Opskrift på koteletter med bagt kartoffelmos og
løgkompot
på rosé fra Bandol
Inspirationen til denne ret kom fra en billig flaske rosé fra
Bandol. For engang skyld ikke så meget indkogning,
gourmetsaltning og andet gastronomisk halløj. Kartofler
skåret i tern, kogt med havsalt og vand -- moset groft og
efterfølgende bagt i ovnen sammen med portobello og parmesanost.
Kompot af rødløg, skalotteløg og hvidløg
blev i mellemtiden kogt i rosé.
Lidt om Bandol
Høstudbytterne i Bandol er
nogle af de laveste i Frankrig på grund af
det varme klima og den ikke specielt nærende jordbund,
vinstokkene er
plantet i. Appellationens centrum er fiskerbyen Bandol vest for Toulon.
Vinene er præget af den kraftige varme og de mange soltimer.
Hoveddruen
er mourvedre, som giver mørke, robuste (af og til bondske) vine.
Grenache, cinsault, syrah og carignan er også tilladte druer i
appellationen, men de to sidstnævnte må max udgøre
10% af blandingen.
Mourvedre skal udgøre minimum 50%, men de fleste vine indeholder
langt
mere.
De røde bandolvine krævede traditionelt mange år i
kælderen for at
løsne op (tanninen skulle lægge sig). I dag produceres
mere moderne
vine, som kan drikkes tættere på tappedatoen.
Rosévinene er
interessante med deres solide struktur, dybde og evne til at klare selv
temmelig solid kost. Det varme klima til trods optræder vinene
ofte med
toner af jordbær. Vinene kan minde om rosérne fra
Tavél i Rhône.
Gode producenter er Tempier, Pradeaux og Domaine Ott - ingen af disse
producenters bandol røg dog i løgkompotten. Det blev en
simpel supermarkedsvin.
Koteletter
Koteletterne tages ud af køleskabet en halv time til en time,
inden de skal tilberedes. Krydres med salt og peber. Når
tilbehøret er klart, steges koteletterne på en grillpande.
Stegetiden er afhængig af tykkelse, men et par minutter på
hver side og efterfølgende færdigstegning i ovn ved 65
grader i 30-60 minutter rammer nok ikke helt ved siden af. Jo tykkere
kotelet, jo længere tid, naturligvis. Skaftekoteletter kan med
fordel gourmetsaltes 6-12 timer i forvejen.
Bagt kartoffelmos med portobellosvampe & parmesan
Jeg lavede en grov mos ved at mase kartoflerne med en hulske.
Mosen blev efterfølgende rørt med olivenolie, havsalt,
lidt fløde, lidt smør og friskkværnet sort peber
(Kerala). Mens kartoflerne koges rengøres svampene og
skæres både eller skiver. Portobellosvampen indeholder som
udgangspunkt ikke de store mængder vand, så det er ikke
nødvendigt at sautere svampestykker særligt længe.
Særligt ikke, når de skal bages efterfølgende i
ovnen.
Den grove mos placeres på en smurt bageplade og
portobellostykkerne placeres ovenpå. Der afsluttes med et godt
drys parmesan skåret i store flager. Der krydres med en anelse
salt, hvis nødvendigt, og peber. Bages indtil osten har
opnået en fin farve og sprødhed.
Løgkompot på rødløg, skalotteløg
og hvidløg
Rødløg, skalotteløg og hvidløg skæres
i fine skiver. En god struktur opnås ved at skære på
langs af løget (i modsætning til skiver). Jeg vil anbefale
at gemme 1/3 af skalotte- og rødløgene til meget
tæt på serveringstidspunktet, så de stadig har bid.
De forskellige slags løg sauteres kortvarigt i olivenolie eller
smør. Bandol (eller en anden tør, krydret rosévin)
kommes på, og der koges ind. Krydr med salt og peber -
og jævn evt. med anelse kalvefond. Løgkompotten kan evt.
krydres med
frisk timian eller rosmarin.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
