Grillet torskefilet med citronkartofler, bagte tomater &
olivenolie
Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire
igennem -- så som boeuf
bourguignon, lammeculotte
med
rødvinssauce, ossobuco
med choucroute, kotelletter
med
rødkål -- var jeg godt træt af tungt smagende
retter. Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg
aldrig har været. Men jeg har hørt, at de har citroner og
kartofler, og det var nok.
Citronkartofler
Fremgangsmåden er simpel. Gode kartofler skrælles, eller
skrubbes, hvis retten skal være lidt mere rustik i udtrykket, og
bages sammen med 1 deciliter olivenolie og saften af en halv citron
(ved ca. 500 gram kartofler, vil jeg tro). Et par hele hvidløg
kommes ved sammen med gode, modne tomater og tomatkviste. Krydres med
salt og god peber. Jeg sværger til sort peber, men hvid vil mange
sikkert foretrække i en fiskerete som denne. Kartoflerkan kan
sættes i ovnen i god tid, før der skal spises, hvis der
skal handles, hentes børn, eller hvad ved jeg. Passer fint sig
selv ved omkring 80-90 grader i timevis. Grilles kortvarigt mod
slutningen sammen med torskefileterne.
Grillet torskefilet
Torskenfileterne saltes let, og de gives et vred friskkværnet
peber. Temperér torsken til køkkentemperatur i 20-40
minutter og stænk med god, ufiltreret olivenolie. Rulles sammen,
og fastholdes med en skive tynd skine af god kvalitet. Dryppes igen med
olivenolie. Grilles i ca. 15 minutter ved 220 grader. Pas på
torsken ikke får for meget, så bliver den tør, meget
hvid og "flager".
Torskefilet & citronkartofler og de ovnbagte, nu ganske
koncentrerede, tomater serveres med en sauce bestående af god
ufiltreret olivenolie og et par dråber frisk citronsaft. That's
it. Brødet bruges til at skrabe saften op ad bradepanden, hvor
kartofler, tomat og fisk har hygget sig i hinandens selskab.
Vil til citronkartofler, torskefilet & olivenolie
På grund af de høje syreniveauer fra citronen er retten
ikke helt nem at matche vinmæssigt. Vi drak ikke vin den dag,
retten blev serveret, men jeg vil prøve en ung, sprød,
syrerig mousserende vin (fremstillet efter champagnemetoden med
flaskegæring) fra Kamptal-producenten Schloss Gobelsburg. Jeg
kunne forestille mig, at den vil spille godt sammen med både
syren i retten, torskens kraft, men så sandelig også de
pebrede nuancer i olivenolien (grüner veltliner indgår med
85% i sammensætningen, og netop den drue er jo kendt for sine
fine peberaromaer, riesling og pinot noir for resten).
