Opskrift ølmarinerede koteletter med abrikossauce &
hjemmelavet rødkål
Om rødkål, julemad & vin der (mis)matcher
Det tidligere ugegrydeeksperimentet
resulterede i gode mængder fond og hjemmelavet
rødkål. Målet med rødkålen, som blev
lavet på rødvin og sød rasteau (en vin doux
naturel, hvor gæringen stoppes ved at tilsætte finsprit (a
la vintage port), var at lave en mere vinvenlig rødkål.
Den danske lagereddike kombineret med rødvin er en gastronomisk
katastrofe. Heraf følger den paradoksale situation, der
opstår omkring julebordet, når den gode bordeaux, som
vinhandlerne stiller frem i vinduerne, og folk får i firmagaver i
decembermåned skal drikkes. Garvesyren i Medoc'en el.
Saint-Emilionen konflikter fuldstændigt med eddikesyren og
sukkerniveauerne i såvel rødkål som de klassiske
brune kartofler. Man kan komme langt ved at vælge en vin med mere
sødme, mange drikker Amarone. Det er jeg ikke til. Andre ta'r en
god, halvsød tysk hvidvin. Det er ikke helt juleagtigt nok for
mig. Øl sværger andre igen til. Ét år drak vi
en vin doux naturel fra Banyuls til risengrøden på
lillejuleaften. Sjældent har jeg smagt et så perfekt match
til noget så vanskeligt som den danske julemad. Det kan
anbefales. Helst en Banyuls mes en anelse oxidering, det står sig
godt til kanelens støvethed. Til anden drak vi året efter
en kraftig granitbombe fra Cornas -- for at prøve noget helt
forkert. Julekålen var kogt på rødvin, og det gik
sgu fint i spænd, selv om det var et kontrastmatch. Mere om
svinekød her -- Lyon,
Tire Bouchon & svinekød.
Opskrifter på rødkål kogt på rødvin
-- med madæbler, løg & knust allehånde
Gode, tykke koteletter, gerne med skaft eller dobbelt skaft, marineres
i 24-48 timer i en ikke for kraftig øltype. Gourmetsaltes
efterfølgende i 6 timer med 1 gram salt per kilo kød.
Ølmarinaden koges op og sis -- ølllet trækker fedt
og nogle geleagtige forbindelser ud af svinekødet. Det skummer
som saltvandskum på et oprørt hav og er visuelt ikke
heldigt at se på. Krydr med peber og steg på grillpande.
Evt. intervalstegning med hvile imellem for at opnå større
mørhed og saftighed.
Opskrift på abrikossauce til de marinede skaftekoteletter
Saucen bestod af tre elementer. 1) Øl fra marineringen af
skaftekoletter; 2) Abrikosmarmelade sødet med druesaft; 3)
Svine- & oksefond fra ugegrydeeksperimentet.
Øl koges op og urenheder fjernes. Brug si eller stofklæde.
Kog hakket skalotteløg op i svinefond (el. kalve-/oksefond.
Reducér. Ibland afskummet øl og abrikosmarmelade,
reducér igen. Smag til og justér syrebalancen med
æbleeddike, citronsaft, hvidvin eller andet. Justér
sødmeniveauet med mørk sukker eller mere
abrikosmarmelade. Krydr med salt og peber. Saucen burde jævne sig
selv pga. opløst bindevæv i fonden og sukret i marmeladen.
Forslag til tilbehør til de marinerede koteletter med
abrikossauce
Vi stegte kartofler i både i oksefedt (som lå på
toppen af fond-glasset) sammen med timian, salt, peber & lidt
citronsaft.
Forslag til matchende vin til de marineret skaftekotleter med
abrikossauce, hjemmelavet rødkål & kartofler
Marinaden var ølbaseret, så det gi'r mening at drikke en
øl, der gerne må have en vis sødme til retten. Hvis
det skal være, vil jeg anbefale en tysk eller østrigsk
riesling med en vis restsødme (den slags er nemmere at finde i
de tyske vine (fx fra Mosel), end i de østrigske, som typisk er
tørrere i stilen. På den anden side finder man ofte i
rieslingvinene fra Kamptal tydelige Marillen-toner (abrikos). Abrikos
er også populær spise på egnen. Jeg husker en lille
pige spontant udbryde: Marillenknödel, gute Idee!
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
