Ribbensteg med rodfrugter glaseret i honning, fond og
sennep, dertil ølsauce
Denne ret blev til på baggrund af genbrug fra Bourgognesvinet
(Opskrift her: Bourgognesvin
med hasselbachkartofler, crémantsky og bønner)
Kødet blev opvarmet for svag varme - ca. 50-70 grader, og
derefter grillet en anelse sammen med de glaserede rodfrugter og
hasselbachkartoflerne fra dagen før.
Glaserede gulerødder og persillerødder (andre rodfrugter
kan også sagtens bruges) steges først ved middelhøj
varme i olivenolie. Lidt salt og peber tilsættes. Efter et par
minutter koges panden af i lidt mørk øl med en vis
sødme - i dette tilfælde Saint Feuillien, Cuvée de
Nöel. Saucerester fra dagen før (eller tidligere) kan
også sagtens bruges. Her lidt svine- og kalvefond. Smagen
justeres med sennep og honning. Et par spiseskefulde tages fra,
når en passende konsistens og smag er opnået og brugees som
sauce - som på billedet.
Cherrytomaterne, som gerne må være overmodne, steges i
gryde med balsamicoeddike, salt, peber og evt. lidt sukker. Holdes
varme i ovn - eller langtidsbages ved 60-80 grader i længere tid.
Evt. sky herfra kan tilsættes glaseringslagen eller bruges i
saucen.
Server hasselbachkartofler, mos eller andet til.
Vinforslag: Hmm - nok hellere øl, gerne den, som er brugt til
glasering og sauce. Hvis det skal være vin, så riesling med
en vis sødme - østrigsk eller tysk.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
(c) 2007 - Kasper Bergholt