Kalvecuvette m. rygeostcreme & bouillonkartofler - ugegryden,
del 2.
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om
mandagen forberedtes basen -- tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata)
-- og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige
kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere
og mere velsmagende. Mere om historien bag ugegryden samt
opskrift på den originale romerske sugo. Målet er at
lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis
med smagen. De dyrere ingredienser - fx vin kan erstattes af andre (fx
vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike,
sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden
frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god
idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så
lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon --
a la i den klassiske confit de canard,
som jo kan holde sig længe ved både stue- og
køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter
100% tæt.
Edelvang om Mammas sugogryde:
"Det, der gør sugoen rigtig
god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag
spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af
sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter "dagens
kød" med en grønsag til. Mamma havde den stående
på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere
komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at
sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag
om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag,
så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om
fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om
søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en
finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam." (Edelvang,
august 2008)
Opskrift på braiseret kalvecuvette med kartofler kogt i
bouillon/fond -- dertil rygeostcreme
På førstedagen kogtes suppebasen -- okseskank, et
kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.
På andendagen tages gryden ud af køleskabet og opvarmes
langsomt. Hvis der er tale om et sart kødemne som kalvecuvette,
er det en god ide at passe på med temperaturen. Evt. tage cuvette
op af gryden, varme den op, og så nedsænke igen, når
væsken holder 70-80 grader. Et par deciliter braiseringslage
tages fra den store suppegryde og koges ind i en mindre gryde -- evt.
sammen med lidt grønt. Jeg brugte nye gulerødder. Gode,
faste kartofler (fx aspargeskartofler) koges i suppen/bouillonen til de
er møre, men stadig faste og har bid. Imens røres en
rygeostcreme. Rygeost, lidt dijonsennep, et godt skud peber, en anelse
salt, citronsaft og masser af ufiltreret olivenolie.
Når elementerne -- kalvecuvette, kratofler, gulerødder og
sauce -- kan saucen evt. reduceres yderligere, hvis der skal mere kapow
på smagen. Saucen smages til med syre (citron, lidt vineddike,
hvidvin), salt, peber -- evt. også sukker. Hvis der ønskes
en tykkere sauce, kan den monteres med kolde smørklatter.
På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning
og hviletid natten over er godt mør og saftig. På
fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce -- ragout
på rester af okseskanken + suppe + tomater -- eller der koges
mere kød. Fx en svinekam, der bruges som måde koldt
frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål
braiseret i sød vin med bagt selleri, skalloteløg og
timian til.
Andre idéer til servering af kalvecuvetten
Normalt bruger man ikke cuvette til kogning -- kødet er for
sart. Hvis der i stedet bruges fx okse-/kalve- spids- eller
mellembryst, kan kødet gives en tur under grillen. Det gjorde
min mormor altid. Kødet blev så serveret a part sammen med
peberrodscreme og kartofler. Oksekødssuppen for sig. Det kan
varmt anbefales. Kødet kan også bruges som
pålæg -- a la sprængt kalvespidsbryst -- fx med
pickles, gerne hjemmelavet.
Forslag til vin, der kan matche den braiserede cuvette,
rygeostcremen & boullionkartoflerne
Dagens ret trækker mere i retning af en decideret suppeservering,
fordi der gives braiseringslage/oksekødsuppe til kød og
grøntsagerne. I vinlitteraturen gi'r den slags ofte problemer
vinmæssigt. Mange foreslår derfor sherry. Det er
Søren Frank fx vild med. Jeg er lidt mere lunken ved sherry --
og oxiderede vine generelt. Omvendt medgiver jeg, at det er svært
at finde et perfekt match. Jeg ville nok foretrække en frisk
hvid, der ikke gør den samlede konstellation for tung.
Alternativt kunne øl måske også være en rigtig
god idé til denne lidt efterårsagtige servering. Noget
brunt med en vis sødme og moderat alkohol burde kunne match
suppe, kød og rygeostcremen. Hvis det skal være
rødvin, så en moden vin med en vis frugtighed -- fx en god
Barbaresco.
Relaterede opskrifter -- indeholder bl.a. basisprincipper for
tilberedning/braisering
