Ugegryde-eksperimentet -- inspireret af Mammas sugo-gryde
Inspirationen til dette gastronomiske eksperiment kom fra en
beskrivelse af en romersk mammas sugogryde. Opskriften på den
italienske sugo kom på banen under en diskussion af billige
kødudskæriger samt generelle råd til, hvordan
madbudgettet kan holdes inden for et rimeligt niveau, samtidig med at
man hver dag spiser godt og varieret. Beskrivelsen af sugogryden, der
dagligt koges op, gav mig blod på tanden til at lave en
fortolkning, hvor jeg startede med okseskank, kødfulde
oksekraftben og oksecuvette -- senere tilføjede jeg en kamsteg
sammen med endnu et par oksekraftben. Senere på ugen kom der
krydret medister i gryden. Undervejs blev der spædet op med lidt
mere vin, vand, urter og grønt. Suppen/fonden/braiseringslagen
bliver bedre og bedre. En skefuld sammen med hakkede tomater, lidt
balsamico, hvidløg & løg gav en fabelagtig tomatsauce
-- der blev serveret til pasta med et godt vred parmesan.
Opskrift på romersk sugo -- opskriften, der udløste
eksperimentet
Ad fontes! Til
kilderne - den originale sugo-opskrift (gi'r sugo til to personer i en
lille uge):
1 skrællet
gulerod, et pillet løg i
halve og en
stængel selleri i halve steges
i 5 minutter i olivenolie. Hernæst tilsættes en liter
passata (man kan købe det dyrt på flasker eller bare
køre flåede tomater i foodprocessoren). Så
nedsænkes sagerne: Italienske
salsiccie (medisterpølse er det nærmeste herhjemme), gode
kødboller, flæsk i skiver, måske også lidt
braisseringegnet
oksekød. Kun fantasien sætter grænser. Det, der
gør sugoen rigtig god er, at
den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man
så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og
masser
af parmiggiano på, og så bagefter "dagens kød" med
en grønsag til.
Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker
vil måske være mere komfortabel ved køleskabet.
Behøver jeg at sige, at sovsen
i slutningen af ugen smager himmelsk? (Edelvang,
august, 2008 )
Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg gastronomisk er en
kendte franskinspireret. Så der skulle lidt mere fond ind i
suppegrydeeksperimentet. Næste gang prøver jeg en
tomatbaseret version, tror jeg.
Forslag til base for ugegryden
2-4 skiver kalve- eller okseskank
1 kødemne (fx okse- eller kalvebryst, -skært eller bov)
1 liter hvidvin med et forholdsvis højt frugtsyrenieau (jeg
brugte grüner veltliner fra Ehmoser, 2007)
1 liter vand
Lidt god bacon, fx tørsaltet (fx fra Aalbæk) - eller en
skive
røget skinke
8 fed hvidløg
Tomater efter smag (kan udelades)
Fem skalotteløg skåret i skiver
Lidt toppe af forårsløg
Lidt toppe af nye gulerødder
En håndfuld bredbladet persille
Lidt hakkede rodfrugter (persillerod, gulerod, pastinak)
Et par timiankviste
Peberkorn
Okseskankene og kødemnet kan med fordel saltes med ca. 1 gram
salt per kilo kød 12-24 timer før tilberedningen. Brunes
i rapsolie og/eller smør. Tilsæt derefter resten af
ingredienserne og sautér til løgene er klare og
krydderierne har frigivet deres aromaer. Derefter på med vand og
vin og kog kraftigt op. Lad derefter småsimre. Skum for
urenheder.
Første måltid fra ugegryden - pocheret kalvecuvette
med grillede asparges og ovnkartofler samt sauce med geranium
Jeg kogte suppegryden op og lod den simre i en times tid. Derefter tog
jeg den af blusset og fulgte temperaturen med et termometer. Den holdt
95-80 grader i to-tre timer. Fin temperatur til langtidsbraisering. Jeg
valgte en kalvecuvette som det første kødemne, der skulle
en tur i dybet. Dels fordi braiseringslagen var ung og relativt let,
dels fordi vi skulle have gæster. Andet kød kan bruges.
Cuvetten fik ca. 6 timer ved forskellige temperaturer (gryden kom
på og af varmen et par gange), men hold øje med den med et
stegetermometer. Gi' evt kødet en tur under grillen, hvis der
ønskes en sprød, mindre kogt overflade. Eventuelt fedtlag
kan godt blive lidt sjasket ved langtidsbraisering. Yngste blev sulten,
så jeg lavede en lille snacktallerken -- brød, ufiltreret
olivenolie & ost. Godt til et glas Crémant, vil jeg tro.
Braiseringslage tages fra og reduceres til ønsket smagsstyrke.
Smages til med vin, citronsaft, salt, peber -- hvis det skal være
frækt, kan saucen smagssættes med en smule geranium. Men
pas på mængderne, det er en meget aromatisk krydderurt. Jeg
monterede og tyknede med økologisk smør i tern, men det
kan udelades. Grillede asparges med maasdaamer-ost til -- og
ovnkartofler bagt i rapsolie, andefedt sammen med timiankviste &
hvidløg -- godt med groftkværnet sort peber og lidt
citronsaft for trække smagene frem.
Lidt om geranium
Geranium -- også kaldet storkenæb -- har traditionelt mest
været brugt i desserter, på grund af sin friske syrlighed
og eksotiske florale toner. Men krydderurten kan også fungere i
andre kulinariske sammenhænge. Kokken Clodagh McKenna bruger
den fx til at pifte en ret med stegt fasan op. På dansk grund har
stjernekokken gjort krydderurten kendt -- dels ved at bruge den i sit
køkken, dels ved at kalde sin Michelin-restaurant for, ja netop,
Geranium.
Vinforslag til kalvecutte m. grillede asparges & sauce på
braiseringslage, smør & geranium
Riesling og asparges er en klassisk kombination. Den særegne smag
aspargesne byder på matches af få andre vine. Sauvignon
blanc el. gewürztraminer kan også gå godt til -- eller
grüner veltliner. Saucen på braiseringslagen er relativt
kraftig -- den er kogt på okseskank & kraftben -- så
valget faldet på en af mine rieslingfavoritter -- Knoll 'Pfaffenberg',
2004. Den byder på en mineralitet og elegance som går
godt til de sarte kalvekød, men har samtidig krop og syre nok
til at klare asparges, sauce og den gratinerede ost. Andre balancerede
rieslinger, der ikke er for tørre, vil også være et
godt match. Vinens florale, eksostiske og mineralske sider matcher
geraniumen godt.
Forslag til relaterede opskrifter -- indeholder basisprincipper
