Fortolkning af osso buco -- osso buco a la efterår med
kantareller og rodfrugter
Baggrund for efterårsudgaven af osso buco / braiseret
okseskank
Når det bli'r efterår kan man få afløb for
indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur --
bindevæv og scener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve
og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe
siden, lavede jeg boeuf
bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den
slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par
store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det
svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at
stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion
oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres. Hvis
der ønskes en lettere osso buco -- originalversionen er med
hvidvin og gremolata, ikke tomat som det oftest ses herhjemme, kan jeg
anbefale min tidligere opskrift sommer-osso
buco med grønt.
Opskrift på osso buco a la efterår
Til 2 store eller medium okseskanke bruges ca. 0,5 liter vind, et par
deciliter vand og samme mængde oksefond (afhængig af
fondens koncentration). Skankene brunes ved middelhøj varme --
gerne i oksefedt, alternativt andefedt, smør eller rapsolie --
evt. en blanding.
En anelse røget flæsk i fine tern kan steges med.
Når okseskankene (der kan også bruges kalveskanke) er fint
brune på alle sider, fjernes de fra panden/gryden. Lad
fedtstoffet blive på panden og tilsæt en spiskefuld eller
halvanden mel, helst kørt igennem en sigte og lav en roux (melopbagning). Der
skal være en vis mængde fedstof på panden, før
det bliver godt, så tilsæt evt. mere okse-/andefedt eller
smør. Lad melet få en god brun farve. Udover at
jævne retten skabes der også proteinbindende og
smagsforstærkerne stoffer i blandingen af mel og fedt. Roux er
sammen med gastrique én af hemmelighederne bag de gode,
klassiske franske saucer.
Når rouxen har opnået en god farve og konsistens
tilsættes rødvin og vand langsomt. Evt. klumper, der
måtte danne sig, piskes ud. Kog op ad flere omgange indtil al
væden er tilsat. Slut af med oksefonden. Diverse krydderurter og
rodfrugter (fx i fine tern) tilsættes. Jeg brugte løg,
hvidløg, gulerod, persillerod, selleri, pastinak, timian,
bredbladet persille, tomat -- en god portion peberkorn og et par knuste
enebær. Braiseringslagen koges igennem og kødet kommes
tilbage i gryden. Braiseres i 12 timer ved ca 60-70 grader. Alternativt
kan gryden gives 2-3 opkog til det bobler, hvorefter varmen slukkes og
grydden pakkes i viskestykker el. aviser. Når kødet er
tilstrækkeligt mørt, hvilket er en smagssag -- nogle
foretrækker bid og struktur andre en riletteagtig struktur og
bløded -- tages det fra braiseringslagen som reduceres til
ønsket koncentration og konsistens. Justér med
sødme og syre (brug evt. gastrique eller vineddike, sukker).
Krydr med salt og peber.
For at skabe mere struktur og flere nuancerne i grøntsagernes
smag kan de tilsættes osso buco-saucen ad tre omgange.
Først i braiseringslagen, hvor de nærmest vil koge helt ud
og integreres i saucen, derefter halvvejs i forløbet, hvilket
vil gi' meget bløde stykker, der har suget en del saft og kraft
til sig fra vin og fond, og slutteligt et par minutter inden
serveringen -- hvor sprødhed og den primære
grøntsagssmag bibeholdes.
Tilbehører til osso bucoen
Jeg synes en god mos på kartoffel & rodfrugter (fx
persillerod) gør sig godt til efterårs-osso bucoen. Gerne
rørt med fløde, smør, olivenolie, havsalt godt med
friskkværnet sort peber af en aromatisk type (fx Penja- eller
Keralapeber). Masser af finthakket bredbladet persille hører sig
også til, evt. lidt sprødristede tern af røget
flæsk/bacon. Kantareller soigneres og steges sprøde i
smør eller andefedt. Krydres med salt, peber og et skud
citronsaft - glasér evt. med lidt mørk sukker.
Inden servering kan okseskankene steges på en pande i oksefedt,
så de får stegeskorpe og en kraftigere smag. Servér
med den reducerede braiseringslage, sprøde kantareller &
bredbladet persille til.
Vin til osso buco med sprøde kantareller
Kantarellerne indeholder en vis sødme, men ellers er der
næsten frit slag på alle rødvinshylderne.
Servér en vin til, der smagsmæssigt og
strukturmæssigt minder om den, der er brugt i braiseringslagen.
Hvis der er brugt en solid nebbiolobaseret vin fra Langhe fx kunne man
med fordel opgradere til en Barolo. Her i huset faldt valget på
en biodynamisk Saint-Joseph fra Domaine Monier. Årgang 2006 som
har en vis sødme, højt frugtniveau og fine toner af
røg og animalitet, som gør sig godt sammen med det
kraftige oksekød og aromaerne fra det røgede flæsk,
som efter lang tids braisering nærmest er integreret i retten. Og
så sker der bare et eller andet godt mellem ung saftig syrahvin
og bredbladet persille!
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
