Unghane pocheret i egen fond, majs med timian,
forårsløg & sauce på unghanefond og fløde
Unghane - baggrund for opskriften
Min mormor havde doneret en flaske fremragende wachauvin til Sankt
Hans-middagen -- Weissburgunder 'Steinporz', Smaragd, 2005 fra
Hirtzberger. Jeg har tidligere smagt vinen og forsøgte i en
lettere fortravlet stund at komponere en ret, der ville passe. Som jeg
huskede vinen, bød den på 1) pinot blanc-druens klassiske
høje viskosistet og deraf følgende fornemmelse af fylde
og fedme; 2) et flot syre-kick; 3) en fint integreret sødme; 4)
Mineralitet og floralitet. Kødet blev en fin unghane fra
bornholm. Tilbehøret majs med timian, smør og lidt
citronsaft for at matche vinens sødme og syre.
Forårsløg med godt med top dampet i hvidvin og smør
til at matche vinens florale elementer. Ikke så meget hurlumhej
over ingredienserne.
Jeg tror, mange har oplevet at unghane let kan blive tørt og
kedeligt. Som altid når det gælder sarte (ja faktisk alle
kødudskæringer) handler det om korrekt temperaturstyring.
Hvis man tilbereder unghanen i et stykke, er det så godt som
umuligt. Lår og bryststykker har vidt forskellig struktur og
sammensætning (bindevæv). Enten får lårene for
lidt, eller bryststykkerne for meget. Jeg vil vil derfor anbefale at
partere unghanen og tilberede bryst og hver for sig. I det klassiske
franske køkken har man tilberedet det sarte
fjerkrækød farseret, indpakket i kål med mellemlag
af foie gras eller som i Paul Bocuses signaturret Volaille de Bresse en vessie ' Mère
Fillioux' (bressekylling med trøfler tilberedt) -- i
komave. Inspireret af Bocuses ret har jeg tidligere lavet farseret
bryst af unghane
med trøfler og jordskokker.
Jeg lod tilberedelsesmetoden afspejlse årstiden. I stedet for at
farsere og pakke i skinke eller spæk pocherede jeg lår
såvel som bryststykkerne af unghanen i fond kogt på
skroget. På den måde er det nemt at differentiere
varmebehandlingen af de forskellige udskæringer.
Partering af unghanen
Man kan med fordel partere unghanen dagen i forvejen og koge fond
på skroget (sammen med hvidvin og diverse urter). En
gourmetsaltning med 1-2 gram salt per kilo kød i 12 timer er
også en god idé. Hvis der ikke er tid til det, kan rettens
sagtens laves i et hug (det gjorde jeg). Men det er nemmere at fjerne
fedt fra fonden, hvis man lader den trække natten over i
køleskabet.
Kogning af fond
Unghaneskroget skæres/hakkesi mindre stykker og brunes i ovn
eller gryde. Efter 10-15 minutter hældes hvidvin ved, og der
koges op og kraftig omrøring. Diverse suppeurter (jeg brugte
skalotteløg, timian og gulerod) kommet ved. Der koges op og fedt
og smuds fjernes. Lad fonden simre -- skum af med jævne
mellemrum. Unghanefonden kan med fordel hvile et døgn eller to.
Bensplinter vil udskille sig, så det er en god idé at si
fonden igennem et rent bomuldsklæde. Reducér til
ønsket smag.
Pochering af lår og unghanebryster
Hvis lårene og brysstykkerne er gourmetsaltede duppes de
tørre for vædde. Brunes evt. på pande i
smør/olie, inden de pocheres. Kog pocheringslaget op og kom
stykkerne i og sluk derefter for varmen. Gentag 2-3 gange i timen for
at sørge for, at pocheringen finder sted under kogepunktet.
Alternativt kan pocheringen af unghanen foretages i ovn ved 70-80
grader. Lårene skal have 2-3 timer, bryststykkerne omkring 20
minutter ved 70 grader. Kødet kan med fordel
færdigtilberedes i ovn ved 75 grader dækket 2/3 af
pochereingslage under staniol. Inden serveringen kan kødet med
fordel grilles hurtigt i ovnen for at få en sprød &
brun overflade (samt sprødt skind).
Majs med timian og smør
Majskolber skrælles og "skægget" fjernes. Skær
majsene fra kolben og kog kort med smør, timian, salt og peber i
en anelse vand. Majsene skal have bid. Smag til med citronsaft.
Hvidvinsdampede forårsløg
Soignér forårsløgene og damp dem i hvidvin med
afskum fra unghanefonden. Krydr med salt, peber.
Sauce på unghanefond
Afskum og redúcer pocheringslagen fra pocheringen af
unghanebrysterne og -årene. Tilsæt mod slut finthakkede
skalotteløg, fløde, friskkværnet sort eller hvid
peber, en anelse sukker og justér syrebalancen med hvidvin eller
citronsaft.
Forslag til vin, der matcher opskriften
Retten er som skrevet skabt til at matche Hirtzbergers fremragende
Weissburgunder 'Steinporz'. Mit bud vil derfor være denne vin --
men den er svær at få fat i. En lignende vin - dvs. en
stringent, mineralsk pinot blanc med en vis syre (fx alsace) vil
gøre sig godt. Alternativt en fed grüner veltliner.
