Opskrift på
jomfruhummerbisque
med jomfruhummerhaler og havtaskefilet
I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes
bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris - og
det var vist i nogle år definitionsforskellen på (legeret)
suppe og bisque. Bisque kommer af bis cuites - kogt to gange, så
jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris.
Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på
princippet om de forhåndenværende søm -
jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere
urter - (som inspiration kan opskriften på hummerbisque
med
glaserede kammuslinger følges.
Opskrift på jomfruhummerbisque
Ingredienser til jomfruhummerbisquen
15-20 jomfruhummere
1 løg - eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
50 cl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret - mere,
hvis hovedret)
Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i
en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og
brunes efterfølgende af i smør - når de er godt
varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er
brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger
med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater (evt. tomatpuré)
følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum
og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over
(eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i
10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde
for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt for
at opnå ønsket smagskoncentration. Justér
sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere
tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og
evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på
ingen måde må være dominerende). Til sidst koges
bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Jomfruhummerhaler
Halerne tages ud 20-30 minutter inden de skal tilberedes, så de
ikke "chokker", når de rammer panden. Steges for middelvarme i
meget, meget kort tid (5-15 sekunder afhængig af
størrelse). Anrettes sammen med havtaskefilet og
overhældes efterfølgende med jomfruhummerbisquen.
Havtaskefilet
Fileterne soigneres og krydres med en anelse salt og peber og evt. en
anelse citronsaft. Grilles i ovn i 7 minutter ved 220 grader -
trækker efterfølgende 5 minutter. Anret smed de letstegte
jomfruhummerhaler, hvorefter jomfruhummerbisquen hældes over.
Vinforslag til jomfruhummerbisque
Vi drak champagne til, men mulighederne er mange. En fyldig -
grænsende til det cremede grüner veltliner - vil gå
sig godt til. Heldigvis findes der mange af disse i superårgangen
2006 - fx Otts Fass 4 - eller Renner fra Schloss Gobelsburg.
Vinforslagene til hummerbisquen med glaserede kammuslinger vil
også fungere fint, se her.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
