Opskrift helstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise

Opskrift fra Bergholts opskrifter på helstegt kalvefilet -- kalvefilet som en slags chateaubriand, altså skåret fra den midterste & tykkestedel af fileten -- med sauce bordelaise og kompot på grøntsager

Lidt om kalvefilet

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer -- på linje med oksemørbrad -- man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubraind, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.

Stegning af kalvefilet -- hel el. som chateaubriand

Kalvefilet -- stegt, pocheret og med indlagte hvileintervaller -- til sauce bordealise

Gourmetsaltning med ca. 2 gram salt per kilo kød kan anbefales i 2-6 timer inden tilberedning. Kalvefileten tempereres til køkkentemperatur og brunes i en anelse fedtstof, der kan klare høj varme uden at branke -- fx andefedt, oksefedt eller smør. Brun ved god varme fileten på samtlige side, så der dannes en begyndende stegeskorpe. Kom gerne et par timiankviste ved. Krydr med peber -- af en god aromatisk kvalitet -- fx Penja, Keralapeber. Lad hvile uindpakket på spækbræt i godt 20 minutter og overfør efterfølgende til pocheringsgryde -- med en pocheringslage på fx okskefond, urter og rødvin, som senere reduceres kraftigt ned til base for saucen (sauce bordelaise). Pocher ved 60-65 grader 5-7 minutter per side og indlæg hviletid i mellem. Fx 20 minutter uinddækket og 20 minutter indpakket i staniol. Jeg er ikke meget for at bruge stegetermometer i en chateaubriandudskæring af kalvefilet, fordi det åbner for saftspild, og det er en skam. Jeg plejer derfor at mærke på kødet, hvor meget "spænding" der er. Jo blødere, desto rødere. Kalvefileten, der ses på billede, vejede vel omkring 250 gram, vil jeg tro. Og den fik flere intervaller -- både med stegning, pochering og hvile. Det er en øvelsessag. Hvis du ikke har mod på det, kan der indsættes stegetermometer, eller kalvefileten kan langtidssteges efter bruning -- fx 10 timer ved 56-8 grader.

Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv -- plejer man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68; Gennemstegt: over 68 -- jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt for kalvefilet også.

Tilbehør til helstegt kalvefilet -- grøntsager

efterårskompot til den helstegte kalvefilet -- kalvefilet a la chateaubriand -- kompotten er på gulerod, persillerod, løg, timian og fintskivet rødløg

Jeg lavede en efterårskompot på portobellosvampe, tern af persillerod, tern af gulerod -- derudover et par hele fed hvidløg, der stegte med, men ikke blev spist & godt med frisk timian. Elementerne, svampe, persillerod, gulerod blev stegt separat for at opnå den bedste kombination af sprødhed og mørhed. Blandede kort før serveringen og opvarmedes -- slutteligt blev der tilføjet en god portion fint rødløg, finthakket bredbladet persille og et godt vred groftkværnet sort peber. Simpelt, sæsonbaseret tilbehør til kalvefilet, som fungerede fint -- dannede fin rygrad uden på nogen måde at blive for dominerende.

Tilbehør til helstegt kalvefilet -- sauce bordelaise

Sauce bordelaisen er en af de mest klassiske franske saucer. Den kan varieres i det uendelige -- men basalt set må rødvin og okse- eller kalvefond indgå -- traditionelt er der også oksemarv i sauce bordelaisen. Til den helstegte kalvefilet brugte jeg reduceret pocheringslage som base for bordelaisesaucen. Pocheringslagen var baseret på oksefond (kogt på okseskank) og urter + rødvin (Crozes-Hermitage, 2005 fra Cave de Tain) og et lille stykke røget spæk til at gi' lidt rygrad, men pas på -- den røgede flæsk må aldrig komme til at dominere saucen -- den skal kunne fornemmes meget, meget svagt. Afpuds fra kalvefileten røg med i gryden, og der blev skummet ofte. Fonden indeholdt naturligt marv og collagen, så bordelaisesaucen jævnede sig selv, roux var ikke nødvendig. Syrebalancen blev justeret med en anelse gastrique (på 12 års balsamicoeddike og muscovadosukker). Jeg monterede ikke saucen med smør, men det kan gøres, hvis der ønskes en mere fyldig & cremet fornemmelse i mundhulen, men pas på saltningen af saucen eller brug usaltet smør. For en tidligere opskrift på bordelaise sauce se denne opskrift: Opskrift på bøf af oksefilet med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt - sauce bordelaise.

Vil til helstegt kalvefilet med efterårskompot & sauce bordelaise

Vinen til den helstegte kalvefilet med sauce bordelaise -- Hermitage, på 100% syrah, cuvée prestige fra kooperativet i Tain -- Hermitage, Gambert de Loche, opkaldt efter stifteren af kooperativet i tain'l'Hermitage

Køduskæringen, kalvefilet, er relativt let i sit udtryk -- men saucen er kraftig. Det tangerer måske smagsmæssigt overkill af kødet, men vi drak en moden Hermitage (Gambert de Loche, 1996) til retten, og jeg synes den fungerede fornemt sammen med sauce, efterårskompot og kødet -- bare sørg for at få en god stegeskorpe på kalvefileten. Bourgogne går traditionelt godt til svampe og rødt kød, så det er afgjort også en mulighed, gerne én flaske med en kompleksitet til at matche rettens kraft.