Hummerbisque (hummersuppe) med glaserede kammuslinger og
hummerkød
- bisque de homard el. kraftig
hummersuppe
Om hummersuppe / hummerbisque
Bisque kommer af bis cuites -
kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på
skalddyr -- fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev
tilberedt ad to omgange - først stegt hårdt i skallen,
derefter kogt i
vin og/eller vand/fond og til sidst pureret. I dag bruges udtrykket
oftest om
skaldyrsbaserede supper, som er kraftigt reducerede og jævnet med
fløde
(rejebisque, jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)
Min mormor har hver sommer pillet friske fjordrejer. Vi nød en
del af
dem med det samme. De blev traditionelt serveret på
hjertetoastbrød
smurt med smør. De, der ønskede, fik mayonnaise til -
mormor selv
nøjedes med en anelse hvid peber og lidt citronsaft - respekt
for de
fornemme råvarer. Skallerne blev altid kaseret, og det er
egentlig en
forfærdelig skam, for det tager ikke lang tid at brænde dem
af i cognac
og koge dem af i lidt hvidvin eller vand sammen med lidt urter.
Resultatet bliver fremragende -- og kan bruges som en fornem sauce til
fx hvide fisketyper som havtaske eller havkat fx - eller til pasta,
eller som et pikant pift til fiskesuppen.
Opskrift på hummerbisque
Hummerbisquen - eller på fransk: bisque de homard er en klassiker
og
mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens
kvalitet. Her er
mit bud på en opskrift.
1 hummer - behøver ikke være den fornemste kvalitet og
selvkogte. En
frossen sag vil fungere fint.
5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
Lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
10 peberkorn (hvid, eller en aromatisk, ikke for stærk type)
½ lille porre
3 mellemstore skalotteløg
3 fed hvidløg
4 deciliter hvidvin, her Laroche, Bourgogne, Barique Reservé,
2004
2 deciliter vand
Et ordentligt skud cognac til flambering af skaller, kan udelades
Måske lidt salt
Måske lidt sukker
Evt. lidt fennikeltop
ca. 1 deciliter fløde
2 kammuslinger per kuvert
Jeg udelader med vilje tomatpuruéen som forekommer i mange
opskrifter,
fordi jeg synes, hummerskallerne i sig selv har en fin naturlig
sødme,
som hurtigt kan blive overdøvet af puréen. En del
mennesker opfatter
hummersuppe/bisque som for bitter. Et fif til at undgå det er at
styre
flamberingen af skallerne med hård hånd, evt. udelade den.
Derudover
har jeg en ubekræftet idé om, at for lang tids kogning
trækker
bitterstof ud af skallerne -- så pas på. Jeg foreslår
to gange kogning
med hvile/trækketid imellem. Grøntsagsfonden koger jeg
separat for at
trække flere smagsstoffer ud.
Begynd med at hakke urterne fint.
Afmål vin og vand.
Steg urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og
vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen
fordamper, sku derefter
ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i
forvejen. I
stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig
også bruges
fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.
Flæk hummeren og pil kødet fra. Marinér evt. i en
anelse god olivenolie
og en anelse salt. Flambér derefter hummerskallerne i et godt
skud
cognac. Skallerne skal brændes let, men ikke endelig ikke for
hårdt.
Tilsæt grøntsagsfond efter 2-3 minutter - kog kraftigt op
og skum for
urenheder. Lad koge ca. ti minutter - og sæt derefter til at
trække -
1/2 til 3 timer. Efter trækketiden koges suppebasen op igen i
5-10
minutter, hvorefter suppen sies, evt. igennem et bomuldsklæde.
Hummersuppen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan med
fordel
blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.
Før servering tilsættes fløden og hummerbisquen
koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og
kammuslingerne steges ved hård varme
i olivenolie. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld
sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.
Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Vend
hummerkødet eftervarmen og anret, evt. som nedenfor. Hæld
den varme hummersuppe over.
Vinforslag til hummerbisque
Kort version: Enten en god chardonnaybaseret (fx Bourgogne, pengepungen
bestemmer niveau) - eller en riesling med en anelse sødme, fx
tysk - alternativt østrigsk.
Længere version:
Som altid bør vinvalget afstemmes efter rettens sukkerniveau -
eller omvendt. I denne sammenhæng afhænger vintypen derfor
dels af, hvor sød retten er i sig selv (sødme fra
hummerskaller, rodfrugter, tomatpurée, vinen, der er kogt med),
dels af mængden af tilsat sukker. Et andet element, der spiller
ind, er graden af indkogning - jo kraftigere reduktion, desto
kraftigere vin. Mængden af fløde ift. bisquebase er
selvfølgelig også vigtig - jo højere grad af
cremethed, desto større brug for syre til at skære igennem.
De bedre restauranter i Københavnsområdet har det pt. med
at servere temmelig søde vine til retterne - Ziliken
Spätlese til torsk husker jeg fx fra Le Sommelier - det er en vej
at gå. Men det er og bliver en smagssag, hvor meget sødme
der ønskes i samspillet mellem vin og mad. Den ene part bliver
hurtigt dominerende - og et universelt match made in heaven findes nok
ikke. Kammuslinger matches klassisk med gewürztraminer.
Platsnetvin
foreslår:
Bordeaux, supérieur, rød; Alsace, gewürztraminer
Chablis; Châteauneuf du Pape, hvid; Corbières, hvid
Côtes de Provence, hvid; L'Etoile, hvid; Meursault
Sancerre; Saumur
Tavel, rosé
Crémant de Bourgogne; Champagne Rosé
Alsace Gewurztraminer; Alsace Pinot Blanc
Chablis Grand cru
- og det må jo siges at være noget af en helgardering. Den
røde Bordeaux stikker markant ud efter min mening - det må
prøves, selv om jeg gruer for mundhuleoplevelsen. Crémant
og Champagne virker som gode bude, hvis bisquen ikke er for sød
eller flødedomineret.
Personligt lander jeg til den søde side pga. kraftig reduktion +
glasering af kammuslingerne (som også har en naturlig
sødme), fx Maximin Grünhaus Kabinett, Herrenberg Riesling,
Mosel, 2002 - dekanteret et par timer før.
En fadlagret kraftig grüner veltliner, Der Ott - Fass 4 fx, som
mange tit skyder til at være dyr bourgogne, står på
listen over ting, der skal prøves i fremtiden.
