Opskrift på rødkål med allehånde, æbler, kanel, penjapeber og rødvin


Økologiske rødkålshoveder, små, derudover æbler, løg og en mandarin -- til kogning af året jule-rødkålTimian, kanelstænger, penjapeber, sort peber, allehånde, kommen, løg, timiankviste til rødkålFintsnittet rødkål i skål


Rødkål med allehånde, kanel & kommen

Jeg kan godt li' Claus Meyers rødkål på glas - den er kogt med æbler, allehånde, kanel, kommen og æbleeddike, så jeg besluttede mig for at basere årets julerødkål på de samme grundelementer. Dog sprang jeg af hensyn til de vine, der skulle ledsage julemiddagen, æbleeddiken over og brugte i stedet rødvin og rød balsamico til kogning af kålen. Min mormor plejede at stå for rødkålen, da jeg var lille, og hun var altid i tvivl om, hvorvidt den var for sød eller sur. Smagsløgene bli'r hurtigt trætte af at tilsmage retter med lagereddike (som hun brugte). Så når hun dukkede op med den store gryde henad eftermiddagen, blev en lille portion varmet op, og et smagepanel blev sat sammen. Først derefter kunne kålen justeres endeligt.

Jeg valgte at servere rødkålen til koteletter med fyld af trøffel og ristet timian, pastinak, skalotteløg og marchand de vin dagen før i stedet for (opskrift her), og justerede efterfølgende. Efter rødkålen havde trukket et par dage, og bevæget sig fra København til Vojens, hvor julen blev tilbragt i år, justeredes yderligere med en anelse honning og lidt peber. Jeg foretrækker kålen til den krydrede side, men det er en smagssag. Justér evt. op eller ned på krydderisiden.

Rødkål (af økologiske rødkålshoveder) under braisering/indkogning med rødvin

Ingredienser til julekrydret rødkål


2 små økologiske rødkålshoveder
4 spiseskefulde andefedt (til stegning)
1 flaske vin (Shiraz 2005 fra Lindemanns)
2 store skalotteløg
Saften af 1 appelsin og 1 mandarin
4 små madæbler (Belle de Boskoop)
ca. 0,75 deciliter balsamisk eddike (7 års, så vidt jeg husker)
3 små stænger kanel
Et par kviste timian
Allehånde
Sort peber (Her Penjapeber)
En anelse kommen
Muscovadosukker
Honning

(Billederne er lidt misvisende, fordi jeg ombestemte mig angående mængderne af æbler & krydderier).

Kålhovederne kløves og stokkene fjernes - skæres derefter i tynde skiver. Steges for god varme i andefedt. Et 5-10 minutter tilsættes løg og æbler (i skiver). Steges igennem, hvorefter krydderierne tilsættes (evt. kun halvdelen, resten kan bruges senere - det er nemmere at tilsætte end fjerne). Sukker og honning steger med kortvarigt, hvorefter først balsamicoeddiken hældes ved og koges af - og dernæst vinen. Der koges til ønsket konsistens er opnået (fra 1-4 timer), og syre- og sødmebalancen justeres løbende. Kan holde sig fint i atamonskyllede glas.

Rødkålen kan selvfølgelig serveres til julemaden (flæskesteg, gåsesteg, and - med de klassiske kartofler og sovs), men egner sig også fremragende sammen med rillette, svinekoteletter, confiterede andelår, til leverpostej, osv.




Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her

(c) 2007 - Kasper Bergholt