Opskrift på rødvinspocherede pærer med
hasselnød & chokoladesauce
- variation de poire
Belle-Hélène
Auguste Escoffier, den store franske kok &
kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire
Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta - La
Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på
pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce &
krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte
købepærer, købe vaniljeis & tynde skiver af
mandler eller hasselnøde. Hvis det skal gå stærkt,
har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere
pærerne selv giver en helt anden smag. Derudove er der mulighed
for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og
bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker - fx hvidvin
eller rødvin tilsat sukker/karamelliseret sukker og god
tahitivanilje fx. Pochereslagen kan efterfølgende reduceres til
en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller
anvendes til en let glasereing.
Jeg har tidligere bragt en opskrift på pærer pocheret i
hvidvin. Den opskrift kan følges, hvis du foretrækker
hvidvin frem for rødvin. Opskrift her: Hvidvinspocheret pære
a la Belle-Hélène.
Opskrift på rødvinspocherede pærer --
fortolkning af pære Belle-Hélène
Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin - som helst skal
være af en kraftig og frugtig type (Jeg brugte Cuvée
Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid
Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på
pris-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret
sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (Bourbon eller
tahitivanilje). Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker)
karammeliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes
efterfølgende over. Det kan sprutte kraftigt, så pas
på hænder, øjne og børn, der kunne være
i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra
vaniljestængerne og gi' et kort opkog. Smag på
pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en
anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere
syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet
keralapeber for at gi' lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig
pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets
og vaniljens smag. Pærerne vil under pocheringen afgive en del
sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte
for meget sukker. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en
skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst
instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til
opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne
kan med fordel
hvile i pocheringslagen et par dage inden servering. Før
servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en
sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren
eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen
kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af
pærer eller anden frugt.
Opskrift på krokant af hasselnødder -- til de
rødvinspocherede pærer
En anelse sukker og en lille klat smør varmes op til en karamel
i en tykbudet gryde. Fintskivede hasselnødder tilsættes og
karamellliseres. Pas på varmen, de bliver hurtigt mørke og
bitre. En vis bitterhed klær retten og spiller godt op mod de
mange søde elementer. Lad afkøle og hak evt.
efterfølgende. Sprødt, sødt, knasende og let
bittert. Krokanten drysses henover pærerne og/eller isen
ved servering.
Opskrift på chokoladesauce - til pære
Belle-Hélène
En del god mørk chokolade varmes op sammen med halvt så
meget piskefløde over vandbad. Rør til chokoladen er
smletet og har integreret sig med fløden. Hold opvarmet til
chokoladesaucen serveres. De rødvinspocherede dessertpærer
serveres med krokant, chokoladesauce, nøddekrokant og god
vaniljeis.
Andre idéer til servering af de rødvinskogte
pærer
Pærene kunne efter pocheringen skæres i tyndeskiver og
pocheringslagen reduceres og efterfølgende laves til en aspic
vha. husblas. En terrin kunne bygges med tynde lag pærer, aspic,
og så fremdeles. Fornemt tilbehør til en god skive foie
gras. Hvis der er en rest pære, kunne den skæres i
firkanter og hvile i reduceret pocheringslage, evt. smages til med en
anelse sennep og fungere som en mostarda til osteserveringer.
Vinforslag til at matche de rødvinspocherede pærer
Maury, Banyuls eller sød rasteau står sig fremragende til
chokoladesauce, den reducede pocheringslage/pæreglace, og
nøddekrokantens lette bitterhed. Det skal helst være
ikke-odixerede udgaver, der byder på en rødvinsagtig
frugtighed - den vil gå bedst i spænd med pæreglassen
på rødvin & pæresaft. Alternativt kunne vintage
port også fint gå an.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
