata i
supermarkederne. Fra den lokale økologibutiks
færdigblandede luksusgløgg til diverse meget kraftige og
syntetiserede essenser. Jeg foretrækker personligt en lidt
lettere og mere vindomineret vin chaud/gløgg, end der typisk
serveres i Danmark. Og på trods af følgende sætning
fra det franske opslag på recette
de vin chaud (opskrift på varm vin): "La règle
d'or, c'est que la préparation ne doit JAMAIS bouillir"
- altså den gyldne regler er aldrig at lade vin chauden koge,
så volder det mig ikke så mange skrupler at koge en del af
alkoholen ud af drikken.
Der er noget alkymistisk over at udvælge og marinere en del af
ingredienserne flere dage, før miksturkogedagen oprinder - for
derefter nøje af følge bryggen med særligt
øje for at holde temperaturen under alkoholens
fordampningspunkt. Et år gik det galt for familiens chefalkymist,
min far -- det boblede og boblede og alt den skønne alkohol
forsvandt lige op i emhætten. Underligt nok blev det
årtiers mest roste gløgg - det smagte simpelthen
fantastisk. At min kæreste pt. ammer gjorde det endnu mere
naturligt at koge alkoholen af i år. Jeg springer også
gerne "grøntsagerne" over (mandler & rosiner).
Elementer i en vin chaud er:
Noget sødt: rørsukker, brun farin, sirup, honning
Noget alkoholisk: cognac, brandy, portvin, mørk rom
Noget frugt: citron, appelsin, figner, rosiner, mandler
Noget krydret: kanel, nelliker, muskat, kardemomme, vanijle,
ingefær, peber, stjerneanis
Bassisvinen vælges ofte ud fra pris - jo billgere jo bedre, den
skal alligevel bare i gløggen. Prøv at gå en
prisklasse op - det kan smages. For 40-50 kroner kommer man langt. Patrick Chazallet
anbefaler vine baseret på syrah. Det er min yndlingsdrue,
så der skal ikke megen overtalelse til. Begrundelsen er
højt tanninniveau, kraftig farvekoncentration (som kan klare
opvarmningen) og stadig fremstå klar og flot i glassene. Vi har
en del flasker Lindemanns Shiraz (2006) i overskud, så den blev
valgt. Flot farve, god frugt og en vis naturlig sødme, fungerede
godt.
Hvis rosiner og mandler ønskes i den færdige drik, kan de
med fordel marineres i portvin og cognac et par dagte i forvejen. Evt
med lidt sukker.
Opskrift på hurtig vin chaud
En flaske vin (75cl) - gerne syrah
20-50 gram sukker eller tilsvarende mængde honning
Krydderier efter smag, jeg brugte: kanel, nelliker, kardemomme, peber
(Kerala) og Tahitivanilje
Frugtsaft. Friskpresset appelsinsaft (kan udelades)
Krydderierne koges med ½ deciliter vand og sukker eller honning,
evt. lidt af vinen. Karamellisér let. Lad trække mindt 20
minutter, gerne længere.
Tilsæt vin og frugtsat til krydderiindkoget lidt efter lidt. Kog
igennem eller lad være efter smag. Lad stå for svag varme
minimum tyve minutter så det hele kan koge sammen. Justér
med mere sukker, lidt syre - eller evt. lidt balsamicoeddike for at
tilføje ekstra dimensioner til smagsbilledet. Keralapeberen
giver en flot kant og tilføjer en ekstra dybde til krydderiernes
smag efter min mening. Hvis vin chauden skal serveres til de klassiske
æbleskiver med flormelis og jordbærmarmelade, så skal
drikken nok sødes kraftigere.
Eventuelle rester kan koges yderligere ind sammen med fx skovbær
og lidt ekstra tahitivanilje og serveres som en julemarmelade eller
oven på en god is.
(c) 2008 - Kasper Bergholt