En kraftig suppe på oksehaler og tværreb passer godt til
årstidens fugtigkolde vejr. Oksehalesuppe er en ret som tager tid
- ikke
så meget at lave, bare kogetid. Når urterne er skåret
og
kødet brunet, passer suppen stort set sig selv de næste
10-12 timer. På andendagen skal fedtet fjernes, og der skal laves
lidt tilbehør suppen. Men smagen af oksehalesuppe, ja den er
svær at slå!
Oksehalesuppe - en opskrift
Supermakedernes oksehaler er næsten altid skåret i passende
stykker, men hvis du køber en hel, så få slagteren
til at skære oksehalerne ud -- eller sving selv den store
kniv/kødøkse. Soignér kødet, hvis det er
nødvendigt (fjern puds, benrester fra skæringen, osv).
Gourmetsalt evt. oksehalerne ca. 12 timer inden tilberedningen med ca.
1 gram salt per kilo kød. Hvis du har tid, så vil jeg
anbefale en marinering i rødvin, lidt balsamico i 12-24 timer.
For at få lidt mere smag i suppen - samt mere kød
tilberedt med den samme mængde energi tilberedte jeg et lille
stykk oksetværreb sammen med halerne og kogte desuden to store
marvben med. En del af marven kan evt. skrabes ud og bruges i en sauce
bordelaises, røres ud i suppen kort før servering eller
bruges som smagskoncetration, når kødstykkerne fra
oksehalerne varmes/ristes sprøde, inden de tilsættes den
færdige suppe.
Ingredienser til oksehalesuppen
- kød -
Ca. 2 kilo oksehaler
Ca. 1 kilo tværreb af okse
2-3 marvben
1 lille skive røget flæsk/bacon (gerne tørsaltet)
- urter og braiseringsvæske -
1 stor eller 2 små gulerødder
1 stykke selleri
1 stor eller 2 små persillerrødder eller pastinakker
5-10 små tomater (gerne overmodne)
10-15 peberkorn (fx Sarawakpeber)
7 allehåndekorn
5-10 fed hvidløg
8 små skalotteløg i halve
Lauerbærblade
Frisk timian
Bredbladet persille
Salt
ca. 1 liter vand
ca. 50 cl rødvin (gerne en kraftig, krydret type, fx en solid,
ung côtes-du-rhône villages)
Temperér oksehalerne til køkkentemperatur og brun dem i
oksefedt, hvis du har, andefedt eller smør for kraftig varme.
Når stykkerne er jævnt brune, hældes vand over. Kog
op og igennem i ca. 5 minutter og skum for urenheder og fedt. Gem
fedtet. Det er fremragende til at varme oksehalestykkerne, inden
de serveres i suppen -- til stegning af rodfrugter, eller til kraftige
pommes frites.
Tilsæt vin og urter (selleri, persillerod, gulerod, tomat,
hvidløg & skalotteløg) og krydderier (peberkorn,
lauerbærblade, timian, bredbladet persille, salt & peber).
Kog oksehalesuppen op igen. Hvis nødvendigt hældes mere
vand på,
så alle kødstykkerne er dækkede. De fleste
opskrifter anbefaler en kogetid/braiseringstid på ca. 3 timer.
Jeg synes, det er i underkanten og foretrækker en
langtidsbraisering - fx 8-15 timer ved 80-90 grader.
Oksehalesuppen kan med fordel trække natten over - og på
andendagen koges op og sies for efterfølgende at afkøles
igen. Oksehallerne indeholder gode mængder fedt, og det skal
fjernes. Det kan gøres ved at skumme regelmæssigt eller
fjerne fedtlaget efter afkølingen, hvor det vil lægge sig
på toppen i et tykt lag, der er let at skrabe af.
Når fedtet er væk, reduceres suppen til ønsket
smagskoncentration er opnået.
Oksehalerne pilles for kød, som sættes til side. Lunes i
oksefedt og steges sprødt på pande. Hvis kødet ikke
er tilstrækkeligt mørt, kan man lade det confitere
(fedtkoge) i oksefedt ved lav temperatur noget tid. Evt. restkød
kan anvendes til en okserillette (følg opskriften for rillette af and.)
Før servering varmes oksehalesuppen godt op & hældes i
opvarmede tallerkener - tilsæt gerne et par små
skalotteløg i kvarte, for at give lidt sprød tekstur.
Kødet, der er pillet fra halerne, steges varmt og sprødt
i oksefedt (krydr om nødvendigt med salt og peber).
Rygeostcreme til servering sammen med suppen
En god, fuldfed rygeost (uden kommen) røres op med lidt
salt, peber, citronsaft og evt. lidt ufiltreret olivenolie samt et per
spiseskefulde piskefløde.
Anretning af oksehalesuppe & rygeostcreme
Suppen kan anrettes som nedenfor med sprødt oksekød i
midten
af tallerkenen. Oksehalesuppen hældes over, og der placeres en
klat rygeostcreme ved siden af. Strøs med fintrevet peberrod.
Godt, gerne mørkt brød med maltelementer vil passe fint
til. Ligeså en god mos eller en flan - fx på pastinak.
En evt. rest af suppen kan med fordel koges kraftigt ind og anvendes
som base for sauce. Kong Hans havde en overgang tournedos med
oksehalesauce på menuen.
Forslag til vin til oksehalesuppe
Man kan spille med retten og servere en mørk, kraftig
rødvin (fx en Cornas, som vil matche de lidt dyriske toner i det
mørke oksekød, der stegt i oksefedt). Man kan også
spille mod retten og servere en sprød, syrerig hvidvin - fx en
østrigsk grüner veltliner. Det sidste vil nok være
mit valg - for at undgå, at sammensætningen bliver for
tung. Gælders særligt, hvis retten serveres som forret
eller mellemret.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
