Opskrift på grillede kotelleter, dampet spinat &
ovnkartoler
Et godt alternativ til sommertidens sprøde salater er letdampede
salatblade, der har en vis struktur -- fx romainesalat eller som her
spinat. Spinat dampet i reduceret hvidvin, fløde og garneret med
lidt tomat og skalotteløg er i mine øjne en gudespise.
Husk at smag til med godt med citronsaft, friskkværnet sort peber
og gerne sprøde saltkrystaller (sydeslat fra Læsø,
Maldon, eller andet). Den bløde, dampede spinat og den cremede
sauce, der dannes står sig godt med strukturen og
sprødheden i saltkrystaller -- og de sprøde stykker
aromatiske skalotteløg.
En lys kødtype passer godt til spinaten, synes jeg. Fx
fjerkræ eller en god, fedtmarmoreret nakkekotelet, hvor det meste
af fedtet syder væk under grillningen -- brug grillpande, weber
-- eller hvad der nu passer.
Opskrift på dampet spinat
Spinat
Hvidvin (her en sjat grüner veltliner Wachtberg fra
Salomon-Undhof, årgang 2006)
Fløde
Salt + peber
Ufiltreret olivenolie
Evt. lidt citronsaft
En god sjat hvidvin -- gerne den, der skal drikkes til retten --
reduceres til en fjerdedel. Vask spinaten grundigt og dryp tør.
Kom lidt smør/olie en i sauterpande og skru godt op for varmen,
sautér spinaten kortvarigt og tilsæt derefter den
reducerede hvidvin. Derefter tilsættes fløde, så
tomat og tilsæt skalotteløg, så de stadig har bid,
struktur og sprødhed. Krydr med friskkværnet sort peber,
salt -- & smag den dampede spinat til med lidt citronsaft, så
den ikke bliver for fad i smagen. Det er sommer, så jeg synes
tilbehøret til koteletterne skal være frisk. Dryp den
dampede spinat med god, gerne ufiltreret olivenolie lige før
servering.
Grillede koteletter
Koteletterne må gerne have en god ensartet fedtmarmorering. Evt.
fedtkanter kan skæres bort efter tilberedning. Salt 2-3 timer,
inden koteletterne skal grilles -- og temperér dem til
stuetemperatur og på panden eller grillen i 2-3 minutter på
hver side med fuld tryk. Lad være med at vende dem for ofte, de
må gerne få en god stegeskorpe.
Anretning
Vi spiste ovnbagte kartofler -- krydret med salt, peber, citronsaft --
til de grillede koteletter og den dampede spinat.
Forslag til vin der matcher de grillede koteletter og den dampede
spinat
Vi drak grüner veltliner Wachtberg fra Salomon-Undhof til. En
frisk, syrerig vin med en god solid mineralsk bund, der kan klare
såvel spinat, fløde -- et godt skud citron og det kraftigt
fedtmarmorerede svinekød.
