Opskrift på vagtelbryst,
portobello-løg-kompot, confiteret
lår og kartoffel m. hvidvin-portvinssky
- og lidt om Cornas, den sydligste af appellationerne i det
nordlige Rhône
Sidst jeg var i Tain l'Hermitage var et af de gastronomiske
højdepunkter vagtelpaté. Lige før broen mellem
Tain og Tournon ligger en undseelig vinbar - Des terrasses du
Rhône au sommelier (13 rue Joseph Péala, 26600 Tain
l'Hermitage). Ifølge Livingstone-Learmonth, vinskribent ved
Decanter og rhôneentusiast siden midten af tresserne, sonderer
indehaveren, Fabien Louis, kundematerialet i barens
første åbningstime. Hvis han skønner, at det er en
dårlig dag, gider han ikke holde åbent.
Da vi var forbi i 2006, var jeg stærkt i tvivl om, hvorvidt der
var
åbent eller ej. Men der lå Gonon, 2004 (Saint-Joseph) - i
vinduet. Det er klassisk, stram syrah -- på ingen måde en
crowd pleaser i sin ungdom, hvilket bekræftes i Berlingskes
Rhônessmagning d. 6/12, hvor der står:
"Gonon er en særdeles
velanskreven producent, men pt. giver hans ekstremt klassiske og
traditionelle saint-joseph ikke meget fra sig. I munden regerer den
massive garvesyre."(Der gives tre ud af seks mulige stjerner).
Smagenote på 1997-årgangen her.
Et skilt lokkede med cailletes (vagtelpaté) og et
glas Crozes til, så vidt jeg husker, 5 euro. I min verden er den
slags uimodståeligt. Oplevelses- såvel som
prismæssigt. (Hvorfor skal det være så dyrt at drikke
5-10cl vin herhjemme?). På bjergryggen ovenfor Tournon står
statuen af Saint-Joseph, så jeg spurgte, om jeg kunne bytte
crozes ud med Saint-Joseph mod merbetaling - og bestilte derudover lidt
mineralvand. Regningen lød på 5 euro. Sådan!
Særligt, når man ta'r i betragtning, at vinen, der blev
serveret, var Stéphane Roberts 'Domane du Tunnel' 2004 (som vist
havde været åben et par dage, så vidt jeg kunne
bedømme). Jeg
spurgte til årgangen - og blev bekræftet i, at det var et
klassisk år meget forskelligt fra 2003, som var markant varmere
(og i min optik atypisk og spøjst).
Vagtlen er den mindste europæiske hønsefugl. Den yngler
sjældent i Danmark og tager oftest tilbage til varmen i oktober.
De
velhængte fugle - og frostvarerne ses ofte i december. Så
vidt jeg ved, jages vagtler sjældent herhjemme længere, og
de, der kan købes, er oftest opdrættede fugle
(særligt fra Frankrig). Det er ikke nødvendigvis af det
onde. Mange ganer har det lidt svært med vildtsmagen (måske
særligt, fordi vildt ofte bliver stegt helt igennem - med deraf
følgende metallisk, leveragtig smag og konsistens). -- men
fuglen kan også være nøglen til at åbne en
ellers lukket vin.
Cornas (100% syrah) fremhæves i mange vinbøger som en af
Frankrigs mest maskuline vine. Samme steds står ofte, at de skal
have mange år for at bløde op og blive tilgængelige.
I dag laves også moderne Cornas, hvor frugten er
fremtrædende fra en tidlig alder (Colombo er et godt eksempel).
En Cornas 1996 fra Lionnet, 'Domaine Rochepertuis', tjente som
inspiration og katalysator for denne ret. 1996 er ikke et formidabelt
år, og tidligere flasker har udvist grader af variation
(årgang 1995 ved Rhônefestivalen 2007 blev af flere smagere
betragtet som noget nær en katastrofe, og jeg er enig -- den
(specifikke flaske) var styg, hvis ikke decideret syg). Der er to
Lionnet'er i Cornas - den anden Pierre Lionnet (Domaine Lionnet), som
tidligere har været formand for appellationens
producentforening. Vingården har været i familiens eje
siden 1575 (mange skiftede ellers hænder kort efter revolutionen
i 1789). Det er en svært anbefalelsesværdig vin, men det
må blive en anden gang. (Og på sigt også om
toppen inden for appellationen: Voge, Clape & Allemand).
Tilbage til Jean Lionnet. Forhandleren i Danmark (Løgismose)
skriver: "Jean Lionnet er
traditionalist og skabte år efter år solide vine, der med
tiden udvikler en elegant kompleksitet som belønning til dem som
lægger vinen til side i 10 år eller mere."
Det er altid forvirrende at læse om vin. Én kilde, man
bli'r klogere; to, man undres; tre, man forvirres...
Livingstone-Learmonth beskriver Lionnet som modernist:
"He was an early modernist at
Cornas, happy to use new or young oak and for his crop to be destemmed."
(Drinkrhone.com)
Jeg har ikke været med siden slutningen af halvfjerdserne, og jeg
opfatter 1996-årgangen som en stram, traditionel vin. Ganske lys
i farven og ikke meget i næsen umiddelbart efter åbning.
Efter lidt ilt kommer der lidt vildttoner og svage røde frugter
frem. Spændende - og knibsk. Der mangler noget mad for at komme
videre smagsmæssigt -- og forsøget hed vagtler, svampe,
løg og en anelse portvin.
Opskrift på vagtelbryst, confiteret lår,
portobellosvampe, kartoffel
(Til to personer):
2 vagtler
1/2 løg (gerne økologisk)
1 fed hvidløg
2 små skalotteløg
10-12 timiankviste
1 deciliter hvidvin
0,3 deciliter portvin
4 små, faste kartofler
Andefedt eller olivenolie
Lidt røget flæsk (bacon), gerne økolgisk og/eller
tørrøget
Portvin (ruby/vintage)
Lidt balsamicoeddike
God sort peber (fx Kerala)
2 tomater
Evt. lidt sukker
Vagtel -- Brystkød
Fuglene parteres. Brystkød og lår gemmes. Gourmetsaltes
evt. 6-24 timer inden tilberedning. Resten af fuglen hakkes og bruges
til fond/sauce. Inderfileterne skæres fra og hakkes fint (steges
kort sammen med små tern af røget spæk og
timiankviste, gerne i andefedt). Når lår,
svampe-/løgkompot, sauce og confiterede kartoffelfirkanter er
klar,
steges bryststykkerne ved middelhøj varme i 20-40 sekunder per
side (helst i smør) indtil ønsket kernetemperatur er
opnået. Det er sarte
og små stykker, så pas endelig på, at kødet
ikke bliver tørt. Bardér evt. med fersk eller
letrøget spæk og smørstykker.
VagtelLår
Lårkødet har en helt anden struktur (scener og
fedtsammensætning) end brystkødet. Det skal have
længere tid ved svagere varme. Confitering (fedtkogning) eller
langtidsstegning i ovn (ved 90-110 grader) vil være godt til at
mørne kødet. Jeg valgte at confitere i 2 timer i andefedt
i ovn (ved 90-110 grader). Lårene kan med fordel saltes/krydres
(salt, peber, enebær, timian, sukker) 6-24 timer før
retten skal tilberedes/serveres.
Svampe- og løgkompot
Svampene skæres i tern og dampes i 2/3 hvidvin & 1/3 portvin
(gerne vintage). Krydr med lidt salt & peber. Løgene klares
i en anelse smør eller olivenolie ved lav temperatur. Når
væden er væk fra svampene, tilsættes en anelse
balsamicoeddike, som koges af. Derefter tilføjes en lille klat
smør og varmen skrues op, og der steges til god farve og
konsistens opnås. Bland med løgene og juster
sødme-/salt-/syrebalancen. Holdes varm eller hviler, mens de
andre elementer færddiggøres.
Confiteret kartoffel
Faste kartofler skæres i ensartede firkantede stykker og
confiteres i andefedt sammen med vagtellårene. Ca. 1 time ved
70-100 grader. Steges sprøde på pande -- efter krydring
med salt og peber, og evt. lidt sukker for at karamellisere -- sammen
med lår og bryststykker kort før servering.
Flæskeknas
Røget flæsk skæres i små tern, som steges
sprøde i lidt olivenolie. Evt. fedt kan fjernes og bruges til at
bardere vagtelbrysterne med. Mod slutningen af stegningen
tilsættes lidt timiankviste - og endnu senere finthakket
inderfilet (max 20 sekunder på panden ved middelvarme, ellers
bliver det tørt).
Sauce til vagtelbrystet
Skroget skæres i mindre stykker og bankes evt. et par gange med
bagsiden af en stor kokkekniv - brunes derefter i smør og
olivenolie. Tilsæt
suppeurter og kog af med hvidvin (fx Chablis). Tilsæt vand og kog
færdig. Kog igennem og skum for fedt og urenheder. Si - og
reducér kraftigt. 2-3 spiseskefulde burde være nok. Lav
gerne fonden i forvejen og lad trække.
Anret evt.som på billedet:
Vinforslag til vagtelbryst med portobello, confiteret kartoffel
& lår
Moden Cornas, her Lionnet 'Domaine de Rochepertuis' i årgang 2006.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
