Herhjemme optræder okseskanken oftest som hovedingrediens i
retten
ossobuco (ossobuco alla milanese),
med klassisk tilbehør som gremolata
(persille, citronskræl og hvidløg) og risotto
alla milanese. Traditionelt tilberedt med hvidvin og uden
tomater, men med kanel, allehånde og lauerbærblade - og
ofte af
kalveskank i stedet for okse. Hvis du er interesseret i en
hvidvinsbraiseret udgave, kan jeg anbefale opskriften Okseskank
braiseret i hvdvin m. ris, gulerod & forårsløg.
Retten her har jeg senere videreudviklet til en efterårs-ossobuco
med sprøde kantareller og en god mos. Se mere her -- osso
buco a la efterår med kantareller og rodfrugter.
Mit indtryk er, at de fleste laver en
tomatbaseret sauce herhjemme (og gerne tilsætter et ordentligt
skud
puré). Men der er selvfølgelig også andre
tilberedningsmuligheder.
I Føtex havde jeg købt nogle smagekasser fra Cave de Tain
i Hermitage
(hjemmeside her - prøv
evt.
deres rhônevinviden-quiz, se det var et grimt og langt
ord!). Jeg har
besøgt kooperativet to-tre gange. De gør det godt. I
løbet af sommeren
var der en skandale - rod i appelationerne resulterede i anklager om
decideret fusk. Ærgerligt. Klart den største jordbesidder
på
Hermitagebjerget (Topcuvéen er opkaldt efter Gambert de Loche,
som
donerede alle sine besiddelser til kooperativet ved sin død).
Ikke
topvine, men ofte solide vine til en fornuftig pris. Jeg
mindes at
blive nægtet Saint-Joseph på en lille restaurant i Valence
-- nej,
crozes var det eneste rigtige til maden og fra kooperativet (var
patronen mon medejer?). Da jeg var til smagning første gang,
fandtes
kun to udgaver af rød Crozes, nu er de ifølge hjemmesiden
oppe på fire: Fine Fleur de
Crozes, Sélection
Première, Nobles Rives
& Les Hauts de Fiefs.
Derudover findes La Triboulette,
som jeg antager er
den samme som den generiske, altså Noble
Rives.
Hver kasse indeholdt 5 flasker Crozes-Hermitage, og én flaske
Hermitage
(2003, smagenote her).
Det betød, at jeg lige pludselig lå inde med lidt for
meget crozes, så
jeg besluttede at lave en braisseringslage på vin (Crozen, ikke
Hermitagen!), skalotteløg og masser af hvidløg og urter.
Tilbage til okseskanken. Jo grovere kødstruktur, desto
længere
tilberedningstid. Skank kan med fordel marineres i 3-48 timer i vin for
dels at mørne kødet og tilføje smagsnuancer.
Marineringen kan
selvfølgelig springes over, hvis det skal gå lidt
hurtigere.
Kødet duppes tørt og steges for kraftig varme - fx i
olivenolie el.
andefedt. Panering i mel, salt, peber, før stegning, er
også en
mulighed. Udover 2 kg skank kogte jeg også på et stykke
tværreb på ca.
1 kg.
Efter bruningen hviler kødet lidt, mens
braiseringslagen/marinaden
koges op. Braiseringslagen udgjordes af:
1 porre
2 gulerødder
½ persillerod
½ lille pastinak
1 håndfuld persille
1 bundt timian
½ hvidløg (frisk, ikke tørret kinesisk)
30 peberkorn (Sarawak)
10 knuste enebær
2 flasker rødvin (Crozes-Hermitage, Tain, Cave de tain, 2004
(syrah))
½ liter vand
1dl oksesuppe
0,2 dl balsamicoeddike
2 spsk sukker
1 spsk honning
Der braiseres til mørhed er opnået, evt. i ovn med
stegetermometer. Gerne i to omgange med
hviletid natten over. Dels for at mørne kødet, dels for
at fjerne fedt
(som senere kan bruges til at opbage sauce med, confitere kartofler,
smagsgive ovnbagte rodfrugter, osv.). Det braiseerde kød kan
serveres
på forskellig måde. I denne omgang rakte kødet til
tre dage.
Dag 1
Ovnbagte rodfrugter (persillerod, selleri, gulerødder og
kartofler) -
langtidsstegt i andefedt i ovnen, mens kødet braiserede. Sauce
på
muscovadosukker, kalvefond + stærkt reduceret braiseringslage.
Dag 2
Tilbehør: Mos på pastinak, kartofler og
Øllingegårdfløde. Bredbladet
persille og braiserede cherrytomater.
Dag 3
Tilsatte 7 små overmodne stilktomater og en ekstra sjat vin og
kogte
ind til en god kødsovs -- tænkte på. Jamie Oliver,
der engang lavede
italienske retter og præsenterede dem for sin gamle
læremester, som jeg
desværre har glemt navnet på. Hans bud på en
oprindelig kødsovs var
kogt på tværreb, ikke hakket oksekød.
Resultat: Mørt, mørt kød - lettere trevlet og
meget smagfuldt. Mindedes
en omgang bolognese, da jeg var barn -- vi var ved Gardasøeen og
kødsaucen var langt mørkere, end hvad jeg var vant til.
Hævnede sig
næste dag, for servietterne, vi havde tørret mund i, var
foldet fint
sammen og lå klar til morgenmaden...
Andre opskrifter med skank - okseskank eller svineskank
