Oksemørbrad pocheret i lage på okseskank og urter med
grønt og sauce
Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring
på oksen -- og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes
chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René
Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er enormt fint -- det er
klart den møreste udskæring, og det stiller krav til
tilberedningen. Hvis den sarte mørbrad får for meget,
bliver det tørt og kedeligt i smagen. Et andet ofte
fremført kritikpunkt er, at kødet fra
mørbradstykket kan være lidt netrualt i smagen. For at
undgå begge dele - tørt, overtilberedt smagløst
kød, kan jeg anbefale at pochere kødet efter en hurtig
bruning ved meget høj temperatur samt koge en pocheringslage
på okseskank, hvidvin og urter.
På andendagen kan den
braiserede okseskank fint fungere som hovedret (se fx opskriften hvidvinsbraiseret
okseskank med ris, gulerod & forårsløg).
Alternativt kunne kødet koges helt ud i fonden til en rillette
og serveres i egen gele som en forret til en god salat.
En del af
braiseringslagen koges ned og monteres med smørklatter som
sauce. Nye kartofler, gulerødder og forårsløg
dampes i en blanding af pocheringslage, hvidvin og lidt smør -
og dryppes evt. umiddelbart før servering med god, ufiltreret
mild olivenolie (gerne en olie med et floralt præg).
Opskrift på pocheret oksemørbrad
Okseskankene ridses i senekanten, så de ikke trækker sig
sammen under braiseringen. Skankene kan med fordel gourmetsaltes med
ca. 1 gram salt i 12-24 timer inden tilberedningen.
Oksemørbraden kan enten laves som et helt stykker eller som
bøffer. Hvis der er tale om bøffer, vil jeg anbefale
saltning 3-5 timer, inden de skal brunes og pocheres.
Okseskankene kan dyppes i mel før bruning i en gryde, men det er
ikke nødvendigt. Braiseringslage kan fx udgøres af
1/2 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg
brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1/4 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk)
3-4 fed hvidløg
Et par tomater
2 skalotteløg
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
Lidt hakket rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Salt + peber
Braisér okseskankene i lagen i omkring 6 timer ved 75 grader.
Ta' braiseringslage fra til brug for sauce. Tempérer
oksemørbraden til køkkentemperatur. Brun
efterfølgende ved høj varme i meget kort tid. Krydr med
peber. Lad hvile 10-20 minutter. Afhængig af
mørbradstykkernes tykkelse/størrelse pocheres de i
kortere eller længere tid. Ved bøffer af
oksemørbrad som her, skulle de have omkring 7 minutter i den
varme aromatiske damp. Større stykker skal have længere
tid naturligvis.
Sauce - indkogt braiseringslage fra okseskanken monteret med
smør
Braiseringslage koges ind til ønsket koncentration. Smages til
med salt, peber og syrenievauet justeres med mere hvidvin, citronsaft
eller måske lidt sherryeddike. God smør forberedes som
firkanter, der piskes i saucen -- saucen vil blive tykkere, men
undgå at den koger op. Pas på med salten, hvis du bruger
saltet smør. Pisk godt igennem og justér evt. en sidste
gang. Saucen ligger ikke langt fra den, der blev serveret for Monsieur
Chateaubriand. På den tid serveredes en reduceret sauce på
hvidvin, skalotteløg, demi-glace iblandet smør, estragon
og citronsaft.
Kartofler, forårsløg & gulerødder
Nye kartofler, gulerødder og kartofler soigneres. Dampes i lidt
hvidvin og braiseringslage og evt. en god klat smør. Kartoflerne
skal have længst, dernæst gulerødder.
Forårsløgene skal have bid, synes jeg, så pas
på, de ikke får for meget.
Forslag til vin, der matcher den pocherede oksemørbrad
Vi drak en biodynamisk Saint-Joseph fra Domaine Monier, årgang
2006. Fremragende og funklende klar vin. En kraftig hvidvin -- fx en
grüner veltliner med nogle år på bagen ville
også fungere fint.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
