1 ribbensteg eller kamsteg
1 porre
4 skalotteløg
4 fed hvidløg
2 små gulerødder
3-4 små tomater
Selleri, pastinak eller persillerod
Timiankviste
1 bundt bredbladet persille
Lidt sukker
Lidt vin
Olivenolie
Ribbenstegen saltes med 1-2 gram salt per kg kød 24 timer inden
stegning (gourmetsaltning). Stegen kan evt. også krydres med
hvidløg,
timian, peber - eller andre krydderier (kanel, enebær fx) -
marinér evt. i olivenolie, vin eller andet godt. Gourmetsaltet
kød svinder 5% mindre end ikke forsaltet kød - derudover
opnås bedre smag og til dels også mørhed. Efterrids
evt. ribbenstegen, hvis den fra slageterens side ikke er skåret
dybt nok.
Efter gourmetsaltningen er overstået brunes ribbenstegen ved
høj varme
(220 grader, evt. med grill) i ca. 10-20
minutter. Fjern fra ovn, og køl ned. Steg færdig ved 60-70
grader i
10-36 timer (langtidsstegning, koldstegning, hvor ovnen indstilles
på den temperatur, der ønskes som endelig kernetemperatur.
Det er smart, da det er umuligt at overstege kødet, og det
bliver aldrig tørt) eller ca. halvanden time ved 160 grader
- afhængig af størrelse. Vær opmærksom
på, at de færreste ovne faktisk har den temperatur, som de
viser i displayet/indstilles til. Mål derfor efter med et
termometer inde i ovnen (i fri luft).
Den bedste stegesky/fond/braiseringslage opnås ved stege med ben.
Gør urter klar, brun dem evt. i ovn, inden langtidsstegningen af
ribbenstegen
(obligatorisk, hvis det bruges persille for at dræbe
jordbakterier).
Steg evt. flere kødstykker sammen for at spare lidt strøm
og udnytte ovnens plads. Her oksebryst under ribbenstegen. Si urterne
fra stegeskyen og sæt på køl. Fedtet stivner og
lægger sig på toppen, hvorfra det nemt kan fjernes.
Gi' ribbenstegen en tur under grillen for at opnå sprød
svær. Indkog stegeskyen - justér syren/sødmen med
lidt rødvin, portvin, balsamicoeddike, sukker - og tilsæt
evt. salt og peber - & sovsekulør hvis æstetikken
kræver det. Mod slutningen af opkoget tilsættes frisk
timian. Saucen kan også med fordel laves på en god del
hvidvin eller tør mousserende vin - fx crémant el. cava,
hvis der ønskes en lidt lettere sauce. Drys evt. med frisk
bredbladet persille og lidt god peber (fx. Kerala el. Penja).
Vinforslag: Relativt ung Crozes-Hermitage, her Alain Graillot,
½-flaske, 2004 (i Riedel Sommelier, Hermitage-glas).
Skønt!
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
