Opskrift på koteletter med grov aligot,
tomatsauce &
grønne bønner
Om Aligot
En grov aligot er velsagtens en contradictio
in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende
adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en
speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig. Faste
kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, fx tomme
d'Auvergne), fuldfed cremefraiche og hvidløg -- konsistensen
skal være elastisk, ja nærmest gummiagtig tæt. For en
opskrift på en klassisk aligot, se opskriften Culotte
af ungkvæg med aligot, baconbønner, cherrytomater og
fenikkelsalt.
Idéen om en grov aligot
opstod, da tre bagekartofler lå i ovnen og var ved at være
færdige. Bagekartofler med cremefraiche-dressing var egentlig den
oprindelige plan - et forsøg på at gensmage en
80'er-klassiker. Kartoffeltilbehøret blev derfor en slags
krydsning mellem en klassisk aligot og den gode, gammeldags bagte
kartoffel med tilbehør af hvidløgsdressing, ostedrys og
evt. et skvat olivenolie.
Opskrift på grov aligot
Bagekartofler bages i ovnen ved 120 grader i ca. 6 timer. Alternativt
skæres der er kryds i kartoflerne - eller der stikkes en
stålstrikkepind igennem (varmeledende) og kartoflerne bages i 1-2
timer ved 200 grader. Skrællen fjernes og kartoflerne moses
sammen med cremefraiche, olivenolie, salt, peber, hvidløg og
ost. Jeg brugte lagret cheddar i flager. Idéen var, at
ostestykkerne ikke skulle smelte ud i mosen (som ved en klassisk
aligot), men fremstå som selvstændige smagselementer. Det
lykkedes. Overhæld med olivenolie. Massen bages i ovn ved 200
grader i ca. 20 minutter. Aligoten kan med fordel serveres med friteret
bredbladet persille.
Koteletter
Vælg en god, fedtmarmoreret nakkekotelet eller en skafekotelet
med ben. Gourmetsalt 4-5 timer før, koteletten skal spises.
Tempérer til køkkentemperatur 30-60 minutter inden
stegning. Grill for høj varme på grillpande i ca. 30-40
sekunder per side. Færdigsteg i ovn ved 60-70 grader i en times
tid. Pas på koteletterne ikke får for meget - så
bliver de tørre, grå og triste.
Bønner
Bønnerne soigneres - stilk og ende fjernes. Skylles godt i et
par hold vand. Dampes i hvidvin med lidt salt og en god klat
smør. Tørsaltet bacon skæres i tynde skiver og
ristes sprød på pande eller i ovn. Smuldres i små
stykker over bønnerne under anretningen.
Tomatsauce
Cherrytomater vaskes og koges ud i en passende mængde indkogt
syrlig hvidvin. Nogle gode sorte oliven udkernes og deles i halve eller
kvarte. Justér søde-/syrebalancen med lidt sukker.
Tilsæt evt. lidt grøntsagsfond, hvis der ikke er smag nok
i saucen. Krydr med groftkværnet meget aromatisk peber (fx
Penjapeber) kort før servering og pisk saucen op med 1/5 (af
sauens mængde) god, ufiltreret olivenolie. Saucen kan alternativt
monteres med et
par kolde smørklatter. Dels bliver smagen lidt blødere,
dels bliver konsistensen mere tæt.
Anretning
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
