Rødfisk med sauteret rucola, pastinaktern,
gulerodsglace og ufiltreret olivenolie
For nogle dage siden lavede jeg kullerfilet med grøn sauce og
pastinaktern (opskrift her).
Der var en rest sauce tilbage, som jeg tænkte skulle anvendes i
en anden fiskeret. Saucen havde været i fryseren og havde dannet
en mousse. Matchet blev filet af rødfisk, som er blevet temmelig
billig og tilgængelig efter rødfisk (sammen med havkat)
kom ind under bifangstkvoterne (trawl og rejetrawl). Rødfisken
ligner lidt en aborre - og kødet er fint og ganske magert (ca. 2
gram fedt pr. 100 gram). Det er en fisk, som vokser meget langsomt - og
først bliver kønsmoden efter ca. 18 år. Fileterne
er sarte og skal tilberedes nænsomt. En hurtig tur i ovnen (ca.
8-12 minutter ved 220 grader) med lidt olivenolie, salt og peber er en
hurtig tilberedningsmetode.
Gulerodstern & gulerodsglace
Gulerødderne skrælles og skæres i fine tern. Ternene
koges op med hvidvin eller Crémant eller Champagne. Der
tilsættes lidt g evt. citronsaft for at justere
syrebalancen. Der krydres med salt og peber. Kog igennem 4-8 minutter.
Jeg vil foretrække bid og struktur i ternene. Hæld lagen
fra og reducer til en glace. Tilsæt evt. mere sukker om
nødvendigt.
Sauteret rucola
Lidt rucola (eller spinat) skylles og sauteres i en anelse olivenolie
og lidt citronsaft. Bladende skal stadig have bid, så bare 20-30
sekunder.
Fisken fileteres - eller der købes fileter. Marineres i lidt
olivenolie, salt, peber og evt. citronsaft eller hvidvin. Jeg brugte en
lille sjat Crémant. Temperer til køkkentemperatur inden
tilberedning. Steg/bag/grill i ovn ved 220 grader i 8-12 minutter -
evt. mere eller mindre afhængig af størrelsen og tykkelsen
på fileterne. Tjek evt. undervejs, om fisken er færdig,
så den ikke får for meget og bliver tør.
Pastinaktern
Pastinakken skrælles og skæres i fine tern, som sauteres i
lidt andefedt. Kom evt. et par kviste timian eller et helt fed
hvidløg ved. Steg til de er gylde og sprøde.
Anretning
Der anrettes med dryp af glace og ufiltreret olivenolie.
Forslag til vin
En let grüner veltliner (vi drak Sandgrube' 2006 fra Weingut Stadt
Krems til, smagenote her)
passer godt til både den relativt sarte fisk, men også de
let pebrede toner, man finder i visse olivenolier. Alternativt
Crémant eller en champagne med lidt
sødme. Sylvaner fra Alsace kunne også være et godt
bud.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
