Opskrift på pære glaseret i beerenauslese
&
tahitivanilje, skovbærcoulis og creme på mascarpone og
beerenauslese
Auslese & Beerenauslese - tysk og østrigsk dessertvin
I Tyskland og Østrig laves fremragende dessertvine på
riesling, silvaner, scheurebe, grüner veltliner (kun
Østrig). Det giver syrerige vine med rygrad og et meget fint
sødme-syre-spil. I Østrig er kongen af dessertvin Kracher
(hjemmeside her).
Der skal ikke herske tvivl om, at vinene er flotte, udtalt søde
og generelt meget koncentrerede. Men jeg må indrømme, at
vinene ikke falder helt i min smag - de er nærmest for
søde og koncentrerede. Hirtzbergers Beerenauslse (Wachau)
derimod - det er sager. Krachers portfolio er bredt sammensat, der
laves rød dessertvin på zweigelt, hvide på traminer,
welschriesling, scheurebe (som er en krydsning af silvaner or
riesling), muskat ottonel, chardonnay og diverse sammenstikninger (fx
er grande cuvée 2004 sammensat af 50% chardonnay & 50%
welschriesling).
Auslese betegner særligt udvalgte druer, som er
senthøstede. Herved opnås en høj
sukkerkoncentration. Graden af ædelt råd (botrytis)
varierer. Beerenauslese er niveauet over (i sukkerkoncentration).
Sukkerniveauet skal være på minimum 110-128 Oechsle i
Tyskland og 127 Oechsle i Østrig. Trockenbeerenauslese
produceres af druer, der er tørret ud, på grund af
ædelt råd, hvorved en endnu højere
sukkerkoncentration opnås. Mindstekravene er henholdsvis 150-154
og 154 Oechsle. Franske pendanter er selection de grains nobles
(Alsace) og Sauternes (Bordeaux). De bedste vine kan lagre i evigheder
på grund af sukker- og syreniveauet. I modsætning til fx
Sauternes, som gerne skal have nogle år på bagen, smager de
østrigske vine fremragende allerede, når de frigives.
Føtex havde tilbud på en billig beerenauslese fra Dr.
Pauly. Jeg har tidligere smagt deres Eiswein som var til den kedelige
side, så jeg besluttede mig for at bruge vinen som basis for en
dessert. De resterende elementer udgjordes af: Pærer,
tahitivanilje, skovbærcoulis og en creme på mascarpone og
indkogt lage fra pærerne, som blev kogt i beerenauslese
tilsæt gode mængder vanilje.
Pærer i beerenauslse og tahitivanilje
Pærerne skrælles og skæres i både eller tern.
En vaniljestang (her tahitivanilje) flækkes og kornene skrabes
ud. Pærestykkerne placeres i en bradepande, mens beerenaulesen
gives et opkog for svag varme sammen med vaniljen. Jeg tilsatte et skud
syrerig riesling for at gi' retten lidt mere syre. Pærerne i sig
selv var meget søde. Citron kan også bruges -- eller
måske en god hvidvins- eller sherryeddike. Hvis pærerne er
meget syrlige, kan der også justeres med lidt sukker. Når
beerenauslsen er kogt igennem med vaniljen hældes den over
pærerne. Bradepanden kommer derefter i ovnen ved lav varme
(50-70) grader i et par timer. Herefter sies væden fra og koges
ind til en sirupsagtig konsistens. Halvdelen bruges til at glasere
pærestykkerne i, den anden halvdel anvendes til mascarponecremen.
En lille klat smør smeltes på pande sammen med halvdelen
af den indkogte lage fra pærerne. Glaseres til fornuftig farve og
konsistens er opnået. Pærerne skal stadig have let bid,
synes jeg, så pas på, de ikke koger ud.
Opskrift på mascarponecreme på beerenauslese og
tahitivanilje
Mascarponen røres med den indkogte beerenauslse- og
vanilje-lage. Sødme-syre-balancen justeres med sukker, citron.
Opskrift på skovbærcoulis
Diverse røde bær - fx ribs, solbær, brombær,
hindbær og jordbær - koges op i en sjat god
balsamicoeddike, korn af en halv vaniljestang og lidt mørk
sukker. Trækker lidt i lagen, som derefter sies og koges ind til
en passende tyk konsistens. Bærerne tilsættes lagen, og den
trækker indtil servering.
Anretning af de glaserede pærer
Elementerne, pære i beerenauslese og vanilje, mascarponecremen og
skovbærcoulisen anrettes. Evt. som nedenfor. Desserten smagte
fremragende var dommen - men der manglede noget sprødt, så
supplér gerne ovenstående med noget sprødt.
Måske kandisere tynde, tynde skiver af daggammelt brød med
lidt pærelage. Eller gi' en lille sprød fondant af en art
til.
Forslag til vin, der matcher de glaserede pærer
Relativt ung tysk eller østrigsk beerenauslse eller
trockenbeerenauslese - alternativt Sauternes el. Monbazzilac.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
