Opskrift på oksemellembryst med mos, langtidsbagte
cherrytomater, pesto
og
braiseringssky
Oksemellembryst ses i modsætning til fx tværreb
sjældent i de store supermarkeder. Når det
er der, er det til gengæld ofte meget, meget billigt.
Kødet har en kraftig struktur, så det kræver varme
og tid for at mørnes. Koldstegning eller langtidsstegning er
gode tilberedelsesmetoder. Førstnævnte dækker, at
der varmebehandles ved samme temperatur som ønskes opnået
i centrum af kødstykket. Sidstnævnte dækker, at der
steges/koges ved en temperatur lidt over ønsket
slutkernetemperatur.
Kødet kan med fordel gourmetsaltes 12-36 timer (1-2 gram salt
per kilo kød).
Braiseringslage kan udgøres af fx: porre, timian, bredbladet
persille, pastinak, persillerod, tomater som her:
Efter saltningen tempererer kødet og brunes i enten ovn eller
på pande -- derefter koldsteges kødet ved fx 70 grader.
Bag cherrytomater sammen med kødet. Krydr med balsamico, salt,
peber, måske lidt sukker og evt. hvidløg.
Ønskes stegeskorpe og den deraf følgende smag, kan
kødes barderes med eget fedt og grilles kortvarigt, lige
før
ønsket kernetemperatur er opnået.
Braiseringslagen afskummes for urenheder og fedt og indkoges til
passende koncentration. Tilføj evt. lidt kalvefond eller en sjat
vin.
Lav en god mos på kartofler og lidt rodfrugter (persillerod,
pastinak eller måske selleri).
Lav en pesto på bredbladet persille, god olivenolie, en anelse
balsamico, peber (fx Kerala) og fint-fint hakket gulerod, krydr med
salt.
Anret til slut mos, tomater, persille, kød og sauce.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
