Opskrift på koteletter med trøfler,
friteret timian,
rødkål, pastinak, selleri, skalotteløg og sauce
marchand de vin
Vi fik gæster fra Køln, og 2 dage før jul var
butikkernes udvalg af okse- og kalvekød en anelse kedeligt. Til
gengæld var der fyldt godt op med svinekød. Valget
faldt derfor på en kamsteg på et par kilo med ben, som jeg
kunne skære nogle gode, tykke koteletter af selv.
For at gøre retten lidt mere festligt -- og mindre hverdagsagtig
-- skar jeg en lomme i hver kotel, som blev fyldt med tynde skiver af
sort trøffel & friterede timiankviste.
Koteletterne blev først brunet ved høj varme på en
grillpande og efterfølgende placeret i ovn i 3 timer ved ca. 70
grader. Rodfrugterne, pastinak og selleri bagte med i andefedt.
Skalotteløgene fik fjernet top og bund, men jeg behold skallen
på - og glaserede med lidt balsamicoeddike, honning kalvefond og
peber. Opskriften på rødkålen findes her;
og saucen - sauce marchand de vin persillée: her.
Gæsterne var glade og tilfredse og roste den hjemmelavede
rødkål. Jeg fik testet rødkålen, inden den
skulle serveres for svigerfamiljen, så det kan med en vis ret
hævdes, at det hele gik op i en højere enhed.
Vinforslag til koteletter med trøfler
En ung syrahbaseret - fx Crozes-Hermitage med lidt fadlagring vil
gå sig godt til såvel svinekødet med grillskorpe,
rodfrugterne -- og den vil have saft & kraft nok til ikke at blive
slået ud af rødkølen. Det konkrete valg lød
en 'Cuvée Gaby' fra Domaine du Colombier, den nyligt aftappede
2006-årgang. Flot, purpurfarvet syrah. En god piemontevin vil
heller ikke være skeløjet til.
