- anmeldelse af den nyåbnede
vinbar 'Tire
Bouchon' i Teglgårdsstræde
I bouchonerne i Lyon er
svinekød populært. Herhjemme betragtes svinekød --
værende det sig ribbensteg,
svinemørbrad eller skaftekoteletter -- af mange som et
andenrangsprodukt. Henrik Dahl adopterede og tilpassede Bordieus
sociologiske koordinatsystem. På dansk jord går der
traditionelt en meget skarpt optrukken linje mellem dem, der
foretrækker svinekød, og dem, der primært spiser
okse- & lammekød. Lammekødet er Irma-segmentet, der
gerne giver en del penge for gode, solide økologiske
råvarer. Den første gruppe, svinekødets
tilhængere, er folk, der typisk har en kortere uddannelse, eller
folk, der ønsker at bruge færre penge på mad. Der er
forskel på økonomisik og kulturel kapital, siger Bordieu
& Dahl - det er svært at anfægte, men svinekød
-- det skal man sgu ikke kimse ad. Slet ikke en god skaftekotelet -
gerne dobbelt -- altså med to ben. Man kunne kalde det
svinekødets svar på T-bone. Svinekød i alle mulige
afskygniger leder tankerne hen på Lyons bouchoner. Man skal have
særlig tilladelse til at kalde sin restaurant for en bouchon --
I lyon er der pt. 18. Antallet skal holdes op mod byens totale antal
restauranter, som andrager 1,000!
En digression -- Svinekød i Lyon -- Bocuse d'Or -- Bouchons
-- Tire Bouchon i Teglsgårdsstræde.
Ved Bocuse d'Or 2005 -- kokkenes VM -- serveredes ved en af
gallamiddagene dansk svinekød -- helstegt svinekam som
caré med sprød top, kålrabi-fondant,
rødkål, radicchio m. ovnbagt kvæde i øl
og rosiner. Det fantastiske ved det franske køkken er dets
spændvidde. Jeg har på en bouchon i Lyon fået nogle
gode skiver braiseret svinekam sammen med en tomatsauce på tomat,
løg, olivenolie og hakkede cornichoner. Det lyder måske
underligt, men det var dæl'me godt! Ved siden af sad to
håndværkere, som vekslede en kommunal spisebillet til en
valgfri bouchon til dagens frokostmåltid. På Lyons
bouchoner finder man solid, robust kost. Men der er gode, og der er
dårlige bouchoner. I centrum er der en del, der ikke er
værd at spise på. Men det kendetegner vel enhver by, der
ofte besøges af turister. Nå, -- Rasmus Kofoed fik bronze
ved Bocuse d'Or -- Frankrig naturligvis guld. Apropos
bouchon-konceptet: Så er der netop åbnet et dansk bud
på slagsen, dog en anelse mere sofistikeret i både
indretning, vinudvalg og retternes visuelle præsentation i
Teglgårdsstræde.
Digression 2 -- Tire Bouchon i Teglgårdsstræde
Bag Tire Bouchon -- proptrækkeren (som ikonisk og stor
hænger foran vinbaren) -- står fire prøvne herrer: Corentin Bauer,
fra vinfirmat Vinea Nordic. Eric Vincent, som kendes fra restaurant
L'Èducation Nationale. Den svenske kok - med the pots and the
pans, and the pans and the pots, Jörgen Lloyd. Slutteligt Tim
Funder, der tidligere har arbejdet på Noma, Mads Refslunds
restaurant MR og Krogs Fiskerestaurant. Jeg har været forbi to
gange. I første omgang en uges tid efter åbningen.
Indtrykket var i vinmæssig henseende i første omgang
lettere uheldigt. Oxideret, død hvid bourgogne (fra en god
årgang, 2002) kom i glasset som det første i
smagemenuen. Det er ikke godt på en decideret vinbar!
Forklaringen var kælderproblemer og flytning pga.
temperaturproblemer - jeg tror egentlig, at flasken bare havde
været åben forlænge. Når det er sagt, så
kompenseredes der efterfølgende fint fra sommelierens side med
andre - og langt bedre - vine. Der kom bl.a. Saint-Joseph
2005 i
glasset, og den tog kegler. Der var tale om Les Fermes des Sept Lunes fra den
biodynamiske producent Jean Delobre. Domænet udgøres af
5,5 hektar marker med syrah, marsanne & rousanne. Tidligere blev
der produceret flere forskellige cuvéer, men nu kommer al
syrah-mosten i en vin -- og det har givet en god balance & tyngde.
At et glas normalt står i 95,- er så en diskussionsag (en
flaske koster 105,- eks. moms uden mængderabat hos
vinimportøren, Norma Vin).
Digression 3 -- Mikasa-glassene hos Tire Bouchon
Prisen for den spontane smagemenu var
yderst rimelig. Smageglassene, Open
Up-serien fra Mikasa, er dog ikke helt heldige i min bog, selv
om de findes på mange in-steder, fx Hotel St. Petri. De er
visuelt
flotte og er nærmest umulige at smadre (kwarx er udviklet ARC
International Research Center), men man
kan diskutere om folk er villige til at drikke store vine i 1000-3000
kroner flasken af den slags glas. Det er ligesom, at der en indre
modsætning mellem at servere vin
de terroirs og
valget af et glas der er science-fiction-agtigt unbreakable. Men det
primære problem glassets kummeform, som ligesom er for fladmast
og ikke
præsenterer vinen neutralt nok til min smag. Vinglas skal ikke
åbne op
eller tillægge en vin ekstra karakteristika eller fokusere visse
områder (fx primærfrugten), de skal -- som gode
højttalere --
præsentere materialet så neutralt som muligt. Det
gør Spiegelau markant
bedre.
Andet besøg på Tire Bouchon
I anden ombæring var oplevelsen langt bedre. Ingen vine med fejl
-- den slags bør ikke forekomme på en decideret vinbar.
Gode, kreative forslag fra sommelieren (som den dag var kvindelig og
fransk -- i min bog et godt match). Jeg fik at vide, at Søren
Frank (Berlingskes førsteanmelder og redaktør på
mad- & vin-området havde været forbi tidligere på
ugen. Det bliver spændende at se, hvordan hans anmeldelse lyder.
Jeg skyder på 3 eller 4 stjerner. Vinkortet har både bredde
og dybde, og vinene er efter dansk standard nogenlunde fornuftigt
prissat. Der stod Hermitage fra Jean-Louis Chave på barddisken da
vi kom. Den var desværre ikke på glas -- endnu. Der var
planer om mere ambitiøse vine. Nordlig rhône, som er mit
favoritdistriket, hvad angår røde vine, var flot
repræsenteret. Saint-Joseph fra den biodynamiske producent
Monier, billedet nedenfor,
(som tidligere har været en del af smagemenuen på
Geranium), Pierre Gonon
-- klassisk, meget anerkendt
Saint-Joseph-producent, gode Cornas-vine fra Alain Voge (gammel
rugbyspiller & temmelig vrissen, hvis man kigger forbi
domænet i hans frokostpause, som vi desværre gjorde) -- i
den
rustikke, traditionelle stil -- var der også -- men også
mere moderne, saftige sager fra Vincent Paris, Cornas granite 30/60.
Sydlig rhône -- med ikon-appellationen Chateaneuf-du-Pape var
også flot repræsenteret -- med bl.a. kultproducenten Henri
Bonneau. Moden sydlig rhône i stjerneårgangen 2000 var
på tavlen. Det giver god mening, for i Lyons bouchoner er vinene
fra de nærliggende Rhone-appellationer tæt ved ofte
velrepræsenteret. Den slags vinvalg gi'r mig lyst til at komme
tilbage.
Om Tire Bouchons mad
Min medspiser og jeg begyndte med henholdsvis et glas Crémant de
Burgogne og et glas riesling fra Alsace. Crémanten var
fremragende: Fin
balance & elegant mousse -- ikke de kraftige, eksploderende
perlende
sager, man af og til støder på som dagens glas--
desværre blev flasken ikke
præsenteret. Det burde man måske gøre. Eller i hvert
fald skrive
producenten på dagskortet.
Efter at have været igennem ugegryde-eksperimentet
med masser af braisrede retter, var jeg ikke tilbøjelig til at
springe på dagens ret fra Tire Bouchon, der var hvidvinsbraiseret
kalv med diverse grønt. Vi var ikke specielt sultne, så vi
valgte suggestions-tavlens
Tartine Bordelaise -- lammeterrine med 'sauce bordelaise'. Vinvalget
blev henholdsvis et glas Vacqueyras (Montirius) og
et
glas Saint-Joseph (fra Delobre, mere herom senere)--
begge fra den solide, solvarme årgang 2005. På den
måde var der mulighed for at foretage en lille sammenlignende
smagning af nordlig og sydlig rhône i en god årgang.
Ventetiden og kokkens bevægelser i køkkenet, som ikke er
pivåbent og synligt, men heller ikke helt gemt væk,
varslede solidt grundarbejde.
Lammeterrinen på sprødt brød (importeret fra
brød-guruen Poîlaine
i Paris) blev serveret visuelt flot. Sprødt brød,
grillet perfekt, med lammeterrine i den ene ende, svampekompot på
kantarel i den anden. Klatter af kraftigt reduceret rødvin (og
skalotteløg) oven på og slutteligt sprøde
salatblade, estragon og citronskal i fin-fin julienne.
God olie omkring og to små dråber reduceret balsamico
(måske kogt med kødglace). En meget fin servering --
visuelt såvel som smagsmæssigt. Prisen på 85 kroner
er ovenud rimelig. Smagskoncentrationen i såvel brød,
kød som sauce & salater er meget stor. Vi blev spurgt, om vi
var mere sultne og blev anbefalet en omgang rillettes. Vi var mere til
ost -- og spurgte, om de havde sød vin på glas -- noget
der ikke fremgik af bouchonens tavler. Der blev dog hurtigt
fundet en sød vin fra Languedoc med begrænset
ædelråd frem, vinen som stod sig godt til de fleste af
ostenee. Sommelieren spurgte interesseret til vores præferencer
for hvid, sød vin med ædelråd. Hun var selv glad for
Maury & Banyuls -- og det forstås. I Lyon, bouchonernes
hovedstad, husker jeg at have bestilt sauternes til ost (på Les
Adrets) -- til stor undren for tjeneren. Herhjemme drak de fleste
tidligere rødvin til ost, men det er sjældent et heldigt
match. Vi sluttede af med en rigtig solid kop dobbelt-espresso.
Alt i alt en rigtig god oplevelse -- vinmæssigt såvel som
madmæssigt. Glassene trækker dog nedad. Hvis planen er at
servere vine som Chaves Hermitage, så dur den slags glas ikke.
Tilbage til svinekødet -- et forslag til en let bistro-agtig
servering af gode koteletter
Gode koteletter -- gerne skaftekoteletter -- gourmetsaltes i
6-12 timer
med 1 gram salt per kilo kød, inden de skal tilberedes.
Kartofler soigneres og der hældes gylden, ufiltreret rapsolie
samt andefedt, hvis muligt over. Krydr med salt og peber og et par
kviste timian. Rygeost -- helst den fuldfede slags -- røres med
citron, dijonsennep, ufiltreret olivenolie og god friskværnet
peber -- fx Kerala- eller Penjapeber -- smages til med et godt skud
cintronsaft. Koteletternes brunes (gerne på grillpande) og
intervalsteges på pande eller i ovn til en kernetemperatur
på ca. 58 grader. Gode sprøde salater skylles og vendes i
en dressing på citronsaft og olivenolie. Groft brød til.
