Osso buco/okseskank med selleriburger, kantareller & choucroute
Om osso buco / braiseret okseskank
Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet
nærmest synonymt med
okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres
retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet
citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.
Traditionelt blev osso buco
(milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere
har jeg bragt opskrifter på en sommer-osso
buco på hvidvin med ris & en kraftigere osso
buco på rødvin med kantareller og efterårsmos
til. Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet
udgave -- nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i
2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak,
gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg &
timian). Til osso bucoen/den braiserede okseskank serveredes choucroute
ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger
bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet
fra osso buco-gryden -- lagt sammen om mos på kartoffel,
persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller.
Kraftige, men gode sager!
Opskrift på osso buco / okseskank braiseret i rødvin
med rodfrugter og urter
Opskriften
på efterårs-osso buco følges, hvad angår
tilberedning af okseskank & roux. Jeg lavede en større
mængde end angivet i opskriften, som det turde fremgå af
billedet nedenfor. Til 8 stykker okseskank og 4-5 oksekraftben brugte
jeg 2 flasker Crozes-Hermitage (La Triboulette fra Cave de Tain). En
liter vand og en liter oksefond. Af afskummet oksefedt lavede en god
grund-roux. Hvis du ønsker at bruge andre grovere
udskæringer af oksekød -- fx okseklump, -bov eller andet,
kan jeg anbefale at følge opskriften her på boeuf
bourguignon. Braiseringslagen reduceres og justeres med roux (og
evt. gastrique, jeg lavede den på mørk moscovadosukker,
blåbærsaft og god, lagret balsamisk eddike). Saucen kan
sies eller serveres som den er. Tilsæt evt. persillerod/pastinak,
skalotteløg, gulerod ad flere omgange, så der opstår
forskellig struktur og smag.
Selleriburger -- af confiteret selleri, mos på kartoffel og
persillerod & kondenseret fløde samt sprøde
kantareller
Mange vil nok værge sig, når de hører ordet
selleriburger, men den her udgave tog kegler, da jeg serverede den for
gæster fra udlandet. Det er ikke den mest fedtfattige spise, men
smagen er fantastisk og går godt i spænd med det kraftige
kød og den mørke sauce domineret af oksefond og
rødvin. Kantarellerne tilføjer sødme og
kompleksitet som hæver den samlede ret -- særligt i samspil
med vin. En knoldselleri skrælles og soigneres grundigt for
jordrester. Skiver af en vis tykkelse, men ikke for tykke, skæres
i nogenlunde ensartede stykker og confiteres (fedtkoges) ved omkring 80
grader i oksefedt (skummet fra braiseringen af osso bucoen).
Selleriburgeren steges færdig i ovn, så de skal ikke
gennemsteges helt på panden blot suge en anelse fedt og ta' lidt
farve på siderne. Når selleriskiverne er confiterede,
steges kantarellerne sprøde i en blanding af smør og lidt
oksefedt. Panden kan koges af og afkoget tilsættes osso
buco-gryden.
Selleriburgerne inden stegning i ovn
En efterårsmos laves på kartofler og persillerod (eller
anden rodfrugt efter behag). Jeg plejer at køre et forhold
på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod. Jeg kan anbefale at
røre mosen med reduceret/kondenseret piskefløde. Det gi'r
en fantastisk smag -- og en fornem cremethed.
Selleriburgerne bygges af confiteret selleri, sprøde
kantareller, mos, sprøde kantareller, selleri. Lidt olivenolie
på toppen samt salt og peber. Bages i ovn til overfladen er
sprød og mosen flyder let ud. Garnér evt. med friterede
sprøde timiankviste og en anelse røget spæk --
også sprødstegt.
Det er jo sæson for kantareller lige nu, men tørrede kan
bruges uden for sæson, eller der ikke er tid/mulighed for at
komme udenfor og fylde svampekurven. Politiken har en fin lille artikel
om svampe samling her -- Så
er det tid til svampejagt.
Osso buco med selleriburger m. kantareller & efterårsmos
og choucroute
Osso bucoen/de braiserede okseskank serveres i egen sauce -- gi' evt.
kødet en tur på en grillpande inden servering for at
fremhæve oksekødets smag og skabe en sprød
stegeskorpe, mens saucen justeres. Jeg synes en choucroute (gæret
hvidkål), der er udblødt i vand og efterfølgende
bagt med enebær, skalotteløg og hvidvin og sort peber
passer godt til retten. Servér selleriburgerne til.
Vinforslag til osso buco med selleriburger & choucroute
En rustik Crozes-Hermitage vil gøre sig godt til retten. Vi drak
Chave i årgang 2001. Et fint match.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
