Opskrift på svineskank braiseret i cava med
fennikelsalat,
peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø
At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin
fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank.
Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en
renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som
billigt, irreelt, tørt og kedeligt - struktur såvel som
smagsmæssigt. I Infernoet i
Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d'Or, udtaler Michael
Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den
sammehæng udtaler han: "Bliver kødemnet pattegris,
så gør jeg det s'gu"! Især hvis fisken ikke blive
fors store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo
bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke." I 2003 var årets
fiske- og kødemne havørred og oksemørbrad.
Modstand mod opskrifter baseret på svinekød kan skyldes
forkert varmestyring under
tilberedningen. Nakkekam, mellemkam, mørbradstykket og
mørbraden egner sig godt til lavere kernetemperaturer, end de
traditionelt har været serveret ved (Se fx
Fødevarestyrelsens publikation: Stegning af kød. Myter, fakta og
nye metoder, her.). Bov & skank derimod er
fortrinlige til langtidsstegning og braisering ved lav temperatur i
lang tid på grund af det høje niveau af bindevæv.
Grundlæggende kan man sige, at der er meget bindevæv i de
muskler, dyret bruger meget, fx skank, og meget lidt i de muskler,
dyret bruger lidt, fx mørbrad. I det franske køkken har
man brugt skanken til at lave rillette af. Det er en type sylte, hvor
man koger skanken mør og ud i enten suppe/fond eller fedt. I dag
ser man ofte svineskank i samspil med fx jomfruhummer, som raviolifyld
med trøfler - og skanken gør sig godt. Der er ofte en
god, dyb smag i udskæringen, men bindevævet skal
tæmmes for at opnå en god mørhed og samtidig
undgå tørhed. Læs mere om Lyon & Bocuse d'Or
& svinekoteletter i forbindelse med en anmeldelse af vinbaren
'Tire Bouchon'.
Opskrift: Svineskank i cava
Slib kniven og rids svineskanken i et ternet mønster. Hvis der
er tid, er en gourmetsaltning med 1% af kødets vægt en god
idé (ca. 12-24 timer afhængig af størrelse).
Før tilberedningen tempereres kødet til ca. 25 grader.
Brunes for kraftig varme (ca. 220 grader) i ovn eller på pande,
på alle sider. Målet er at eliminere overfladebakterier.
Gyldenhed og sprødhed kan justeres til sidst. Efter bruningen
braiseres skanken i en braiseringslage på cava (eller anden vin
eller vand, eller fond).
Braiseringslage på cava:
50 cl cava (Jeg brugte Perelada, brut)
1,5 dl ufiltreret æblejuice
10 oliven
2 store skalotteløg, fx bananskalotter
4 fed hvidløg
Røget flæsk i store tern
3 lauerbærblade
Bredbladet persille
Timian
Toppen af forårsløg
Sort peber (fx Serawakpeber)
Evt. lidt hvidvinseddike eller citronsaft
Lidt salt (men pas på, braiseringslagen reduceres
efterfølgende til en sky - så grundlagen må ikke
være for salt)
Jeg foreslår en langtidsbraisering ved ca. 70-75-80 grader i
minimum 8 timer, gerne mere. Efter braiseringen gnides skanken med lidt
salt og placeres under grill, til den er jævnt gylden og
sprød. Hvis gæsterne er meget sultne, kan skanken halveres
efterfølgende og hver gæst får en halv skank. Hvis
det skal være lidt mindre vikingagtigt, kan der skæres
fine, tynde skiver af kødet (på samme måde som en
lammekølle).
Aspargeskartofler
Kartoflerne skrubbes let og koges møre i letsaltet vand.
Når de er færdige, de skal have bid, synes jeg,
hældes vandet fra og der hældes lidt god ufiltreret
olivenolie ved -- og der drysses med et godt skud bredbladet persille
og sort peber - evt. også lidt citronsaft.
Fennikelsalat
Fennikkel skæres i fine strimler og overhældes med lidt
vineddike og ufiltreret olivenolie. Peberpipment strimles og blandes
ved. Dekorerér evt. med finthakket fennikeltop og evt. lidt
sprødstegt tørsaltet bacon i små tern. Krydr med
salt
og groftkværnet peber (fx Penjapeber).
Sauce på braiseringslagen - med forårsløg
Når braiseringen er færdig reduceres lagen til en sauce.
Kog ind, til den smager som den skal og justér sødme- og
syrebalancen. Ta' evt 1/3 fra og jævn den for
efterfølgende at bruge den til at glasere skanken. Tilsæt
gerne forårsløg halveret på langs til saucen og kog
hurtigt op, så de bibeholder deres farve & sprødhed.
Vinforslag til den cavabraiserede svineskank
Kraftig cava vil være oplagt, men en østrigsk eller tysk
riesling
vil også være godt. Vi drak dels cava - Acabat de
Degollar/Alta Alella, Privat Laeità (100% chardoanny), 2006,
mere info her;
dels Flor de Pingus,
2003 (smagenote på Flor
de Pingus 2003).
Førstnævnte var nærmest for elegant til
retten. Sidstnævnte var heller ikke et perfekt match til retten,
men den
var da i det mindste spansk. Fenikkelsalaten er lidt af en
vindræber med den anis- og parfumetoner. Så den samlede ret
ville måske være bedst sammen med en syreholdig
gewürztraminer, måske norditaliensk.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
