Opskrift på frokostbøf af kalv med
løg i
honning-ale og kalvefond
Lillesøster var på besøg. Ønsket lød
på klassisk dansk frokost, så vi fik sild, fiskefrikadeller
og frokostbøf af kalv. Frokostbøf lyder måske en
anelse provinsielt, men frokostbøffen står mit hjerte
nær. Min mormor brugte enhver højtid som påskud for
at frembringe et rigt udvalg af klassiske frokostretter. Ål i
gele, stegte sild, marinerede sild, tarteletter med rejer og asparges,
æbleflæsk -- men de rosastegte bøffer af
svinemørbrad... mmm... I denne omgang blev det dog til små
bøffer af kalvekød.
Jeg spicede de
klassiek bløde løg lidt op med honning-ale fra Carlsbergs
Semper
Ardens-serie & kalvefond. Jeg må indrømme, at jeg ikke
er specielt pjattet med honning-alen - honningens sødme virker
for markant i det samlede smagsbillede, men de søde toner
går godt i spænd med løg og kalvefond. Vi afsluttede
måltidet med en omgang tørret
æble, vaniljecremefraiche & karamelsuppe (opskrift på tørret
æble med cremefraiche og karamelsuppe)
Bøf af kalv - opskrift
Kalvefilet var førsteprioritet, men jeg faldt i stedet for en
lille kalvecuvette. Den så ud til at være af meget ungt
kalvekød, så jeg tog chancen, selv om cuvetter (og
culotter) normalt egner sig bedst til helstegning. Bøfferne blev
skåret og banket godt ud - dels for at få dem i form, dels
for at mørne kødet.
Temperer kødet til
køkkentemperatur inden stegningen. Jeg forsaltede med
ca. 1 gram salt per kilo kød i en times tid før stegning.
Bøfferne blev grillet hårdt på en grillpande i ca.
30 sekunder på hver side - og fik efterfølgende et godt
skud friskkværnet peber. Fra panden røg bøfferne
over i et oprvamet ovnfast fad, hvor de fik lov til at sunde sig lidt,
mens
løgkompotten blev lavet. Bøffer af oksekød og
kalvekød kan med fordel steges sammen med et par kviste frisk
timian og et par hele fed hvidøg.
Oskrift på æøg i honning-ale og kalvefond
Et lille rødløg og to små skalotteløg blev
skåret i fine strimler - på langs af løget, ikke i
skiver. Løgene blev sauteret i lidt smør og
efterfølgende glaseret i kalvefond og lidt rørsukker. Til
sidst kom honingen-alen på, og den blev reduceret. Smag til
undervejs, så smagen ikke bliver for humlet og bitter. Gem evt.
1/3
af løgene og tilsæt dem kort før servering for at
give løgkompotten mere struktur og bid. Kom løgene oven
på kalvebøfferne og sæt dem i ovnen ved 50-55 grader
i 1-2 timer. Si væden fra og reducér til en
sirupsagtig konsistens.
Anretning/servering af bøffer & løg
Bøfferne og løgkompotten gør sig godt på
mørkt rugbrød smurt med økologisk smør.
Løgglacen dryppes over. Der drikkes samme
øl, som løgkompotten er kogt på, til retten - her
honning-ale fra Carlsberg.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
