Opskrift på bøf af kalvefilet med
rosésvampe,
julesalat, confiterede kartofler og sky
Om marmoreret kalvefilet
Kalvefilet er en restaurantklassiker. Det er mørt, nogenlunde
saftigt og relativt let at gå til. Potentielle farer er
overstegning og overkrydring af tilbehør. Vi havde lyst til en
enkel ret uden for mange dikkedarer, så tilbehøret landede
på
1) Confitederede kartofler, fordi der var en god portion andefedt
tilbage fra et glas hjemmelavet
rillette.
2) Friterede timiankviste, for de lå klar i køleskabet.
3) Lidt svampe, der var tilbage fra en anden ret (rosésvampe).
4) Et par små firkanter af madæbler (Belle de Boskoop)
5) Julesalat
Kartoflerne blev skrællet og delt i to. Andefedt skrabet ud af
glasset og hældt over. Salt + peber og så i ovnen ved 220
grader. Kan med fordel vendes et par gange undervejs. Da fedtet var
kogt varmt, siede jeg anderester fra for at undgå en brændt
smag. Hvis du bruger rent fedt eller alternativer som smør eller
olivenolie, er det selvfølgelig ikke nødvendigt.
Svampene - kantareller, morkler, portobello i mundrette stykker eller
fx Karl Johan vil også fungere fint - bages i ovn sammen med
kartoflerne. Pensles med andefedt/olivenolie/smør. Krydr med
salt og peber, evt. lidt honning og/eller mørk sukker, fond
eller balsamico.
Timiankvistene friteres i fedtet, som kartoflerne blev confiteret i. 10
minutters tid burde være rigeligt. De holder sprødheden
fint uden for ovnen. Pas på de ikke får for meget, for
så smager de brændt.
Julesalaten skylles - fast rodddel, som smager meget bittert fjernes
evt - og deles i passende stykker afhængig af størrelse.
Halve eller kvarte fx. Overhældes med kraftig fond (helst kalve),
men okse-, kyllinng- eller grøntsagsfond - eller måske
vildtfond, hvis det skal være lidt frækt - vil også
fungere fint. Jeg havde en sjat Saint-Joseph, som også røg
ved. Brug evt. lidt af den rødvin, du agter at drikke til
retten. Skal have ca. 20 minutter i ovnen. Karamellisér evt. med
en anelse sukker mod slutningen. Ta' skyen fra, når du ta'r den
braiserede julesalat ud af ovnen og reducér evt. Kalvefilet er
ofte sart, så skyen behøver ikke være specielt
kraftig.
Vinforslag til kalvefilet med rosesvampe
Bourgogne er godt til svampe og kalv, synes jeg. Et konkret bud kunne
være: Savigny Les Beaune "Les Cloux" fra Patrice Rion, 2004. En
feminin sydlig rhonevin som fx Gramenons vil også sidde lige i
skabet. Châteauneuf-du-Pape kunne også være en
mulighed; særligt hvis det kalvekød, du bruger, er
relativt kraftigt, eller du har substituret med oksekød.
En femin og relativt ung Saint-Joseph vil også være fin.
Byt evt. kalvkødet ud med hjort - og tilføj lidt lardo-
eller spæktern og matchet vil være sublimt - alternativt
Côte-Rôtie.
