Unghane med trøfler og jordskokker, sauce
a la
Bocuse
Lidt om den gastronomiske højborg Lyon
Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse.
Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at
se de største. Paul Bocuse, Lyons - måske Frankrigs - mest
berømte kok fremstilles på mindst to af dem ("Paul Bocuse
et Frédéric Dard" & "Le mur des lyonnais", se
freskoerne her).
Selv om bistroen, Bocuse står foran hedder "Le pot Beaujolais",
så er Lyon så sandelig også Rhôneland, hvad vin
angår. I forbindelse med min anmeldelse af den nyåbnede
vinbar 'Tire Bouchon', skriver jeg lidt om Lyon, svinekød og
Bocuse d'Or (Lyon,
Tire Bouchon, koteletter).
Husvinen på Bocuses bistroer var en årgang
Chaves (Bernard & Yann) Crozes-Hermitage. En
fremragende Crozes, som varmt kan anbefales (smagenote på Crozes-Hermitage,
2001, Chave).
Lyonflasken, som har en bund af 3-4 centimeter massivt glas og kommer
direkte fra køl, er en fantastisk ting for os, der
foretrækker vores vin til den kølige side. Syrah serveret
ved ca. 5 grader. Stiger ca. 1 grad i minuttet -- og rammer de magiske
17-19 grader, når hovedretten kommer på bordet.
Fantastiske, ungdommelige Crozes- og Saint-Joseph-vine serveres til
meget rimelige priser. Producenten fremgår lige så
sjældent, som vinene skuffer.
Lyon kaldes byen, hvor de to floder mødes - Rhône og
Saône, men det er også et gastronomisk centrum, hvor
nordens smør møder sydens olivenolie. Lyon er Frankrigs
andenstørste by - og det gi'r plads til mange restauranter i
prislejer, der matcher enhver pengepung. "Cuisine des mères" -
mødrenes køkken - bruges ofte som betegnelse for
Lyons klassiske retter; fokus er på gode råvarer,
fx bressekyllinger
og charolaiskvæg, og klassiske tilberedningsmetoder.
Den følgende ret er inspireret af en simpel tilberedning af
bressekylling med flødesauce og ris, jeg
smagte på Le Nord, som er en af Bocuses fire bistroer i Lyon.
Bistrokylinngen hentede højst sandsynligt inspiration fra
signaturretten
"Volaille de Bresse en vessie 'Mère Fillioux' demi-deuil" --
altså bressekylling med trøfler tilberedt i komave fra
hovedrestaurantens menukort, men det lad os springe komaverne over i
denne omgang.
Opskrift på unghane med trøfler, jordskokker og sauce
a la Bocuse
Brysterne fra en unghane eller en bressekylling/fuldfed majskylling
Fløde (gerne økologisk)
Jordskokker
Lidt hvidvin til sauce (fx Chablis)
God moden skinke, ikke for salt
Sorte trøfler
Skalotteløg
Timian
Salt
Peber (gerne en aromatisk type som Kerala el. Penja)
Hanen parteres, og der koges fond på skroget. Dette kan med
fordel ske en eller to dage før tilberedningen af brysterne.
Brysterne gourmetsaltes (ca. 2 gram salt per kilo kød) i 12-24
timer.
Fond på unghaneskrog
Skroget skæres op i mindre stykker og brunes i enten ovn (evt.
med lidt mel) eller i en gryde. Vand og evt. vin hældes ved
sammen med diverse suppeurter (fx porre, pastinak, selleri,
persillerod, bredbladet persille, hvidløg, lauerbærblade,
peberkorn, enebær). Der koges op, og fedt & smuds fjernes.
Varmen reduceres, og fonden simrer videre et par timer. Kan derefter
med fordel hvile et døgn eller to. Kog op igen og si evt.
igennem et bomuldsklæde eller kaffefilter for at fjerne
urenheder. Det er nemmest at fjerne fedt efter afkølingen, hvor
det lægger sig i et tykt lag på toppen.
Sauce
Fonden fra haneskroget reduceres til ca. ½/1 deciliter. Et
skalotteløg og et mellemstort hvidløg hakkes meget fint
og sauteres i en anelse smør eller olivenolie. Pas på at
løget ikke branker. Når løgene er blanke (efter
5-20 minutter) tilsættes hvidvin, gerne en chardonnay-domineret
vin, i dette tilfælde Chablis, lidt efter lidt -- ca. 1
deciliter. Kog kraftigt op. Tilsæt hanefonden og kog igennem.
Juster sødme- og syrebalancen med lidt sukker og/eller mere vin,
tilsæt evt. lidt kalvefond eller kyllingefond. Lad trække
en halv times tid. Kog op med fløde - ca. ½/1 deciliter -
og lad tykne. Smag til igen.
Brystkød
Brysterne gourmetsaltes i 6-24 timer (2 gram salt per kilo kød).
Marinér evt. i lidt olivenolie også. Skær
brystkødet i ensartede stykker afhængig at
størrelse. Bank tykke stykker let, så alle stykker har
nogenlunde samme tykkelse. Bardér kødet med ét lag
tyndt skårne sorte trøfler, derefter skind og vikl til
sidst med lardo/spæk/jambon cru/serranno-skinke. Hæld lidt
olivenolie over -- eller læg en klat smør på hver
brystpakke. Brystkødet steges for hård varme på
pande eller i ovn. Fx 10 minutter med grill. 30 minutters hvile - og
resten af tiden (2-3 timer) ved 55-70 grader. Brug evt. stegesky i
saucen.
Jordskokker
Jordskokkerne skrælles og skives. Hak et lille hvidløg og
et lille skalotteløg fint. Marinér det hele i lidt
hvidvin og krydres med salt. Varm andefedt (eller olivenolie, eller
smør) på en pande smidt 5-10 kviste frisk timian i det
varme fedt, og steg jordskokkerne for kraftig varme 1-3 minutter, krydr
med salt og peber. Tilføj evt. en anelse portvin/eller
sherryeddike mod slutningen.
Anretning
Drys tallerkenerne med peber (gerne Kerala) - og anret jordskokkerne i
mindten. Hanestykker ovenpå - pynt med timiankviste og evt.
glaserede skalotteløg.
Vinforslag til unghanen -- m. jordskokker & trøfler
Piedmontevine er et klassisk match til trøffelretter. Men
prøv også gerne moden Saint-Joseph eller en moden
Cahors-vin, her faldt valget på Monpezat 2000.
Hvis det skal være hvidt, vil Bourgogne være et godt match.
Chablis, Meursault eller
Puligny-Montrachet vil også gå godt til. Hvis sødmen
holdes på et diskret niveau (altså ingen sukker i saucen,
og ingen portvin på jordskokkerne) kunne en hvid
chateauneuf-du-pape sikkert også gøre sig godt. Hvis der
holdes igen med såvel sødme- som syreniveaue, vil en
(moden) Saint-Péray (på marsanne og/eller rousanne)
også være spændende.
Alternative tilberedninger af unghane fra Bergholts opskrifter
