Opskrift på grillet lammeculotte med kartofler, peberfrugt,
oliven og tomatsauce
Min familie -- og jeg -- har et til tider anstrengt forhold til
lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en
middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen,
som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5
forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den
anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres.
For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store
vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med
lammekødet og tilbehøret. Recepten kom til at hedde
marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8
timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med
dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt
provenceagtigt med
ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter,
rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la
sauce vierge) på
masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og
indkogt og siet marinade
fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket op med god
olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone -- ikke
dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv --
lammeculotten havde bestået.
Opskrift på marineret & grillet lammeculotte
Lammeculotterne soigneres og fedtlaget ridses i kvadrater, hvis
slagteren ikke allerede har gjort det. Jeg marinerede culotterne i
hvidvin, hvidvinseddike, salt, peber, lidt thailandsk soya og et par
hvidløg, men det kan springes over. I så fald kan
lammekødet med fordel gourmetsaltes i 8-12 timer med 1 gram salt
per kilo kød inden tilberedningen.
Jeg grillede lammeculotterne over dels direkte varme, dels indirekte
varme (i forbindelse med den afsluttende glacering i lynghonning og
dijonsennep), men
culotterne kan også fint laves i ovn eller på pande, hvis
de ikke er for store. Jeg anbefaler som altid intervalstegning. For
to culotter på hver ca. 350-400 gram, blev det til 3 ture af godt
10 minutter ved blandet varme. Stegetid afhænger naturligvis af
varmekilden -- webergrillens størrelse, antallet af kul,
brændværdi, osv. -- men brug evt. et stegetermometer. Jeg
vil skyde på, at lammekødet i min tilberedning nåede
en kernetemperatur på 55 grader, men jeg målte ikke efter.
Smag, mørhed og saftkoncentration var dog upåklagelige
størrelser. Pas på under glaceringen, at kødet ikke
bliver branket.
Kartofler, løg, oliven - tilbehør til lammeculotterne
Kartofler, rødløg & peberfrugter vakses og
skæres i passende størrelser, krydr med salt, peber,
hvidløg (gerne hele fed), citronsaft og evt. krydderier. Bages i
ovn ved 200 grader til de er møre og har fået skorpe. 10
minutter inden servering tilføjede jeg kraftige oliven -- og da
tilbehøret blev sat på bordet fik det et godt drys
grofthakket bredbladet persille.
Tomatsauce med hvidvin -- sauce til lammeculotten -- a la sauce
vierge
Masser af fine, modne cherrytomater hakkes fint. Hvis du orker det,
så blancher dem i vand først og fjern skrællen. Det
gad jeg ikke. Kog med så meget af marinaden fra
lammekødet, som du har lyst til. Tilføj masser af
fintskivet hvidløg. Krydr med salt og peber, evt. mere hvidvin +
citron, evt. en anelse sukker. Jeg piskede mod slutningen saucen op med
en god, kraftig olivenolie for at gøre den lidt mere cremet. I
en klassisk sauce vierge tilsættes udover tomat, olivenolie,
hvidløg og krydderurter også citronsaft. Sauce vierge blev
populariseret
af kokken Michel Guérard og har siden 1980'erne været at
finde på mange menukort. Typisk til fiske, sarte hvide
kødtyper, men saucen går også godt, når den er
kraftigt smagt til med hvidløg som her, til
middelhavskøkkenet.
Vinforslag til den marinerede, grillede og glaserede lammeculotte
Mit første bud var en languedoc-vin med nogle år på
bagen og en anelse sødme -- til at matche den honninglacerede
lammeculotte. Den konkrete vin, "Les terrasses quaternaires" fra
Gérard Betrand, Coteaux du Languedoc, 2003,
havde dog ikke koncentration og frugtsyre nok til at klare
skærene og fremstod derfor lidt fad og kedelig sammen med maden.
I stedet knappede vi en vibrerende ung & simpel ventoux-vin op. Det
gik langt bedre.
