Flæskesteg med sprød svær, rodfrugter og
rødvinssauce
Min far kiggede underligt på mig, da han så min sidste
udgave af flæskesteg. Jeg havde købt en halv
svinekam. Jeg skar benene fra og afparerede kødet, der sad
omkring til brug i en omgang rillettes
af svin. Sværen røg også af - og det gjorde ondt
på min far, skulle jeg hilse og sige. Svinefileten blev tilberedt
for sig selv, pocheret og efterfølgende brunet. Jeg besluttede
dengang at forsøge at gøre et forsøg på at
rette op på den blasfemiske skade, jeg havde forvoldt ved at
servere en omgang flæskesteg med sprød svær
næste gang, min far kom på besøg.
Om stegning af flæskesteg
Hvis man følger Frøken Jenens kogebog, så er det
noget med at efterridse sværen, gnide godt med salt og stege i
vand med sværen nedad og efterfølgende vende
flæskestegen. Det synes jeg er lidt bøvlet, og metoden har
yderligere den ulempe, at der afgives en del salt -- for meget efter
min smag -- til stegeskyen. Så i stedet besluttede jeg mig for
intervalstegning på leje af løg, pastinak, gulerod,
hvidløg og masser af bredlbladet persille. Lidt balsamicoeddike,
peberkorn, lidt allehånde og lauerbærblade -- foruden en
god sjat kraftig og syrerig rødvin (Crozes-Hermitage). Det er
mit indtryk, at temperaturen skal godt op, før
flæskesværen begynder at boble og bliver luftigt
sprød (omkring 220 grader, vil jeg tro). Flæskestegen fik
4 intervaller af forskellig længde (mellem 15 og 30 minutter) ved
forskellig temperatur
mellem 120 og 230 grader. Hvileperioderne mellem intervallerne foregik
i fri luft (ikke indpakket i staniol). Jeg brugte ikke stegetermometer,
men vil
skyde på, at centrumtemperaturen var omkring 65 grader. Det
inderste var mørt, saftigt og lækkert, og sværen var
som den skal være på en traditionel flæskesteg --
sprød.
Tilbehør til flæskestegen
Tilbehøret blev en omgang forskellige rodfrugter (pastinak,
persillerod, gulerod, rødbede) stegt i andefedt og krydret med
salt, peber, hvidløg (hele fed) og friske kviste timian. Saucen
blev en reduktion af den fedtskummede stegesky kombineret med en brun
roux på oksefedt og en gastrique på rødvin,
hyldeblomstsaft og karamelliseret muscovadosukker + godt med
groftkværnet sort peber.
