Opskrift på havkatfilet med romainesalat og kartofler med rapsolie (a la pommes anna) og beurre blanc på grüner veltliner

Grüner veltliner, 2006 fra Winzer Krems - Weinmanufaktur

Der ligger ikke de store refleksioner bag tilblivelsen af denne ret med havkatfilet. Den er primært baseret på, hvad der var af råvarer på lager. Romainesalat, tomat, skalotteløg, kartofler, rapsolie og grüner veltliner (Winzer Krems, 2006, Weinmanufaktur-serien, som er blevet husvinen, siden den dag, hvor den og dens kloner stod og smilede ned til mig fra hylden i Netto). Pommes anna er oprindeligt lavet med klaret smør og er et relativt tungt tilbehør - ses ofte til rødt kød med rødvinssauce fx, men andre fedtyper kan sagtens bruges i stedet for smør. Det vil ikke hue puristen, og smagen er da også en anden - men ikke nødvendigvis dårligere. Til denne ret passer det bedre med en sprød pommes anna på rapsolie, synes jeg. Beurre blancen fik lidt smør, men langt fra så meget som klassiske opskrifter foreskiver. Et par klatter er nok til at jævne og binde saucen sammen og runde syren fra vin og citron fint af.

Havkatfilet

Jordskokker marinerer i grüner veltliner

Havkatfileten soigneres, saltes let (ca. 0,5 gram salt per kilo kød) og tempereres til køkkentemperatur. Imens skæres jordskokkerne i fine skiver og marineres i grüner veltliner (eller en anden frisk & sprød hvidvin) sammen med en lille smule salt. Efter en halv time til en time placeres jordskokkeskiverne ovenpå havkattefileten - der afsluttes med et tyndt lag god skinke. Til sidst krydres med peber - og "pakken" overhældes med god olivenolie. Bages i ovn ved 210 grader i 20 minutter. Der skal kun være ét lag jordskokkeskiver ovenpå fisken -- ellers bliver de ikke tilstrækkeligt tilberedt. Jordskokkerne, der er marinerede i grüner veltliner og skinken tilføjer dels smag, fungerer dels som en beskyttelse mod at fisken tørrer ud under tilberedningen.

Havkatfilet med jordskokker og serranoskinke

Havkatfilet med jordskokker og serranoskinke

Opskrift på let beurre blanc på grüner veltliner

Den vin, jordskokkerne har marineret i, koges ind med finthakket skalotteløg. Kog til der kun er et per spiseskefulde væske tilbage. Der justeres med en anelse citronsaft, hvorefter små smørklatter piskes i - efter gryden er taget af varmen. Saucen må ikke koge op.

Kartofler i rapsolie - a la pommes anna

pommes anna på rapsolie inden tilberedning

Kartoflerne skæres i så fine skiver som muligt. Brug evt. et mandolinjern eller en kartoffelskræller. Læg i forme og pensl hvert lag med rapsolie - og krydr hvert andet lag med en anelse salt. Traditionelt bruges klaret smør til pommes anna, men det bliver for tungt i denne sammenhæng. Kartoflerne kan laves enten i små forme eller i bradepande. Sæt under pres i en halv times tid og bag efterfølgende i ovn ved 160-170 grader i en times tid. Jeg brugte små forme, og ristede efterfølgende kartoflerne sprøde i ovnen sammen med havkatten.

Sauteret romainesalat

Romainesalatan skylles grundigt -- og dryppes godt af. Sauteres efterfølgende i et minuts tid i smør, rapsolie og citronsaft samt et godt skud sort peber. Foretag evt. sauteringen ad to omgange for at få forskellige farver - og teksturer i den lune salat.

Anretning af romainesalat, havkatfilet og pommes anna-light

Der kan anrettes som nedenfor - hvor der er tilføjet en lille tomatconcasse dryppet med ufiltreret portugisisk olivenolie.

Sauteret romainesalat med tomatconcasse

Havkatfilet med pommes anna, tomatconcasse og sauteret romainesalat

Havkatfilet med sauteret romaine salat, beurre blanc på grüner veltliner

Forslag til vin, der matcher havkatfilet, romainesalat & pommes anna-light

Vi drak den samme vin, som saucen - let beurre blanc - blev lavet på, nemlig grüner veltliner, 2006 fra Winzer Krems (Weinmanufaktur-serien) -- og det passede fremragende til såvel sauce (naturligt nok), den salte skinke, de let parfurmerede jordskokker og den grønne salat. God rapsolie indeholder ofte grønne, pebrede toner som går fint i spænd med grüner veltliner-druens pebrede karakteristika. En syrerig norditaliensk gewürztraminer vil også gå godt til -- eller en mineralsk østrigsk sauvignon blanc - fx fra Moser.

Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her