Opskrift på braiseret lammeculotte provencale med
grønne linser fra Puy og braiseringslage
- Agneau á la
provençale
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt,
når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere
opskirft på marineret,
glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge.
Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur
& smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt.
Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt
på. Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget
karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i
manges øjne nok en acquired
taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel
røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker
og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller
dijonsennep). Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph,
så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til
gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst
ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og
nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger
anbefaler Bordeaux. Niels Lillelund, JyllandsPosten vinanmelder, er
glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet
syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam.
Når det er sagt, så skal vinen nok være til den
frugtige og lettilgængelige side -- altså minde lidt om
sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d'Agneau Provençale, carré d’agneau a
la Provenaçle & Côtelettes
d'agneau farcies à la provençale.
Opskrift provence-inspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med
1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort
peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk). Lad hvile i
6-12 timer inden tilberedning. Temperér til
køkkentemperatur og brun kødet af i smør,
andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er
brune og sprøde (særligt fedtlaget). Ta' lammeculotterne
op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der
bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør,
kasseres den.
Forslag til braiseringslage til braisering af lammeculotterne
Jeg havde masser af god grundfond tilbage efter braiseringen
af 9 andelår. Den fond blev basen -- kogt på urter,
andelår & rødvin (syrah-baseret Crozes-Hermitage til
en flad 50'er). Udover basisfonden tilsatte jeg gode sorte oliven med
sten, tomat, persillestilke, hvidløg i fine skiver,
pastinaktern, gulerodstern, skalotteløg, finthakket pastinaktop,
en kop hvidvin, en kop vand, et par knuste enebær (matcher ung
syrah-vin fremragende!) salt & nykværnet peber. Culotten kan
braiseres/pocheres i 3 timer ved ca. 70 grader (afhængig af
størrelse) eller tilberedes som en blanding af braisering og
intervalstegning. Ved sidstnævnte metode opnås den bedste
overflade -- sprød og knasende -- kombineret med
langtidsbraiseringens rød- og saftighed. Jeg tog ikke tid, men
jeg vil skyde på 2 x braisering ved 80 grader af ca. 7 minutter,
efterfølgende hvile (uden staniol) og en afsluttende bruning
på støbejernspande sammen med timiankviste.
Braiseringslagen og de grønne linser gives til lammeculotten,
som evt. kan serveres udskåret i skiver i gryden med
braiseringslage. Gi' gerne et godt skud sort peber & hakket
bredbladet persille eller anden krydderurt på toppen -- estragon
fx.
Tilbehør til den braiserede culotte af lam -- grønne
linser fra Puy (i Auvergne)
Der er masser af mulighed for at variere tilbehøret til
lammekødet. Sidst -- grilleret
lammeculotte med sauce vierge -- spiste vi kartofler bagt med
rød & grøn peber & oliven. Ris er også en
mulighed eller en god mos på blandende rodfrugter (pastinak,
persillerod) og kartofler fx. Efter at have læst at Thomas Rode
fra Kong Hans havde taget sig selv og personalet på
linsediæt, efter at have afsluttet værket med beskrivelser
og bespisninger på verdens bedste restauranter (alle med 3
michelinstjerner), følte jeg mig dog tilbøjelig til at
eksperimentere lidt med franske linser -- fra Le Puy i Auvergne. De
skal ikke koges ud, og er fantastiske til at absorbere &
transfomere smag fra væske.
Jeg kogte linserne i en blanding af andefond, urter (timian,
skalotteløg, lidt hvidløg) og vand. Efter 15-20 minutters
kogning stegte jeg linserne i stegesky fra bruningen af
lammekødet + en anelse andefedt + god ufiltreret olivenolie.
Umiddelbart inden serveringen vendte jeg finthakkede tomater rundt
sammen med linserne.
Forslag til vin, der vil matche opskriften på braiseret
lammeculotte
Ung, saftig syrah-vin med tydelig mineralsk karaktér til at
matche linsernes skal + sødme & frugt til at hamle op med
lammekødet. Konkret bud -- Saint-Joseph 2005/2006 fra Domaine
Monier. Delobre,
Graillot
el. Vincent Paris vil også være gode. Deciderede
Provence-vine burde også fungere fint -- fx Chateauneuf med et
par år på bagen, saftig Cairanne el. Rasteau -- eller en
god, gammel Bandol el. Madiran (fx Château Montus).
Sommelier-Consultant
anbefaler meget klassisk Paulliac som første bud på et
match til retter med lammekød. Som de skriver, er det en
kødtype, der ikke er bange for rødvin! Deres andet bud er
syrah fra appellationer i det nordlige rhône:
"Ainsi, le cépage Syrah, sis
en Vallée du Rhône septentrionale, sur les appellations de
la Côte Rôtie, Cornas, St Joseph, ou les Hermitage, et
Crozes Hermitage. Les vins façonnés par Gaillard,
Cuilleron, Alemand, Gangloff, Graillot, et tant d'autres, aussi
talentueux les uns que les autres."
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
