Koteletter med confiteret selleri, kartoffel,
friteret timian & portobellosauce
Der var koteletter tilbage efter eksperimentet med den grove aligot
(opskrift på koteletter
med grov aligot). Tilbehøret kom til at bestå af
confiteret selleri i stænger. Kartoffelfirkanter ligeledes
confiteret. Derudover timiankviste som blev stegt sammen med
koteletterne i andefedt & en sauce på skalotteløg,
portobellosvampe og reduceret hvidvin. Ikke en banebrydende ret
på nogen måde, men solid hverdagskost.
Koteletter
Salt koteletterne et par timer, inden skal tilberedes. ca. 1-2 gram
salt per kilo kød. Temperér til køkkentemperatur
inden tilberedning. Steg sammen med et par fed hvidløg med
skræl og timian kviste - gerne i overskydende andefedt fra
confiteringen af selleristængerne. Ca. 1-2 minutter per side ved
middelkraftig varme. Varmebehandl færdig i ovn ved 60-70 grader
til en kernetemperatur på ca. 58 grader (rosa).
Portobellosauce
I Norditalien kaldes portobellosvampe for cappellone
- det betyder stor hat. Portobellosvampen er den udvoksede udgave af
den brune champignon. Den er temmelig kødfuld og stegesvindet er
ofte
ganske fornuftigt. Jo længere tid portobellosvampene
steges/sauteres/grilles, desto mere kødfylde bliver de; i en
rå svamp
er vandprocenten omkring 90%.
Portobellosvampe skæres i mundrette stykker og sauteres
efterfølgende i en anelse smør. Krydr med salt og peber.
Sautér efterfølgende lidt finthakket skalotteløg
og hvidløg (ca. 1/4 af skalotteløgsmængden) og kog
af med hvidvin. Bland portobellostykkerne i og tilsæt et godt
skud fløde. Justér krydringen - og tilsæt evt. mere
hvidvin. Kog igennem et par minutter til konsistensen er som
ønsket. Jo længere kogetid, jo tykkere sauce.
Confiteret selleri & kartoffel
Selleri kræver ikke lige så lang tids varmebehandling for
at blive mør som kartoflerne, så start med at confitere
kartoflerne. Skær sellerien i temmelig store stykker -evt.
rektangulære megafritter som ovenfor - confitér/fedtkog i
andefedt (eller gåsefedt) i ca. 15 minutter ved 160 grader,
kartoflerne noget længere. Steg færdig på en varm
pande, evt. grillpande hvis grillstriber ønskes. Krydr med salt
og peber og evt. frisk timian.
Vinforslag
Ved vinmatch kan man vælge to grundlæggende strategier.
Enten at spille med rettens elementer - eller mod dem. Hvis man
vælger det første, kræves en fed, ikke for
syreholdig vin til at matche fløde/svampe-saucen. Måske en
pinot blanc - fra Alsace eller pinot gris/pinot grigio fra Italien. En
syrerig grüner veltliner eller riesling vil også være
godt. Skal det være rødt går rød bourgogne
på pinot noir ofte godt til svampe. Overvej i så fald evt.
at substiturere hvidvin for rødvin i saucen. Konkret vinvalg her
i huset blev østrigs riesling fra Prechtl i Weinviertel.
