Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod &
forårsløg
-- eller sommer-ossobuco/osso buco
I forbindelse med retten pocheret
oksemørbrad kogte jeg en pocheringslage på okseskank.
En del af lagen blev kogt ind til en lys sauce med skalotteløg,
som efterølgende blev monteret med smørklatter. Men der
var en god portion væde tilbage efter hvidvinsbraiseringen af
okseskankene. Den klassiske osso buco (ossobuco
alla milanese) tilberedes også med hvidvin -- og uden
tomater. Retten nedenfor kunne betegnes som en sommer-ossobuco. Hvis du
leder efter en opskrift, hvor oksekanken braiseres i rødvin, kan
jeg anbefale opskriften osso
buco a la efterår - braiseret okseskank med rodfrugter og
kantareller.
Mør og saftig kalveskank
smager så godt, at det er synd og skam kun at nyde den i kraftig
tomatragú, på klassisk ossobuco-maner. Nana
Simonsen, Weekendmad, august 2008. Okseskank er kraftigere i strukturen
og smagen, men kan som kalveskanken med fordel tilberedes i hvidvin i
stedet for tomat-sugo.
Opskrift på hvidvinsbraiseret okseskank
Forslag til ingredienser:
3-4 skiver okseskank
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg
brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Et par skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber
For at undgå at okseskankene trækker sig sammen og
"krøller", ridses de i senekanten. Det er en god idé at
gourmetsalte med ca. 1 gram salt 12-24 timer, inden kødet
braiseres. Vend evt. skiverne af okseskank i mel iblandet lidt
groftknust sort peber, inden de brunes på panden eller i gryde i
lidt smør el. olivenolie. Steg baconen sammen med okseskankene
et par minutter. Hæld efterfølgende vin og vand ved og
tilsæt urterne.
Okseskankene braiseres i 6-12 timer ved omkring 75 grader. Evt. mere,
hvis de ikke er møre nok. Skær en luns af og smag.
Skankene kan med fordel hvile i braiseringslagen natten over.
Braiseringslagen kan evt. reduceres ved indkogning for at
forstærke koncentrationen. Justér syre- og
sødmebalancen med hvidvin, citron, sukker, honning -- og smag
til med slat og peber. Tilsæt først gulerodsstykker og kog
dem med til de er tilstrækkeligt møre, jeg synes, de skal
have bid. Tilsæt kort inden serveringen
forårsløgene, som også bør være
sprøde, så de behøver kun blive dampet et minuts
tid (men det er en smagssag, gi' dem evt. mere).
Forslag til vin, der matcher den hvidvinsbraisrede
okseskank/sommer-ossobucoen
Mine bud
En ung syrerig grüner veltliner, som skanken er braiseret
i, vil
passe godt til særligt saucen/braiseringslagen. En kraftig
riesling vil også være godt til sommer ossobucoen. Et
konkret forslag kunne
være Riesling
Kögl fra Salomon Undhof -- fx i den
fremragende 2006-årgang. Der er saft og kraft og syre til at
matche det kraftige kød. Derudover går vinens florale
elementer godt sammen med det let dampede forårsløg. &
vinens syre og frugt vil matche saucens. Link til Salomon-Undhof.
Søren Frank, vin- og
restaurantanmelder:
I sig selv er braiseret kalveskank et
af de bedste underlag for næsten hvilken som helst rødvin.
Bourgogne eller Barolo vil dog være ekstra lækkert her.
Hvis senneppen går hen og tiltager sig en dominerende rolle,
ville jeg nok skifte til en større hvidvin.
Personligt foretrækker jeg normalt hvidvin til en ret, der har
hvidvin som et kernelement, selv om okseskank nok i endnu højere
grad vil matches af en kraftig, men nuanceret rødvin.
Andre opskrifter med skank - okseskank eller svineskank
