NOVEMBER 2008 - Opskriftsamling

Det er egentlig lidt pudsigt, at det er et år siden, Bergholts opskrifter sådan rigtig kom i gang. Dengang skrev jeg om confit de canard og syrlige madæbler. Så det er oplagt at lægge november for med en opskrift på andebryst med syrlige madæbler -- sødet med mørk sukker og krydret lidt juleagtigt.

00 -- Andebryst med kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft
01 -- Flæskesteg med sprød svær og ovnbagte rodfrugter, dertil rødvinssauce

OKTOBER -- Efteråret er her -- efterårs-opskrifter

00 -- Lammeculotte med persillerod, friteret persille, jordskokker & rødvinssauce

01 -- Grillet torskefilet med citronkartofler, ovnbagte tomater, ufiltreret olivenolie

02 -- Arme Riddere, pærekompot, tørret æble & kondenseret sødmælk

03 -- Rillette af svin med fritere persille, sprødt brød & balsamicoglace

04 -- Rillettes af svin med balsamicoløg, nicoiseoliven & persille

05 -- Helstegt kalvefilet -- a la chateaubriand -- med efterårskompot & sauce bordelaise

06 -- Kalvfilet provencale -- kalvefilet med oksefond, rødvin, løg, gulerod, persillerod & olien -- gratineret kartoffelmos

07 -- Okserillettes med sprøde salater, persillerod og balsamicoglace

08 -- Langtidsstegt & glaseret okseklump med mos & efterårssauce

09 -- Efterårs-sandwich med sprød oksetværreb

SEPTEMBER -- Efterår på vej -- opskrifter

00 -- Pære pocheret i rødvin -- a la pære Belle-Hélène

01 -- Efterårssalat med braiseret andelår, intervalstegt andebryst, sprøde salater, conftieret persillerod, kantareller og dressing med bredbladet persille

02 -- Boeuf bourguignon -- rødvinsbraseret oksekød med gulerod, løg og svampe -- serveret med kartoffelmos

03 -- Osso buco med kantareller

04 -- Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

05 -- Osso buco med selleriburger på confitert selleri, mos & spørde kantareller, dertil choucroute med skalotteløg og enebær

AUGUST - Sommeropskrifterne fortsætter

- og dog, kunne man fristes til at sige efter at have læst dem. Efter jeg gik i gang med ugegryde-eksperimentet må jeg indrømme, at retterne har fået en lettere tung karakter. Dels præget af det kogte kød -- den gode braiseringslage, men også vejret, der bliver lidt mere hårdt i det dag for dag. Tilbehøret kan jo altid varieres, hvis der ønskes et mere sommerligt præg. Læs mere om suppegrydeeksperimentet -- inspireret af klassisk italiensk husmoderkogekunst -- tilsat et par vinøse twists. Selv om august er en sommermåned, har det til tider været koldt i vejret, og nogle af opskrifterne er måske blevet en anelse mere efterårsagtige end oprindeligt tiltænkt. Når jeg ser tilbage på måneden er der i hvert fald megen braisering & pochering.


00 -- Braiserede lår af bornholmerhane med smørstegte kantareller & pommes sarladaises

01 -- Braiseret kalvecuvette med grillede asparges og aspargeskartofler i andefedt

02 -- Kalvecuvette med bouillonkartofler, braiseringslage & rygeostcreme

03 -- Braiseret svinekam -- hjemmekogt rødkål -- selleri & kartoffel

04 -- Chocroute (surkål) med svinekam, okseskank, krydret pølse -- dertil persillekartofler og reduceret braiseringssky

05 -- Om 'Tire Bouchon' -- Lyon, Bocuse -- svinekød og rygeost

06 -- Andelår med kantareller, selleri & kartoffel, kraftig rødvinssauce

07 -- Koteletter med hjemmelavet rødkål, abrikossauce & kartofler stegt i oksefedt

08 -- Oksebryst med ølsauce på Leffe & gulerod, ristet rugbrød & rygeost

09 -- Lammeculotte (provenceinspiret & braiseret) med grønne linser fra Puy

10 -- Pocheret andebryst med grønne linser fra Le Puy -- dertil sauce på andefond, urter & vin

JULI - 2008 varme & lys -- nye sommeropskrifter

00 -- Grillede koteletter med dampet spinat og ovnkartofler

01 -- Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerødder og forårsløg

02 -- Grillet lammeculotte med provencetilbehør og tomatsauce

MAJ - JUNI 2008 - forår & begyndende sommer - opskrifter

00 -- Pocheret oksemørbrad med forårsgrønt og lys sauce

01 -- Pocheret unghane med majs, forårsløg og sauce på unghanefond

02 -- Sødmælkspocheret svinemørbrad, grønne asparges med gouda & nye kartofler med smør fra Osted mejeri

MARTS 2008 - Inspiration til nye retter - og forslag til matchende vine

00 -- Oksefilet a la côte de boeuf - med pommes anna, sauce bordelaise - bacondrys & oliventapenade på oksefedt

01 -- Koteletter, bagt kartoffelmos med portobello & parmesan, løgkompot på tre slags løg og rosévin fra Bandol

02 -- Confit de canard med pommes sarladaises - saltet og fedtkogt and med kartofler i andefedt og hvidløg med persille

03 -- Æbledessert med tørrede æbler, cremefraiche rørt med vanilje og indkogt hvidvin, karamelsuppe

04 -- Frokostbøf af kalv med løg i honning-ale og kalvefond

05 -- Torsk med grønne asparges, ristede svampe og sauce på vin, skalotteløg og kalvefond

FEBRUAR 2008 - Opskrifter, gastronomisk inspiration og forslag til matching af vin og mad

00 --  Andebryst med sprøde kantareller, radicchio i pancetta, sellerimos, og rødvinssauce

01 --  Svineskank braiseret i cava, fenikkelsalat med peberpibement, cavasauce & sorte oliven

02 --  Biksemad a la Rhône

03 --  Sandwich med confiteret kalkunlår, lagret cheddar, tørsaltet bacon & karrydressing

04 -- Koteletter med grov aligot, tomatsauce & grønne bønner

06 -- Koteletter med confiteret selleri & kartoffel, portobellosauce og friteret timian

07 -- Blommer i hvidvin & tahitivanilje med sabayon

08 -- Blomme, grape i karamel og is på sabayon og rygeost

09 -- Oksehalesuppe med rygeostcreme

10 -- Havkatfilet med sauteret romainesalat, beurre blanc på grüner veltliner & pommes anna på rapsolie

JANUAR 2008 - Madopskrifter og matchende vine

00 -- Torskefilet med oliven, peberfrugtpiment, asparges, skorzonerrødder og spæde salater

01 -- Hjortemørbrad med foie gras, gråand, skorzonerrødder, marv og rødvinssauce

02 -- Agerhønesuppe med jordskokker, tørsaltet bacon og friteret persille

03 -- Frilandskylling farseret med kantareller, jordskokker og sauce på hvid Macon

04 -- Jomfruhummerbisque med haler og grillet havtaskefilet

05 -- Kantareller i fløde og grüner veltliner, frisk timian - pasta

06 -- Torskefilet med tør sennepssauce på morkler, confiterede selleristænger, Zweigelt-rødbeder, peberrod & sprødt flæsk

07 -- Pære glaseret i beerenauslese & tahitivanilje, dertil mascarponecreme (med indkogt beerenauslese & vanilje) og skovbærcoulis

08 -- Intervalstegt tyndstegsfilet med morkelsauce, rødbede og grillet selleri

DECEMBER 2007 - Madopskrifter

Sødme og krydderier hører julen til. I Danmark er der en tendens til, at man holder igen med sødmen i for- og hovedretter, men så gi'r den hele armen i desserten. Jeg foretrækker at sprede de søde elementer ud over hele måltidet (hvis der skal flere retter på bordet), men tillader mig alligevel at skrue lidt op i julemåneden. Mange af årstidens ingredienser har også en naturlig sødme (fx vildtet) og rodfrugterne (persillerod, pastinak, selleri som nærmest kan karamellisere sig selv i ovn fx) og årstidens æble- og pæresorter. Krydderier som allehånde, nelliker, kanel og vanilje skal der til - men det er også tid for vildt (kroninder og -kalve, gråænder, skovduer, fasan) og røgvarer (røget flæsk, pølser, diverse typer brystkød), patéer, rilletter og confiter.

Vinmæssigt foreskriver traditionen kraftige sager - masser af Amarone og portvin står klar på hyldernei supermakederne. Men Nordlig Rhône og tysk riesling gør sig også godt i mine øjne. De søde røde franske typer er geniale (Banyuls, Rasteau vin doux naturel, Maury) til dansk julemad (og chokolade) - prøv fx. oxideret Banyuls (tawny-type) til Risengrød med kanelsukker og smør. Det er et match made in heaven. Afstem rettens sødmeniveau med vinens, så ingen af delene drukner - og husk endelig også den syrlige dimension til at balancere smagsindtrykkene (evt. også noget stærkt: lidt chili eller peber, fx Kerala el. Penja).

01 -- Unghane med trøfler og sauce a la Bocuse

02 -- Risalamande med bær i vin chaud/gløgg

03 -- Vin chaud - sødet varm vin med krydderier - fransk gløgg

04 -- Vagtel - m. confiteret lår, svampe-/løgkompot og hvidvin/portvinssky

05 -- Filet af gråand med vinterfars, kartoffelmos, confiteret pastinak & vildtglace

06 -- Pære pocheret i sødet hvidvin og tahitivanilje m. egen glace, vaniljeis og chokoladesauce med portvin

07 -- Culotte af ungkvæg med aligot, baconbønner, ovnbagte cherrytomater og fennikelsalat

08 -- Filet af kuller med grøn sauce på spinat, dertil pastinak, ufiltreret olivenolie og keralapeber

09 -- Vinterpasta med røget flæsk, hvidløg, løg, timian og rødvin

10 -- Ovnbagt rødfisk med gulerodstern, gulerodsglace, pastinak, sauteret rucola og olivenolie

11 -- Braiseret andelår (berberi) med ovnbagt selleri og persillerod, kraftig crozessauce

12 -- Choucroute med røget flæsk, pølser, braiseret andelår, sennep & persille-/keralakartofler

13 -- Rødkål med allehånde, æbler, kanel, kommen og rødvin

14 -- Koteletter med trøfler, friteret timian, rødkål, rodfrugter og sauce marchand de vin

NOVEMBER 2007 - Opskriftsamling

Sæsonbetonede råvarer er rodfrugter (persillerod, pastinak, selleri, gulerod og kartofler); gode, syrlige madæbler. Kraftige kødstykker (okseskank, kalveskank, ribbensteg/kamsteg) er comme il faut. And, gås og fuglevildt (fx fasan) skal også på menuen. Langtidsstegning eller koldstegning, braisering, simreretter og indkogning er nøgleord. Traditionen foreskriver kraftige, tanninrige vine til den potentielt fede mad & og det går man sjældent galt i byen med: Crozes-Hermitage, Saint-Joseph & Cornas er personlige favoritter (men det er det faktisk hele året). Rodfrugterne kan ovnbages, glaceres med honning, confiteres i andefedt eller indgå som rygrad i braiseringslager, der senere kan danne basis for gode, kraftige saucer. Lauerbærblade, enebær, bredbladet persille, timian, lardo & røget spæk. I den søde ende møder vi igen madæblerne, men også svesker, der kan marineres - gerne i sød vin. Kanel, god vanilje (tahiti/polynesisk), peber. Madforslagene skal læses som inspiration snarere end opskrifter, der skal følges dogmatisk.