Opskrift på frilandskylling med kantareller,
jordskokker og sauce
på hvid Macon, skalotteløg og fløde
Fars med kantareller til farsering af brysterne fra
frilandskyllingen
1 mellemstort skalotteløg
Friske eller tørrende kantareller afhængig af sæson
Et par tynde skiver røget flæsk/bacon
2 spiseskefulde fløde (gerne økologisk)
Lidt finthakket pastinak
Evt. et par spiseskefulde hvidvin
Lidt citronsaft
Tørrede kantareller er fine til denne ret, hvis friske ikke
fås. Kantarellerne opblødes i
varmt vand i 10-20 minutter. Imens hakkes skalotteløg, pastinak,
daggammelt brød, lidt røget flæsk/bacon (her
tørsaltet fra Aalbæk). Skalotteløg, bacon steges i
en anelse smør, hvorefter pastinakternene tilsættes.
Kantarellerne hakkes fint og tilsættes
efterfølgende.Vandet fra kantarellerne hældes efter et par
minutter over og koges af. Der krydres med salt og god peber - fx
Kerala el. Penja. Køler af og røres sammen med
brød og fløde. Tilsæt evt. lidt æg, hvis
farsen ikke binder tilstrækkeligt med brød og
fløde. Juster evt. smagen afhængig af vinen, der skal
serveres til, lidt hvivin og/eller citronsaft vil gøre sig godt.
Tilberedning/farsering af frilandskylling
Kyllingen parteres og brysterne tages fra og soigneres. Gourmetsaltes
med 2-4 gram salt per 100 gram kød - 6-24 timer inden
tilberedningen. Skær en lomme i kødet og fyld med
kantarelfarsen. Tryk godt sammen og pak stramt i parmaskinke eller en
anden god lufttørret skinke. Hæld lidt oliveolie over og
krydr med peber (Kerala/Penja).
Jordskokker
Jordskokkerne skrælles og skives fint. Dryp med citronsaft (for
at undgå misfarvning) og lidt salt. Steges sprøde i
andefedt. Steg med et par timiankviste - som gerne må friteres
sprøde.
Opskrift på sauce kogt
på skroget af frilandskyllingen
Der koges en fond på skroget (eller en gammel sjat bruges -- jeg
kogte på skroget, men tilføjede også en sjat
agerhønefond, opskrift her).
Følg fremgangsmåden for andefond, her.
Indkog 3 deciliter hvidvin (her Macon) med et halvt skalotteløg.
Kog til sirupsagtig konsistens. Tilsæt hønsefond og
reducér igen. Krydr med salt, peber, syre (citron/mere vin).
Legér med fløde - og kog hurtigt igennem. Skum evt. op
inden servering.
Forslag til vin, der matcher den farserede frilandskyllling
Fyldig grüner veltliner med en god syre. Fx Gobelsburgs 'Renner'.
