Braiseret kamsteg, rødkål & rodfrugter -
ugegryden,
del 3
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om
mandagen forberedtes basen -- tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata)
-- og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige
kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere
og mere velsmagende. Mere om historien bag ugegryden samt
opskrift på den originale romerske
sugo. Målet er at
lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis
med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret
kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.
På førstedagen kogtes suppebasen -- okseskank, et
kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.
På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning
og hviletid natten over er godt mør og saftig. På
fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce -- ragout
på rester af okseskanken + suppe + tomater -- eller der koges
mere kød. Fx en svinekam, der bruges som måde koldt
frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål
braiseret i sød vin med bagt selleri, skalloteløg og
timian til.
Opskrift på braiseret svinekam med rødkål &
ovnbagte rodfrugter
Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 1-2 gram salt per
kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort
peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær
opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til
suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have
tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6
timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog -- og
så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve
minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Jeg går ud fra, at det er mere energibesparende end at lade
gryden stå ved konstant temperatur i ovnen. Svinekammen kan
sagtens hvile én eller to nætter over i suppen, men den
kan også spises sammen dag, som den tilberedes. I vores
madprogram passede det bedst at lade den trække en dag i suppen.
En kamsteg på 1-2 kilo gav her i huset kød nok til to
aftenretter og flere frokostserveringer. Sværen bliver lettere
svampet af kogningen og kan med fordel skæres fra og tilbereds
for sig selv. Enten stegt sprød i tern i ande- eller svinfedt --
eller grilles sprød i ovnen -- eller laves til
luksusflæskesvær.
Braiseret kamsteg -- første servering
Inspireret af en tidligere
opskrift -- grillede
skaftekoteleter med trøfler og rødkål --
kombineret med en sjat sød rasteau i køleskabet blev
første omgang af den braiserede svinekam serveret med
hjemmelavet rødkål, rodfrugter bagt i andefedt og rapsolie
med timian, selleristilke og hvidløde -- dertil indkogt sauce
på braiseringslagen smagt til med hvidvin. Opskrift på
rødkål
med æbler, allehånde, keralapeber, kanel og rødvin.
I forhold til juleopskrifter skruede jeg lidt ned for krydringen og
udelod kanel. Samtidig brugte jeg en sjat oxideret sød rasteau i
stedet for halvdelen af rødvinen.
Grøntsagstilbehøret blev kartofler og selleri -- ovnstegt
i andefedt og gylden rapsolie sammen med timiankviste, hele
hvidløgsfed (som ikke spises, de bli'r bitre af den kraftige
varme), løg i både -- som nærmest karammelliserer
sig selv og selleristilke.
Vinforslag til braiseret svinekam med rødkål kogt
på sød rastau -- dertil kartofler & selleri i andefedt
& rapsolie -- crozes-hermitage, ung syrah -- el. sydlig rhône
Til koteletter med trøfler og rødvinssauce serverede jeg
ung Crozes-Hermitage (fra Colombier). Chateaneuf-du-pape eller anden
sydlig rhône med en vis tyngde (fx Cairanne, Beaumes-de-Venise,
Rasteau) vil også være et godt match. Hvis det
skal være italiensk ville jeg vælge en ripasso eller let
amarone. Til den specifikke ret drak vi Crozes-Hermitage
fra Alain
Graillot, årgang 2004. Det fungerede fremragende.
Perfektionisten siger: "En anelse mere sødme til kålen og
andefedtet kunne have været godt!"
Braiseret svinekam -- anden servering
Tynde skiver af den braiserede kamsteg blev serveret til ristet
rugbrød med smør -- rødkål til. Meget
simpelt, meget godt!
Braiseret kamsteg -- tredje servering
En klump kampsteg af ca. 200 gram blev til overs. Den fik lov at
overnatte endnu engang i suppegryden og opnåede nærmest en
rillettes-agtig konsistens og smag. I det klassiske franske
køkken blev rillettes ofte kogt på svineskank. Klumpen
blev brugt i en kålret sammen med andre kødrester og det
senest tilsatte kødemne -- krydrede medisterpølser
-- Chocroute à l'Alsacienne-style. Opskrift følger
senere.
Relaterede opskrifter -- indeholder bl.a. basisprincipper for
tilberedning/braisering
