Opskrift: svinemørbrad pocheret i sødmælk,
grønne
asparges med gouda & nye kartofler
Det er forår. Simreretterne, braiseringerne og den kraftige
vildtglace er fortid. Nu handler det om at få det sarte &
grønne frem i retternes udtryk. Så Osteds produkter trone
på mejerihylderne. Flot så den letnedbrydelige emballage
ud. Mindede om diversiteten i franske supermarkeder. Mindede mig
også om dengang jeg oversatte et produktkatalog for MetroPak --
havde emballage, standsemaskiner og tryk på hjernen et par dage.
Osteds mælk er blevet kåret til landets bedste mælk.
Svinemørbrad er sart, fedtfattigt og meget
temperaturfølsomt. Ideen om at pochere i sødmælk er
gammel. Sødmælkspocheret kalvefilet er en klassiker. Det
må være en ældgammel tilberedelsesmetode --
kosherreglerne forbyder den. Et kid må ikke risikere at
tilberedes i sin moders mælk (2. mosebog 23:19). En sympatisk
tanke (brug ikke noget livgivende til at afslutte liv). Men hvis vi
tager mælken fra en ko, og kødet fra en gris, burde det
gå (for ikke-jøder vel at mærke -- svinekød
er ikke kosher).
Svinemørbrad - pochering i sødmælk
Svinemørbraden afpudses for sener og fedt. Gourmetsalt evt.
mørbraden 4-12 timer inden tilberedning med ca. 1 gram salt per
kilo kød. Temperér til køkkentemperatur inden
bruning. Brun mørbraden i smør eller olie (fx
økologisk rapsolie). Lad hvile 10-30 minutter, mens ca. 2
deciliter sødmælk opvarmes. Pas på mælken ikke
brænder på. Lad mælken koge op og sæt til side.
Når den er omkring 90 grader, nedsænkes
svinemørbraden i mælken. Sæt til side. Brug gerne en
tykbundet gryde for at holde på varmen. Lad stå i ca. 15
minutter. Ta' mørbraden fra og genopvarm mælken.
Fortsæt pocheringen til ønsket kernetemperatur er
opnået. Mørbraden er gennemstegt ved ca. 68 grader. Jeg
foretrækker den lyserød - omkring 58 grader. Viffo -
nationalt videncenter for fødevarer og sundhed - stegte til en
kernetemperatur på 62-65 grader, da det testede forskellige
svinemørbrader. Se evt. Viffos test
af svinemørbrad.
Mørbraden hviler indpakket i staniol, mens resten af rettens
elementer tilberedes. Pocheringslagen reduceres og sies. Krydres med
salt og peber og hældes over kødet ved servering.
Grønne asparges med gouda
Aspargesne skylles grundingt og den tykke, trevlede ende knækkes
af. Trækker i 10-20 minutter i lidt citronsaft. Stænkes med
rapsolie eller en anden aromatisk olie med florale toner og krydres med
salt og peber. God, fed gouda skæres i tynde skiver eller rives
henhover. Grilles ved 150 grader i ca. 15-20 minutter.
Nye kartofler
Kartoflerne koges -- med eller uden skræl efter behag. God
smør tages ud af køleskabet 10-20 minutter inden
servering og gives til.
Forslag til vin
Sauvignon blanc er det klassiske valg til asparges. Riesling,
grüner veltliner og gewürztraminer er ofte også gode
match. En grüner vetliner med en vis fedme - for at matche
sødmælkens fedme - bliver min anbefaling. Vi drak en ung,
sprød grüner fra Winzer Krems til.
