Sandwich m. karrydressing - club sandwich deluxe med
confiteret
kalkunlår, tørsaltet bacon og spæde salater
Lord Sandwich
var så hooked på hasardspil, at han ikke kunne forlade
spillebordet. Butleren og køkkenpersonalet opfandt efter sigende
sandwichen - to stykker brød omkring en omgang
pålæg, så herren kunne spille og spise samtidigt. Som
'First Lord of the Admiralty' sponsorerede Lord Sandwich også
James Cooks ekspeditioner. Hvad eftertiden sætter mest pris
på, er svært at sige. Cook kortlagde The Sandwich Islands
d. 18. januar 1778 - i dag kender vi øerne som Hawaii.
Det seneste eksmperiment med confitering (onven på fx confit de canard,
confiteret
vagtelår) blev kalkunlår. Håbet var, at
kødet i struktur og egenskaber ville minde om
gåselår. Resultatet er ikke noget at skrive om - som
selvstændigt element; men som tilbehør kunne de
confiterede lår gå an - skåret i tynde skiver og
lunet i ande- og kalkunfedt & efterfølgende stegt på
pande sammen med tørsaltet bacon fra Aaalbæk. Brød,
karrydressing på økologisk creme fraiche fra
Øllingegaard og spæde salater - en club sandwich de luxe
var født.
Confit af kalkunlår
Kalkunlårerne soigneres og saltes godt - ca. 2-4 gram salt per
kilo kød. Krydr evt. med hvidløg, timian, lidt sukker og
god peber (fx Sarawak). På andendagen koges de i andefedt (eller
gåsefedt, eller kalkunfedt) i 5-10 timer ved lav varme (90-110
grader). Hvis der ikke er tid til en egentlig confitering/syltning i
eget fedt - kan lårene også koges møre i enten fedt
eller fond/suppe (hønsefond). For mere information om
confitering/confit, følg evt. opskriften på confit de canard.
Kødet skæres fra i tynde strimler, som lunes eller evt.
steges sprøde i confiteringsfedt.
Oskrift på karrydressing
Til karrydressingen røres økologisk creme fraiche
røres med en god karry - gerne
hjemmebrændt og evt. lidt garam masala (en krydderingblanding
bestående af: korianderfrø, spidskommen,
kardemommefrø, kanelstang, peberkorn & nelliker). Jeg synes
en vis sødme passer godt til de salte elementer i retten - den
tørsaltede bacon, de confiterede kalkunlår & den
lagrede cheddar, som danner naturlige saltkrystaller - så
sød dressingen med mørk rørsukker. Derudover synes
jeg
sandwichen fortjener et syrligt element også - der er lidt i
tomaterne, men jeg smagte dressingen til med et godt skud citronsaft
også.
Bacon & salater
Jeg plejer at købe hele stykker bacon/røget flæsk
og skære selv. Den tørsaltede fra Aalbæk er
fremragende tekstur- og smagsmæssigt. Hvis den lokale slagter
selv røger, er det ofte også en god kilde til god bacon.
Hvis man ønsker at nedtone saltsmagen i sandwichen
(kalkunconfiten er salt i sig selv), kan der vælges pancetta i
stedet for bacon. Baconskiverne, som skal være så tynde som
muligt, ristet sprøde enten på pande eller i ovn. Imens
klargøres spæde salater - gerne i forskellige farver og
med varierende grader af bitterhed.
Lagret cheddar
Den lagrede cheddar skæres i tynde skiver, som placeres på
brødet og grilles kortvarigt i ovn.
Anretning
Elementerne anrettes - evt. - som nedenfor.
Forslag til vin til sandwichen med karrydressing
Frisk og sprød grüner veltliner. Evt. en vin med en vis
sødme til at stå mod karrydressingens krydring og
sødme - måske gewürztraminer fra Alsace - el.
Norditalien.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
