Opskrift på torsk med asparges, svampe &
sauce på
kalvefond
Hvidvin til fisk. Lyse saucer til fisk. Der er mange gastronomiske
retningslinjer, som med fordel kan udfordres. På Le Sommelier fik
jeg for lang tid siden bagt torsk, en grillet kammusling, en asparges
og tre slags sauce - en kraftig mørk baseret på kalvefond,
én fed, cremet lys sauce på fløde og
muslinge-/fiskefond og en grøn frisk - måske på
basilikum. Det smagte forrygende. Sommerlieren foreslog gammel tysk
riesling til. Jeg tror, vinen havde 10-15 år på bagen.
Petroleumstonerne og den grønne asparges kunne bare et eller
andet sammen.
Torsk med asparges, svampe og sauce på kalvefond kan
vinmæssigt trække i to retninger. Hvis man primært
matcher fiskekødet og aspargesene, vil jeg anbefale tysk,
østrigsk eller fransk riesling - eller måske en syrerig
gewürztraminer. Men torskekødet og, den fondbaserede sauce
og særligt svampene vil også fungere godt sammen med ung,
let & frugtig pinot noir - gerne en lille bourgogne.
Torsk
Torsken fileteres, hvis ikke allerede fiskemanden har gjort det
hårde arbejde. Krydr med salt og lidt peber og lad trække i
god olivenolie i en times tid. Temperér til
køkkentemperatur inden tilberedning. Bag torsken ved 200 grader
i ca. 10-15 minutter afhængig af kødets mængde og
tykkelse. Pas på med ikke at give fisken for lang tid, så
bliver den hård, tør og lettere gummiagtig. Bagt rigtigt
vil torsken være saftig og stadig en anelse blank i kødet
(jo mere varme den får, jo mere mælkeagtig hvid vil
kødstrukturen blive). Koaguleringen begynder ved lidt over 47
grader. Kødet vil være tilpas fast omkring 60-65 grader,
og ved 75-80 grader vil fiskekødet blive hårdt og
tørt (jf. følgende diskussion
i dk.kultur.mad).
Asparges
Aspargesne skylles og soigneres. Knæk rodenderne af. Hvis man
holder ca. én centimeter fra top og bund, vil aspargesen
knække på det punkt, hvor dens trævlede struktur
ophører. Hæld en anelse hvidvin over - og kom evt. et par
klatter smør ved. Krydr med salt og lidt peber. Bag i ovnen i
ca. 15 minutter. Jeg synes, aspargesne skal have markant bid, men det
er en smagssag. I denne omgang kom jeg til at gi' dem en anelse for
lang tid. En tur på grillpanden er også en mulighed. Hvis
retten skal være lidt tungere i sit samlede udtryk, kan
aspargesne evt. omvikles med fersk eller røget spæk
i meget tynde skiver og efterfølgende grilles.
Svampe
Jeg brugte rosésvampe, men portobello, kantareller eller morkler
vil også gøre sig godt. Svampene blev stegt i en anelse
smør og glaseret i kalvefond, rødvin og en anelse sukker
& efterfølgende krydret med friskkværnet sort peber
(Keralapeber).
Sauce
Ét stort skalotteløg og et lille hvidløg hakkes
så fint som muligt. Løgene sauteres i lidt smør til
de er helt klare. Pas på ikke at branke hvidløget, det vil
resultere i en bitter smag. Hvidvin eller rødvin (ca. 2
deciliter) kommes på og koger ned til en fjerdedel. Kalvefond
tilsættes og der reduceres igen. Lad saucen trække en halv
times tid og opvarm så igen. Kør igennem en fintmasket
sigte og justér sødme-/syrebalancen med sukker/vin. Kog
ind til en sirupsagtig konsistens.
Vin til torsk & asparges
Tysk riesling med godt med år på bagen og en vis
sødme vil gøre sig godt. Hvis det skal være lidt
lettere, mere elegant og mineralsk, ville jeg forsøge med en
rieslingbaseret østriger fra Wachau (gerne smaragdklasse).
Alternativt vil rød bourgogne på pinot noir også
være en mulighed. Særligt, hvis man matcher op i mod fisk,
svampe og saucen. En god Rully måske - relativt ung, meget
frugten og frugtsyren i behold.
