Sauce marchand de vin (persillée)
- rødvinssauce med
skalotteløg og persille
Ingredienser til sauce marchand de vin
1 el. 2 skalotteløg
3 dl rødvin (gerne med lav tannin/garvesyre)
1 dl middelkraftig okse- eller kalvefond
2 spsk balsamicoeddike
én håndfuld bredbladet persille
salt + peber + evt. et par klatter smør til tykning
Evt. lidt tomat
Evt. lidt armagnac
Evt. oksemarv
En klassisk fransk bistrotsauce, som ofte serveres til en lyngrillet
entrecôte (Entrecôte grillée sauce marchand de vin) . Traditionelt drikkes der syrerig
Cahors- eller Madiranvin til retten, hvilket på sin
vis står i kontrast til ønsket i ingredienslisten om
lavt tanninindhold i basisvinen. Forklaringen er, at jeg synes, saucen
kan have en tendens til at blive for besk og kantet med disse typer
vin. Men det er
selvfølgelig en smagssag. Garvesyren skærer jo fint
igennem kødets fedme og renser ganen. Sauce marchand de vin
fungerer også
fint til adre kødtyper, fx and (kan evt. laves på ande-
eller kyllingefond i stedet for kalvefond).
Opskrift: Hak skalotteløget fint og steg det klart i en anelse
smør eller
olivenolie. Tilsæt vin og reducer kraftigt -- smag undervejs, men
ca. ned til 0,5 deciliter. Tilsæt balsamico. Reducér igen.
Tilsæt kalve- eller oksefond og reducér igen. Smag til med
salt
og
peber. Pisk evt. et par smørklatter i mod slutningen for at
tykne saucen og gøre den mindre kantet. Hvis den
fremtræder for syrlig, tilsæt en anelse sukker. Afslut med
at
tilsætte den finthakkede bredbladede persille. I stedet for
persille kan saucen også røres med oksemarv udhulet af
marvben.
Opskrifter, hvor sauce marchand de vin indgår:
Koteletter med fyld af trøfler & friteret timian.
Rødkål, rodfrugter og sauce marchand de vin. Opskrift her.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
(c) 2007 - Kasper Bergholt
<meta name="keywords"
content="risalamande, tahitivanilje, risalamand, mandler, opskrift,
madforslag, vintage, dessert, jul, juledessert, december, mad, vin">