Bergholts opskrifter - RSS

Geranium konkurs / lukker

Tue, 30 Jun 2009 22:56:58 +0200

Kofoeds Geranium lukker / konkurs Toprestauranten Geranium, hvor den danske dobbeltvinder af Bocuse d'Or Rasmus Kofoed har fungeret som køkkenchef, meddelte tidligere i dag i en meget kortfattet pressemeddelelse, at restauranten lukker. Restaurantdirektør, Søren Ledet, meddelte:
[...]

Alberto K, SAS Royal, gæsteindlæg v. Kristian Brask Thomsen

Mon, 29 Jun 2009 16:55:50 +0200

Det er med stor glæde, at Bergholts blog i dag kan bringe sin anden levemandserindring. Med vanlige halvstore armbevægelser, vid, humor og et lille dryp selvironi gæster Kristian Brask Thomsen med et indlæg om Alberto K, flagskibsrestauranten på toppen af Københavns SAS Royal-hotel.
Følg linket neden for og læs den fulde erindring fra Alberto K, SAS Royal, af gæsteskribent Kristian Brask Thomsen

Kalibrering af smagsløg inden The Dinner Party III på Restaurant No. 1, Århusgade senere i aften...

Sat, 20 Jun 2009 11:54:53 +0200

Fra kalibrering til syrah, Crozes-Hermitage & Cornas
[...]
Hvorfor al den snak om kalibrering? Jo, svaret er for så vidt simpelt. I morgen står den på The Dinner Party III (på Restaurant No 1, Århusgade), som jeg tidligere har skrevet om. Og én af vinene på programmet rammer mit yndlingsområde, hvad angår røde vine, nemlig nordlig rhône. Cornas. Traditionelt har appellationen været betragtet som skaber af de mest utilnærmelige vine fra Rhônedalen. Hård tanninstruktur, der kræver årelang lagring for at harmoniseres, kraftige toner af flint, sorte oliven og en frugtstruktur, der ligger noget i baggrunden i forhold til opgrænsende venstreside-appelationer -- Saint-Joseph & Côte-Rôtie. Maskulin, hvis ikke gammeldags vin.

Hurtig aftensmad -- rødpætte, markchampignon, skalotteløg & pasta

Thu, 11 Jun 2009 11:20:06 +0200

Hurtig aftensmad -- baggrund Stress og pres, hurtige indkøb, hurtige beslutninger og en sulten halvandenårig, der efter en hård dag i vuggestuen var faldet i søvn i sit autosæde, mens moren holdt hende i hånden. [...]
Løsning -- frisk økologisk pasta, lidt markchampignon, økologisk fløde, lidt rucola, en sjat estragonvineddike og tre-fire halvstore skalotteløg. Mad på ca. 30 minutter.
Fremgangsmåde:

Tronfølgeloven & Riesling 'Ried' Pfaffenberg 2004 fra Weingut Emmerich Knoll

Sun, 7 Jun 2009 22:45:57 +0200

I dag var tradtionerne til debat. Hos Weingut Knoll i Unterloiben har de førstefødte sønner heddet Emmerich, så længe man kan huske. Det er altmodisch, traditionelt, konservativt, i stil med betydningen konserverende, men også lidt charmerende.
Særligt fordi vinene fra Knoll kan noget helt særligt
[...]
Følg linket og læs hele indlægget om Weingut Knoll & dagens tronfølgeafstemning.

My French Connection -- på restaurant No. 1, Århusgade

Tue, 2 Jun 2009 19:53:51 +0200

Den 20. juni er det tid til The Dinner Party III. Målet er som tidligere for en stund at ophæve krisestemningen, sætte sig til bords -- og nyde god mad og gode vine. Bag arrangementet står Kristian Brask Thomsen. Kristian har tidligere gæstet denne blog med en levemandserindring fra Bacino, Custom House, og jeg har lige fået et praj om, at der er en mindst lige så interessant erindring på vej. Brask Thomsen taler som den høflige bon vivant, han er, ikke om anmeldeser med stjerner og den slags -- nej, det er gastronomiske erindringer. Restaurant No. 1, Århusgade
Menu og vine
Tilmelding

Vin fra kooperativer = dårlig vin? Ikke nødvendigvis. Spot på Domäne Wachau i Dürnstein.

Mon, 1 Jun 2009 13:10:18 +0200

Førstereglen for vinjournalister lyder, at vin fra kooperativer er dårlig. Og det i bund og grund en meget fornuftig regel. Men undtagelser, der bekræfter reglen -- et udtryk, som jeg må indrømme, jeg aldrig helt har forstået logikken bag, eksisterer naturligvis også. La Chablisienne fremhæves ofte som et af Frankrigs bedste kooperativer, og vinene fra generisk Chablis til enkeltmarksvine holder alle et højt niveau og er ofte blandt områdets mest lagringsværdige vine. Philipson Wine har agenturet på dansk grund, og vinene sælges af og til i ældre årgang til rigtigt fine priser.
Følg linket og læs mere om den engelske vinkritikers vurdering af vinene fra Domäne Wachau, Falstaffs vurdering af vine fra nogle af Wachaus bedste parceller -- Rieds på østrigsk, og min smagenoter på Riesling Smaragd 2007 -- cuvée Terrassen.

Grillet torskefilet, sauce hollandasie, langtidsbagte tomater og citronkartofler.

Wed, 27 May 2009 07:45:57 +0200

Faldt lige over et billede fra marts. Torskefilet indrullet i parmaskinke, dertil langtidsbagte tomater på stilk, citronkartofler og en let sauce hollandaise.

Champagnesmagning v. Pétillant d. 6. juni --

Wed, 27 May 2009 07:44:45 +0200

En anden mulighed kunne være at kigge forbi Pétillant d. 6. juni, hvor smageprogrammet er som følger:Champagnesmagning lørdag d. 6. juni kl 15:30 -- Smagningen foregår i SKÅL, Randersgade 33, kld. 2100 København Ø.Vi smager rimeligt koncentreret og derefter er der lidt ost og pølse til slatterne. Smageprogram: NV Rosé de Maceration, Benoît Lahaye NV Saignée et Sorbée, Vouette et Sorbée 2004 Sève, Olivier Horiot 2004 Creux d'Enfer, Roses de Jeanne 2004 Les Beaudiers, Laherte et Frères 2004 L'Alchimiste, David Léclapart 2005 L'Alchimiste, David Léclapart 2001 L'Alchimiste, David Léclapart NV VO, Jacques SelosseNV Les Clos, Aurélien Laherte 2006 Les Beguines, La Closerie 2002 Avizoise, Agrapart 2002 Les Chênes, Laval 2005 L'ArtisteDavid Léclapart 1999 L'ArtisteDavid Léclapart 2004 Haute l*emblée, Roses de Jeanne 2004 L'Apôtre, David Léclapart

Gastronomisk top tre -- osso buco, lammeculotte og opskrifter.

Wed, 27 May 2009 07:40:07 +0200

Denne gastronomiske top tre er udtryk for, hvad der havde folks interesse i ugen, der gik. Det handler altså ikke så meget om, hvad jeg synes, der et hit for tiden -- og oversigten afspejler heller ikke årstiden i nogen nævneværdig grad. På den anden side maner det måske også lidt til eftertanke, at en ting, som osso buco, som mange nok forbinder med efteråret og vinterets bord, er det, der har været mest interesse for. Og det kan da fint lade sig gøre at tilpasse denne udskæring, knoglens hul, som italienerne kalder okseskanken (osso buco), til forårets lidt lettere tilbehør.

Sommervejrets omskiftelighed. Vin & Mineralitet.

Tue, 26 May 2009 12:42:40 +0200

Vinmageren fra La Chablisienne beskrev det så præcist. Mineraliteten i stor Chablis. Som den kondenserede intensitet, man kan finde i luften en forårsdag, sekunder før regnen kommer. I Chablis kan mineraliteten komme forskelligt til udtryk. Fra det subtilt lette, nærmest bare en antydning, til det decideret tunge, med tydelige præg af flint. Nærmest som, når jeg som dreng slog flintesten mod andre sten på stranden. En helt særegen og spændende duft -- og en anelse toner af forbudt ild...
[...]

Stephen Tanzers horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape, 1998

Thu, 21 May 2009 10:19:47 +0200

Stephen Tanzer har netop afsluttet en horisontalsmagning af Châteauneuf-du-pape i den legendariske 1998-årgang. '98 er alment kendt som den bedste årgang i sydlig rhône siden 1990. Vinene, der alle kom fra Tanzers el. en vens kælder og havde været opbevaret under stabile temperatur- og fugtighedsforhold siden deres frigivelse, båd på fænomenale såvel som skuffende oplevelser. Dels var der et par vine med prop, dels var et par vine gået over. [...]

Forårsvin -- Loibner Grüner Veltliner fra Weingut Knoll i Unterloiben, Wachau.

Sat, 16 May 2009 12:43:30 +0200

Knoll, hvor den ældste søn igennem de sidste mange genrationer har heddet Emmerich, er en af Wachaus topproducenter -- sammen med fx Pichler, Prager & Hirtzberger. Jeg har lige fået et lille parti hjem af Knolls lette Federspiel-vin i årgang 2008. Ovenpå store, velhængte bøffer og en kikset omgang tournedos rossini var det godt til at skabe gastro-kosmisk balance.

Lørdag -- tid til rillettes?

Sat, 16 May 2009 12:42:19 +0200

Lørdag har mange mennesker lidt mere tid vie til madlavning. Rillettes er en fantastisk spise. Grundprincippet er en fedtkogning i aromatiseret fedt evt. kombineret med en anelse fond/suppe. Anderillettes har en del danskere efterhånden stiftet bekendtskab med -- enten pår rejser, herhjemme på franske restauranter -- det er fx en fast bestanddel af L'éducation Nationales charcuterie-tallerken -- el. ved egen import. Færre har kastet sig ud lave deres egen rillettes, og det er faktisk en skam, for det kan næsten ikke gå galt, og resultatet er en forrygende spise, der kan spises enten solo, integrereres i salater el. serveres indbagt, evt. som tilbehør til mere noble udskæringer, bare for at nævne et par eksempler. Så opfordringen herfra vil lyde at ta' et par timer ud af morgendagens program og tilberede en god rillettes fra bunden, selv om nogen nok vil mene, at den slags spiser hører efteråret og ikke foråret til.

Indtryk fra det gennemførte steak-house MASH i Bredgade -- et bøfhus deluxe.

Sat, 16 May 2009 07:30:42 +0200

"Hvis man spørger danskerne, vil de "bare" have en rigtig god bøf"-- det er den grundlæggende filosofi bag MASH -- Modern American Steak House -- der ligger i Galleri Asbæks tidligere lokaler, Bredgade 20. Asbæk er rykket over på den anden side af vejen og bor nu i nr. 23.
Det er den dynamiske trio Francis Cardenau, Erik Gemal & Jesper Boelskifte, som begyndte deres fælles restaurantrejse med Le Sommelier, ligeledes i Bredgade. Efterfølgende åbnedes japanske Umami, opkaldt efter den femte smag. I blogindlægget, som egentlig skulle handle om en sommerudgave af osso buco bringer jeg lidt indtryk fra at have spist på MASH kort tid efter åbningen.

Tournedos Rossini a la forår -- et gastronomisk fejlskud af karat

Thu, 14 May 2009 19:31:44 +0200

Der findes dem, der foretrækker at skrive om, det der var godt, det der lykkedes, det der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt, det der mislykkedes, og det, der med fordel bør undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori -- men i dag skal det være anderledes. I present to you -- et gastronomisk fejlskud af karat. Forårsudgave af tournedos rossini.

Gammel vin, Ebay, GLS & Kollektiv intelligens

Tue, 12 May 2009 09:03:24 +0200

Så foreligger kapitel to historien om GLS' lettere klumpede levering af 6 flasker grüner veltliner fra Østrig. Der er modstandere, hjælpere, objekter -- vin og mere vin -- givere og en modtager. Historien vil vise, om modtageren er glad el. ullykkelig mod slutningen.

Riesling, Smaragd fra Wachau & forår!

Wed, 6 May 2009 08:36:05 +0200

Så er jeg desværre ved at være igennem mit smagekasseeksperiment. I weekendens forårssol blev den næstsidste flaske drukket, en smaragd-riesling fra Schmelz i Wachau. ....
Følg linket og læs mere!

Ældre østrigsk vin -- kapitel II, denne gang grüner veltliner -- Ried Lamm, Grüner Veltliner, 1998, Scloss Gobelsburg.

Wed, 29 Apr 2009 21:21:38 +0200

Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamtap og Wachau) og mine egne præferencer -- altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt moden i forhold til min personlige smag, snarere end diverse vinskribenters. Det har altid undret mig lidt, hvordan Parker kan sætte så præcise optimale drikkehorisonter på alle verdens vine. Om grüner veltliner fra Ried Lamm Qui bon vin boit, Dieu voit -- den, der drikker godt, ser Gud!

Følg linket og læs mere om grüner veltliner, grüner veltliner vs. chardonnay, Schloss Gobelsburg og smagenote på Ried Lamm fra 1998.

Bergholt præsenterer nyt gastronomisk projekt

Mon, 27 Apr 2009 21:17:09 +0200

Bergholt præsenterer nyt gastronomisk projekt
Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbe(re)der -August Escoffier
In medias res er en populær måde at begynde en historie. Bang!, lige ind midt i handlingen – og så må flash-backs og flash-forwards følge. Modsætningen er den kronologiske fortællemåde, som hurtigt kan blive trættende. Men lidt ab ovo (fra ægget, det vil sige begyndelsen) skal det til, inden jeg skyder et nyt kollaborativt blogprojekt igang.
Støbejernskomfur en miniature
Min mormor havde et lille støbejernskomfur af mærket Morsø. Omtrent 35x20x25 cm. En lille spritbrænder, der var smedet af utilpassede unge på Godhjem, sørgede for varme. Måske var det dér, det begyndte. Med pandekager en miniature, syltetøj på havens frugter (ribs, stikkelsbær, hindbær, jordbær og senere solbær). Korngult smør, der ikke blev sparret på, sukker, der sikrede sprøde pandekageskorper, og rigtig vanilje skrabet af stang i marmeladen. Og så skal jeg vist passe på, at der ikke går den Gamle Fabrik i nostalgien...
Gæsteartikler på Bergholts blog
Som faste læsere ved har jeg noget tid skrevet om gastronomi på denne blog, og nu føler jeg mig klar til at gå et skridt videre. Jeg har nemlig fået lovning på gæsteartikler fra en række gastronomer/madører/vinører, hvis virke, vid og integritet, jeg respekterer dybt.

Kristian Brask Thomsen lægger for med en fin gastronomisk erindring fra Custom House, Bacino -- Conrans italienske gourmetrestaurant.
Følg linket og læs mere om det gastronomiske bloggingprojekt.

Erindring fra Bacino, Custom House -- af Kristian Brask Thomsen

Mon, 27 Apr 2009 21:14:51 +0200

Erindring fra Bacino, Custom House
Fra Konrad, '98 via Sir Terence Conran til Bacino,'09
et gæsteindlæg af Kristian Brask Thomsen

Jeg har aldrig haft idoler. Dette selvom jeg er uddannet i en branche, hvor mange dyrker gurus og mentors - ofte uden at kende dem. Det synes jeg er noget pjat, og har desuden altid haft for travlt med mit eget til at bruge tiden på at forherlige andre. Men er der én jeg altid har haft særdeles stor respekt for, er det arkitekt, designer og storrestauratør Sir Terence Conran. Og det lige siden jeg i sommeren '98 ankom med fire-toget til hovedstaden, og efterfølgende endte midt i orkanens øje på Konrad. Lige da stedet eksploderede i et sandt inferno af IT-boble, overflod og objektiv skønhed.
Her blev jeg, ellers uhørt, af ufaglærte læremestre sat ind i hvordan et serviceorgan fungerede i sin yderste potens. Selv datidens danske Michelin-restauranter stod på perronen og så toget suse forbi. Lige med undtagelse af, da jeg arbejdede på den 2-stjernede The Square i Mayfair, har jeg aldrig været vidne til en mere velsmurt maskine end Konrads. Konceptet var skabt med inspiration af Conrans meritter på den Londonske restaurantscene. Det forsøgte man da heller ikke at lægge skjul på. Selv navnet Konrad, var ment som en hyldest til den karismatiske og til tider selvironiske bon vivant.
Derfor var det også med glæde at jeg for en 4 år siden først hørte, at den gode mand endelig havde rettet blikket mod København, som følge af byens nyvundne velstand, fremgang og vokseværk. Hans øje havde fanget den gamle, tomme toldterminal i Havnegade, der nu skulle huse byens parnas, med ikke mindre end tre restauranter og én bar. Og telefonerne var da vist også rødglødende fra dag 1. Ordet var, at over 3000 havde forudbestilt en kuvert allerede 2 måneder før dørene blev slået op. Sådan skal den ged vist barberes.
Læs hele Kristian Brask Thomsens erindring fra Custom House, Bacino ved at følge linket ovenfor.

The Dinner Party II på Restaurant Bacino, Custom House

Wed, 22 Apr 2009 19:55:08 +0200

The Dinner Party II, v. Kristian Brask Thomsen
Jeg har tidligere omtalt Kristian Brask Thomsens The Dinner Party I. På arbejdernes internationale kampdag, d. 1. maj!, følger kapitel to:
The Dinner Party II -- The Italian Job
Denne gang er omdrejningspunktet det italienske køkken, som illustreres af referencen til 1969-klassikeren The Italian Job m. Michael Kane. Arrangementet afholdes på Custom House, Restaurant Bacino, d. maj.

Falsled Kro -- halv en anmeldelse, halvt en beskrivelse

Tue, 21 Apr 2009 20:58:12 +0200

Falsled Kro, en gammel, kongelig priviligeret kro, blev købt af Grønlykkefamilien i 1970. I en tid, der var præget af klassekamp og marxistiske verdensbilleder, blev satsningen på det klassiske franske køkken i den torn i øjet på mange danskere. At det skulle være nødvendigt at hente franske kokke til Danmark var uhørt, tendentiøst og prætentiøst. Forsiderne blev ryddet -- men det handlede mest om priserne på retterne og i meget liden grad om den mad, der blev serveret.
Den første køkkenchef på Falsled Kro i Millinge på Sydfyn blev Michel Michaud, der årene igennem har repræsenteret et kompromisløst kulinarisk engagement. Michauds indsats blev belønnet med den prestigefyldte Kokkenes Kok-pris i 2005. Da beslutningen om at åbne Kong Hans bag Magasin blev taget, rykkede Michaud fra Falsled Kro til København -- og en anden legendarisk skikkelse tog over, Jean Louis Liffroy, som d. 1. januar 2009 efter knap 40 år på posten som køkkenchef, hoteldirektør og medejer gik på pension.

Falsled Kro er kendt for sin røgeovn, sine vagtelæg og sin klassisk franske toning uden for mange buk og nej for nyere mere molekylære retninger. Et princip, der har sikret, at Kong Hans har kunnet oppebære en michelinstjerne siden 1983.
Det er således ikke uden forventningerne helt oppe i halsen, at man tager hul på et ophold i gastronomiens tegn i det sydfynske...

Læs hele beskrivelsen af ophold, middag og vinmenu på Falsled Kro ved at følge linket.

Oksehøjreb a la forår.

Fri, 17 Apr 2009 22:42:55 +0200

foråret, fonden, gryden -- og det velhængte oksehøjreb på ben. Gourmetsaltet, tempereret, grilleret, pocheret og glaseret. En tur igennem den gastronomiske semiotiske firkant, om man vil.

Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Falsled Kro -- Forårsbilleder fra Grønlykke-familiens højborg på Sydfyn.

Fri, 17 Apr 2009 20:08:32 +0200

Falsled Kro -- Forårsbilleder fra Grønlykke-familiens højborg på Sydfyn. Otte suiter, 11 værelser. Fransk gastronomi, egen helikopterlandeplads og røgeovn. Fra det banale til det exceptionelle. Fra dagligdag til luksus.

Østrigsk riesling fra 1998 -- smager det godt? Ja! -- smagenote på Riesling Zöbinger Heiligenstein 1998 fra Weingut Hirsch i Kamptal.

Thu, 9 Apr 2009 21:49:25 +0200

Weingut Hirsch er på få år gået fra ukendt mellemklasseproducent til topproducent i manges øjne. Vinhuset ejer parceller på de bedste Rieds i Kamptal -- Lamm, Gaisberg, Heiligenstein. Druesorterne fordeler sig ret traditionelt på 60% grüner veltliner, 35% riesling og 5% chardonnay -- og vinproducentens dækkede areal er 20 hektar.
[...]
Hirsch skriver i deres karakteristisk af rieslingvinene fra Heiligenstein, at de kræver tid, men at de til gengæld i den grad belønner den tålmodige. Den slags formuleringer kommer hurtigt til at ligne klicheer, men jeg må konstatere, at 1998'eren i hvert fald et godt bevis på, at der var rygrad et massivt udviklingspotentiale i vinene
[...]
For smagenote på Hirsch Riesling Zöbinger Heiligenstein 1998 følg linket...

Alternativt påskelam -- marineret, grilleret & glaseret lammeculotte med forårstilbehør og sauce vierge.

Wed, 8 Apr 2009 18:37:55 +0200

Mange har en intuitiv modstand mod at spise lammekød -- smager det ikke uldent og trannet? Og det kan det gøre. Særligt, hvis der er tale om halvgammelt kød -- en del af de frosne lammekøller, der kan hives op af supermarkedernes diske kan vist være op til et par år gamle. En anden forklaring er lammekødets fedt- og bindevævsstruktur som smagsmæssigt kan komme ret forskelligt til udtryk. Ofte forsøges smagen kamoufleret ved solid brug af hvidløg -- og en klat kraftigt smagende mintgelé i det traditionelle køkken. Fersk, ungt lammekød smager af lam, men ikke uldent el. harsk. Men smagen er en anden en fx en sart kalvekotelet, på samme måde som smagen af and karakteristisk. Tilberedningen har dog en god portion at sige.

Mere om påskelam, herunder påskelammets historie, agnus dei & opskrift på grillet lammeculotte med forårstilbehør og sauce vierge

Vinkritik -- vin, metafysik & transcendens -- ældre riesling fra Wachau

Thu, 2 Apr 2009 20:04:53 +0200

Der er ting, man læser, og glemmer. Og der er ting, man læser og husker en snert af. Ofte en snert, der passer ind i ens eget verdensbilled. Jørgen Krüff fra Ésprit du vin husker jeg skrive om en nærmest metafysisk oplevelse med en flaske ældre bordeaux. Et slag i brystet, der var uforglemmeligt -- og forårsaget af ja, et glas vin. Andre gange slår erindringen fejl -- og når man, som moderne menneske, har valgt at outsorce sin hukommelse delvist til nettet og gode søgemasiner, så er man på den, når den slags skal kildeangives. For de eneste hits, jeg får på Krüff og metafysik, bordeaux & slag i brytet og diverse er egne gamle indlæg. En skam. Hvis der sidder en opmærksom læser og kan genkende referencen, selvom den er 20-80% invalid, så byd endelig ind med en korrektion.

Om Parkers problematisering af absolutte(r) (kategorier) -- vin, radiale kategorier --

Thu, 2 Apr 2009 16:23:47 +0200

Mit sprogs grænser er min vins grænser, kunne man med Wittgenstein i hånden sige. Robert Parker, klodens kendteste vinkritiker har fornyligt problematiseret en række af de kategorier, vi normalt tænker, skriver og forstår vin igennem: Moderne vine vs. traditionelle vine. Terroir-drevne vine vs. ja - vs. hvad?

Hvorfor kategorisere?
Nogle mener, at vinjournalister laver for mange analogier. Vin smager grundlæggende af vin -- ikke dampende skovbund, kandiserede æbler. Men grüner veltliner smager jo ofte i sin ungdom af de hvide vingummibamser fra Hariboposen -- eller smager den bare af vin? Jeg oplever ofte, at analogierne åbner for nye smagsindtryk. Vi tænker og smager igennem de kategorier, vi har lært at tænke og smage igennem. Grønlænderne har ikke tusindevis af ord for sne, vist blot et par enkelte rødder der dækker sne i luften og sne på jorden. Men fænomener, man bruger meget tid på at kategorisere, ender ofte med at blive mere nuancerede og niveaudelte. [...]
Prototyper og radiale kategorier
[...]
Mit forhold til vinvurdering
Jeg mener, at vin grundlæggende handler om smagsoplevelser. Og det at videregive en nogenlunde præcist formuleret oplevelse af en smagsoplevelse. Smagning er et subjektivt fænomen, men det smukke ved at mødes flere mennesker over en el. en række vine, er at det også er en intersubjektiv oplevelse. Der vil være en kerne, man kan være enige om. Fx saftighed, toner af solbær, el. vingummi i en grüner veltliner, el. mørk chokolade i en Banyuls, kirsebær i en Chianta, el. hvad ved jeg. Jeg opdager ofte, at andre folks beskrivelse af en vin, åbner for nye indtryk. Og det peger måske på, at sproget er en vigtig parameter -- generelt -- for vores forståelse af verden, herunder vine.

Terroir, tradition og alkoholniveau
Syrah & Serines

Vieilles vignes vs. (sund) bondefornuft

I Østrig under samtale med en yngre vinbonde slog det mig, at sprog er magt -- også inden for vindyrkning. Jeg spurgte, hvor gamle hans vinstokke var i snit. Det vidste han ikke. Når en vinplante ydede dårligt el. var blevet syg, blev den hevet op og erstatet med en ny plante. Vieilles vignes, gamle vinstokke, var ikke i og for sig selv et kvalitetskriterium. Sunde vinstokke var. Approachet medfører altså en løbende udskiftning af vinplanterne, som virker ganske fornuftigt, når man tænker lidt over det. Gamle vinstokke er nærmest blevet synomynt med kvalitetsvin, og sådan behøver det jo ikke at hænge sammen. Naturligvis leder gamle stokke til en dybere rodstruktur, hvilket giver en mere modstandsdygtig plante og mulighed for at trække flere mineraler om af jorden, skulle man tro. Kilder hæver, at rodnettets dybde ikke har den store betydning.

Saint-Joseph fra Gonon
Naturgær vs. kulturgær
Spcialcuvéer vs. 1 domæne 1 vin-approachet

Opsummering & forsøg på konklusion
Gastronomien byder på en nærmest endeløs række af dogmer om, hvordan man skal gøre tingene. Mange af dogmerne er uunderbyggede og forkerte. Fx skrives der ofte, at det er essentielt at brune kød af, så porrerne lukkes. Det skulle holde pås aften. Det viser flere undersøgelser er noget sludder. I samme boldgade findes mantraet, at man ikke må salte kød, før det er lukket v. god varme -- det er også noget sludder. Gourmetsaltning inden stegning leder til mindre saftspilde og mørere & mere velsmagende kød.
[...]
Problematisering

Alsace, choucroute & vinmiddag på Salon 59

Wed, 1 Apr 2009 12:45:51 +0200

Inspireret af en invitation til winemaker's dinner på Salon 59 har jeg begået et lille blogpost om vinene fra Alsace -- på introduktionsniveau -- ikke noget nyt der. Måske lige med undtagelse af chasselas-druen -- som er spændende. Den har, ligesom fx viognier, været tæt på at uddø. Den slags har jo altid en vis påvirkningskraft -- men vinen på chasselas er bestemt også interessant.

Derudover indeholder blogpost lidt om gode producenter -- Marcel Deiss, Zind-Humbrecht, Marc Temé for at nævne et par stykker eller tre.

Der bliver også pladt til lidt om choucroute -- den fermenterede (gærede) kål -- og jeg kommer med et par idéer til, hvordan denne egnstypiske spise kan serveres -- traditionelt og knapt så traditionelt.

Læs hele blogposten om Alsace, choucroute og vinmiddagen på Salon 59 her:
http://kasperbergholt.blogspot.com/2009/04/alsace-middag-pa-salon-39-m-vine-fra.html

Om Yves Cuilleron, Saint-Joseph & Vins de Vienne

Sat, 28 Mar 2009 14:54:58 +0100

Om Yves Cuilleron, Saint-Joseph & Vins de Vienne
Cuilleron kaldes Magikeren fra Chavannay på grund af hans arbejde med dels vinene fra området, dels promoveringen af dem. Sammen med Pierre Gaillard & Francois Villard skabte han Vins de Vienne. Har man prøvet at køre i tog fra Lyon mod syd, ved man, at der sker noget særligt og magisk, når man nærmer sig vinterrasserne omkring Vienne. Stejle, stejle skråninger! Syrahdruens nordligste højborg -- sindssygt vanskelige dyrkningsforhold, ældgamle terrasser, der nærmest dagligt skal vedligeholdes på grund af erosion og vind og vejr. Vins de Vienne betegnes ofte som en mikro-négociant -- målet er at skabe klassevine fra de traditionelle appellationer i den nordlige rhônedal -- Côte-Rôtie & Saint-Joseph. Derudover arbejder trioen med at revitalisere gamle vinparceller i områder, der støder op mod Côte-Rôtie-appellationen. Prismæssigt befinder vi os i den øverste del af middellaget. Guigals LaLaLa-trilogi ligger omkring 2000-5000 kroner afhængig af årgang, Cuillerons vine omkring 200-900. Til sammenligning koster Michel Gerins topcuvéer i omegnen af 1000 kroner på det danske marked.

Stenbiderrogn og hummersuppe

Sat, 28 Mar 2009 09:01:20 +0100

Ja, det begyndte med stenbiderrogn. En søgen efter et billede af den sarte forårspise -- men det blev aldrig fundet. Til gengæld var der et billede af en hummerhale med fin, orange rogn -- så blogposten kom til at handle om begge dele, hvoraf det sidste element blev visualiseret.
Sæson for stenbiderrogn
Det er sæson for den sarte spise stenbiderrogn. Traditionelt serveret med god, fed, gerne økologisk creme fraiche, blinis el. letristet hjertebrød og lidt finthakket rødløg til. Rødløgene har dog en tendens til at dominere smagsbilledet, synes jeg -- og går ofte også i clinch med de vine, der passer sig godt til stenbiderrogn - typisk lette, elegante vine med begrænset syre, dybde og sødme -- men gerne med et mineralsk touch.

Fransk gastronomi, biodynamiske vine & ekskurs om Saint-Joseph-appellationen

Wed, 25 Mar 2009 07:58:16 +0100

Gastronomisk rejse gennem Frankrig med biodynamiske vine

Emilie-vin afholder d. 15. maj et arrangement, hvor det er muligt at smage et udvalg af firmaets produktportefølje. Emilievin specialiserer sig i at hjemtage vine fra mindre producenter -- og helst producenter, der producerer økologisk el. biodynamisk. Ekskurs om vinene fra Saint-Joseph
Jeg har tidligere skrevet om Saint-Joseph-vinene fra Domaine Monier. Saint-Joseph-appellationen er den største i den nordlige rhônedal, og der produceres alt fra det, der er dårligere end middelmådigt over ganske traditionelle vine, der tager tid, før de åbner sig (Gonon, fx), til ganske moderne, meget ekstraherede vine, der byder på solid fadlagring og sødme (Cuillerons L'Amarybelle-cuvée fx).

Følg linket og læs hele indlægget om Emilievins middag, vinene fra Saint-Joseph samt menu & vine.

Steinfeder, Federspiel, Smaragd? Om østrigske vine fra Wachau, mostvægt, udgæring og fornemmelse af sødme.

Sun, 15 Mar 2009 19:59:40 +0100

dagens udgave af Vinavisen er der en billedreportage fra en af mine yndlingsregioner Wachau -- følgende står at læse: "Nogle steder i Wachau gror vinen på stejle terrasser. Andre steder på lave marker med jord, som floden har afsat. Nogle af markerne leverer druer til særligt fremragende hvidvine, der har et fint potentiale for lagring. Men de er også dejlige at drikke som unge.I Wachau inddeler man disse kvalitetsvine i tre kategorier:. Det nederste trin, Steinfeder, er opkaldt efter en fjeragtig græsart (Stipa pinnata), der vokser i vinbjergene. Disse tørre vine har under 11% alkohol.Et trin over Steinfeder kommer Federspiel – et navn, der henviser til fortidens falkejagter. Her ligger procenten på mellem 11 og 12½ og sukkerindholdet på mindst 17° KMW (KMW er forklaret i postkort nr. 6).Navnet på det øverste trin, Smaragd, stammer ikke direkte fra smykkestenen, men fra smaragd-firbenet, der findes i Wachaus vinmarker, og som bærer stenens grønne farve. Her er sukkerindholdet mindst 18,2° KMW; der er altså tale om sødere vine." Hvad angår den sidste sætning, kan jeg kun & lettere krukket sige --I beg to differ. En højere mostvægt er ikke (i og for sig selv) udtryk for en sødere vin. Det er udtryk for et højere niveau af sukker, ja -- men i druemosten, inden udgæringen. Oechsle-skalaen (el. afstikkeren Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW), som anvendes i Østrig) er et udtryk for, hvilken alkoholstyrke en vin kan opnå ved maksimal udgæring snarere end et udtryk for sødmeniveauet i en potentielt udgæret vin.
Følg linket og læs mere!

Chablis 1. Cru fra kooperativet La Chablisienne smagt i årgang 2004.

Mon, 9 Mar 2009 22:35:06 +0100

La Chablisienne fremhæves ofte som et af de bedste franske vinkooperativer. Normalt er vinkritikere og kritiske vinforbrugere ellers en anelse skeptiske over vine, der produceres (el. opkøbes) af kooperativer, der forestår vinificering, lagring, tapning og distribution. La Chablisienne er en af undtagelserne, og grunden er dels niveauet - der er højt & typiciteten, som sidder i skabet.
Følg linket og læs mere.

Middag ved Kristian Brask Thomsen -- The Dinner Party -- Lørdag d. 7. marts på Hotel Skt. Petri

Thu, 5 Mar 2009 17:14:29 +0100

Kristian Brask Thomsen, tidligere Formel B, The Square, Sofitel Plaza & Konrad, nu social connector byder paa et gastronomisk arrangement, der sigter paa at ophaeve krisestemningen for en stund og komme tilbage til sansningen. God mad -- en omgang luksusudgaver af franske bistrotklassikere -- og matchende vine fra klassiske appellationer, Puligny-Montrachet, Gevrey-Chambertin & Château La Mission Haut Brion.

Saint-Joseph 2007 fra Domaine Monier (biodynamisk domæne) hjemkommet.

Wed, 4 Mar 2009 20:33:58 +0100

Saint-Joseph 2007 fra biodynamiske Domaine Monier hjemkommet Jeg har netop modtaget en mail fra Ole fra Emilie Vin. Saint-Joseph i årgang 2007 er hjemkommet fra biodynamiske Domaine Monier. Det har jeg set frem til!

Følg linket og læs mere om Saint-Joseph, Domaine Monier og forslag til opskrifter, der matcher disse syrahbaserede vine fra den nordlige rhônedal.

Tip: Leroy-middag på Søllerød Kro, søndag d. 15. marts.

Mon, 23 Feb 2009 18:23:38 +0100

Jørgen Krüff og Søllerød Kro står bag noget af et Leroy-arrangement søndag d. 15. marts. Menu og vine er som følger:

Côtes-du-rhône -- syrah vs. grenache

Fri, 20 Feb 2009 12:47:26 +0100

Jeg fik smag for côtes-du-rhône on location. Det er vist en klassisk facon at få vækket vininteressen på. Vi boede på Château de Fontager, som på det tidspunkt var danskejet. Jeg mener, der er var ca. 50 kilometer til Hermitage-bjerget, og Saint-Joseph-appellationen strakte sig på så langt øjet rækkede på den anden flodbred.
[...]
Rhônedalen er nok ikke den mest pittoreske vinproducerende region i Frankrig -- der er industri over det. Men vinen - for pokker. Og naturen er der også, selv om det måske kræver et lille afstik til Ardéche på den anden side af floden.

Vacqueyras -- sydlig rhône -- fra Domaine Sanagra.

Wed, 18 Feb 2009 20:06:35 +0100

Vacqueyras blev en selvstændig appellation i 1990, og vinmarkerne andrager 1.3000 ha. Da appellationen blev knæsat som selvstændig cru, var der stor debat, om Cairanne og Rasteau ikke burde have været ophøjet til cru-status i stedet for -- eller i hvert fald i tillæg til Vacqueyras. Grenache dominerer her som i de andre sydlige rhônevine. Prismæssigt ligger hoveddelen af den producerede vin lavere end de beslægtede vine fra nærliggende appellationer som Gigondas & Châteauneuf-du-pape, men der laves også specialcuvéer, der sælges til høje(re) priser. 97% af produktionen er rødvin.
Læs mere, herunder mere om Vacqueyras fra Domaine Sanagra, ved at følge linket.

Arketypisk syrah fra den nordlige rhônedal -- Alain Graillot, Crozes-Hermitage, 2007.

Mon, 16 Feb 2009 18:45:13 +0100

Alain Graillot er en af de bedste producenter af Crozes-Hermitage.Jeg har tidligere skrevet om såvel Crozes-Hermitage-producenten Alain Graillot som Crozes-Hermitage-vinene og prisudviklingen, så denne gang vil jeg springe direkte til smagenoten på den Graillots 2007-årgang. Jeg har købt Graillots Crozes-Hermitage (og Saint-Joseph-vine, efter de blev introduceret) i 5-6 år snart, og det er altid spændende at smage en ny årgang. Dels for at sammenligne den nye årgang med tidligere. Dels bliver det at smage vine fra samme producent år efter år nærmest lidt af en ritualiseret begivenhed. I takt med at man bliver ældre, og det magiske element ved fx fødselsdage forsvinder, så er det meget rart med den slags små traditioner. Kald mig nørd!

Crozes-Hermitage & Saint-Joseph 2007 fra Alain Graillot hjemkommet. Dejligt!

Sat, 14 Feb 2009 16:58:34 +0100

Jeg har købt Graillots Crozes-Hermitage de sidste 4-5 år. På et eller andet tidspunkt i de fleste menneskers liv mister fødselsdagen noget af sin magi. Den har jeg genfundet en bitte snert af i forbindelse med den årlige smagning af den første Graillot.

Smag Flor de Pingus 1999, 2001, 2002, 2003, 2004 & 2005.

Wed, 11 Feb 2009 19:56:50 +0100

På Lauritz.com er der pt. en unik samling af Flor de Pingus-vine til salg. Det er således muligt at vertikalsmage af årgang 1999, 2001, 2002, 2003, 2004 & 2005. Jeg er fristet! Jeg har tidligere smagt årgange 2002, 2003 & 2004 op i mod hinanden, og få mere bredde i en smagning ville være skægt!

Gastronomisk velvære? -- refleksioner over en vinbars menukort.

Thu, 5 Feb 2009 14:52:11 +0100

Gastronomisk velvære? -- refleksioner over en vinbars menukort. Refleksionerne drejer sig om terroir, lokalpræg, differentation & vin -- fra den nordlige rhônedal som altid.

Hvilken vin til foie gras?

Tue, 13 Jan 2009 18:57:39 +0100

Svaret var Château d'Yquem, og jeg svarede: Ja, det er et klassisk og dyrt match. Der laves fremragende ædelsøde vine på tæt på og langt fra. Prøv fx de ædelsøde vine fra Loupiac el. Monbazillac. Tyskland og Østrig er også leveringsdygtige i fremragende vine fra beerenausleseniveau og op -- trockenbeerenauslse & eiswein. Sauternes kan virke for klistret og sødt på nogen, og andre har svært ved at forholde sig til de toner den ædle råd (botrytis) tilfører vinen.

Arme riddere -- arme riddere version 2.0 -- med æbleglade, tern af æble og pære og tahitivanilje -- dertil vaniljeis.

Tue, 6 Jan 2009 19:41:59 +0100

Jeg har tidligere eksperimenteret med den husmoderlige dessert arme riddere. Rene Redzepi fra Noma har tidliget vundet årets ret med sin version der blev serveret med en iscreme lavet på brunet smør. Denne gang kom eksperimentet til at lyde som følger -- Arme riddere -- arme riddere version 2.0 -- med æbleglade, tern af æble og pære og tahitivanilje -- dertil vaniljeis.

Wiki om grüner veltliner-druen opdateret.

Mon, 5 Jan 2009 20:33:01 +0100

Indhold:
Grüner Veltliner Federspiel 2007 - Ried Achleiten, grüner veltliner fra Wachau-producenten Weingut Josef Jamek Opskrift på sommerhus-pasta m. grüner veltliner og kantareller Wachau, Hirtzberg & smagenote på Grüner Veltliner, Rotes Tor, Federspiel, 2006 - inkl. ratings af Parker & Tanzer Unghane med friske majs og fond -- matchet til Hirtzbergers Weissburgunder 'Steinporz', smaragd, 2005
En ret med grüner veltliner som base -- kantareller i grüner veltliner og fløde til pasta Grillede koteletter med dampet spinat & grüner veltliner Wachberg fra Salomon-Undhof i glassene Oksehalesuppe med rygeostcreme Fed & cremet grüner veltliner til suppe på agerhøne Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg Sødmælkspocheret svinemørbrad m. asparges, kartofler og smør fra Osted mejeri

Grüner Veltliner Federspiel, 2007 -- fra Wachauproducenten Jamek.

Mon, 5 Jan 2009 20:06:30 +0100

Når grüner veltliner er bedst, så er det en nærmest paradoksal simultan oplevelse af syre og stringens på den ene side og fedme og krydderi på den anden. Kendere af den østrigske nationaldrue siger ofte, at den på en og samme tid indeholder chardonnaydruens potentielle dybe fedme og rieslingdruens syre og intensitet, og det er nok ikke helt skævt.

Viognier-baseret vin fra Domaine Sainte Anne i den sydlige rhônedal.

Fri, 2 Jan 2009 21:44:53 +0100

Jeg har tidligere skrevet om Domaine Sainte Anne i forbindelse med en smagenote på domænets røde "Saint Gervais"-cuvée. Denne gang kommer turen til en generisk côtes-du-rhône på 100% viognier. En druesort, der i 60'erne var tæt på at uddø, men som i dag oplever en renæssance -- nationalt på det franske vinmarked såvel som internationalt. Ud over smagenoten på Sainte Annes vin er der også forslag til retter, der vil matche viognierdruens specille smag og karakteristika.

Kompot af æble og pære -- kogt i lage af reduceret hvidvin, rørsukker, tahitivanilje og peber.

Fri, 2 Jan 2009 12:06:23 +0100

Årets første opskrift fra Bergholts opskrifter blev egentlig udtænkt i december -- kompot af æble og pære -- kogt i lage af reduceret hvidvin, rørsukker, tahitivanilje og peber -- som tilbehør til en god omgang hjemmelavet anderillettes.

Forslag til nytårsmenu -- hjortemørbrad med foie gras og gråand -- dertil glaserede skorzonnerrødder med marv og kraftig rødvinssauce.

Mon, 29 Dec 2008 20:03:08 +0100

Forslag til nytårsmenu -- hovedretten kunne stå på hjortemørbrad med foie gras og gråand -- dertil glaserede skorzonnerrødder med marv og kraftig rødvinssauce.

Ny wiki om gastronomi og gastronomiske opskrifter.

Sun, 28 Dec 2008 08:58:40 +0100

Nu underside lanceret om gastrononi, herunder et par gastronomiske opskrifter eller tyve. Indeholdet er som følger:
Gastronomi - Wikipedia-definition Gastronomi - etymologisk definition Opskrifter - Andebryst og andelår, kalvefilet, kantareller, bisque, osso buco, lammeculotte & koteletter Smagenoter - riesling, syrah, sydlig rhône, châteauneuf-du-pape

Domaine Sainte Anne - Saint Gervais - 2005. Klassisk syd-rhône på mourvédre fra en af de klassiske producenter i området, nemlig Domaine Sainte Anne.

Sat, 27 Dec 2008 20:10:10 +0100

Domaine Sainte Anne ligger i Les Celettes, godt 3 km nord fra Saint Gervais, derigen ligger nord for Bagnols. Vi befinder os i den centrale del af den oprindelige Côte-du-rhône-appellation -- fra dengang kun vinene omkring Bagnols og Uzès måtte bære betegnelsen. Senere blev appellationen udvidet til også at dække områder på den vestlige flod -- og pluralisformen Côtes-du-rhone introduceredes. Udover smagenoten på Domaine Sainte Annes "Saint Gervais" i årgang 2005 byder siden også på en lille opskrift på en ret, der matcher -- nemlig rosastegt andebryst med julekrydret rødkål, rødvinssauce og kartofler stegt i andefedt.

Opskrift på dekonstrueret nytårs-torsk -- torskefilet med tør sennepssauce på morlker, rødbedei Zweigelt, confiteret selleri og tern af sprød spæk.

Sat, 27 Dec 2008 16:47:27 +0100

Opskrift på dekonstrueret nytårs-torsk -- torskefilet med tør sennepssauce på morlker, rødbedei Zweigelt, confiteret selleri og tern af sprød spæk opdateret med revideret tekst. Så hvis der savnes en idé til en alternativ nytårs-ret til nytårsmenuen, så er her et godt, konkret bud, der holder fast i de klassiske elementer fra den klassiske nytårs-torsk, men gi'r dem noget af et twist.

Rødkål -- gastronomi-wikien udvidet med side om hjemmelavet & gammeldags rødkål.

Mon, 22 Dec 2008 10:53:59 +0100

Rødkål -- gastronomi-wikien udvidet med side om hjemmelavet & gammeldags rødkål -- det må høre sig til her så tæt på juleaften. Den gode julerødkål kan det nås at lave endnu.

Smagenote på Saint-Joseph 2005 fra Domaine du Tunnel.

Thu, 18 Dec 2008 09:58:11 +0100

Vine har ofte en tendens til at smage bedst on location. Jeg har tidligere skrevet om en god vinoplevelse -- vagtelpaté og Saint-Joseph -- på broen mellem Tain og Tournon i midten af den nordlige Rhônedal, med udsyn til Hermitagebjerget, hvorfa nogle af verdens fineste syrahbaserede vine kommer. Til vagtelpateen fik vi Stéphane Roberts 2004, og det var et fornemt match. Landlig, rustiskt og alligevel med elegante toner af viol, krudtrøg og en vibrerende & mundrensende syre. Domaine du Tunnel er et relativt ungt domæne -- Stéphane begyndte vinproduktion i eget navn i 1996, tidligere havde han arbejdet for den velanskrevne producent Grippat.

Opskrift på gammeldags rødkål.

Wed, 17 Dec 2008 11:21:37 +0100

Claus Meyers rødkål med æble, æbleeddikke og allehånde står for mig som et af de bedste rødkålsprodukter på det danske marked. Så den kan anbefales. Men det kan så sandelig også anbefales at koge rødkålen selv -- gerne på rødvin i stedet for lager- eller æbleeddike - det bliver nu engang mere vinvenligt.

December! Så er det tid til vin chaud.

Mon, 1 Dec 2008 10:08:03 +0100

Vin chaud er den franske pendant til vores hjemlige gløgg, tyskernes glühwein og englændernes mulled wine. Når kulden har sat sig i kroppen, fx efter en tur i skoven, kan en kop varm, sødet vin med diverse urter gøre godt.

Ny wiki om rodfrugten persillerod.

Fri, 28 Nov 2008 19:38:02 +0100

Ny wiki om rodfrugten persillerod samt forslag til en række opskrifter med persillerod / persillerødder. Fx lammeculotte, braiserede andelår, okseskank, efterårssalat med andelår og andebryst, boeuf bourguignon, andebryst med rødbede, oksehalesuppe og braiseret okseskank.

Koteletter & opskrifter med koteletter -- gastronomi-wikien opdateret.

Fri, 28 Nov 2008 12:04:03 +0100

Koteletter & opskrifter med koteletter -- gastronomi-wikien opdateret med nye koteletopskrifter & presseklip om tilberedning af koteletter.

Nyt RSS-feed om opskrifter & gastronomi.

Thu, 27 Nov 2008 20:18:12 +0100

Nyt RSS-feed om opskrifter & gastronomi på gastronomiwikien (gastronomi.wikidot.com).

Mine Battle & Bounce-venner arbejder på en wiki om rytmisk musik... De bad mig linke til den. Hermed gjort.

Thu, 20 Nov 2008 13:58:34 +0100

Mine Battle & Bounce-venner arbejder på en wiki om rytmisk musik... De bad mig linke til den. Hermed gjort.

Gastronomi-wikiens afsnit om opskrifter med kalvefilet opdateret.

Thu, 20 Nov 2008 08:53:53 +0100

Gastronomi-wikiens afsnit om opskrifter med kalvefilet opdateret. Kvalitetsopskrifter så som:
elstegt kalvefilet (a la chateaubriand), efterårskompot & sauce bordelaise
Kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos
bøf af marmoreret kalvefilet med vintertilbehør -- rosésvampe, braiseret julesalat, confiterede kartofer og kalve-
sky

Smagenote på Ried Klaus, riesling, Federspiel 2007 fra Josef Jamek i Wachau.

Wed, 19 Nov 2008 22:03:15 +0100

En smagenote på en fornem hvidvin fra en af de førende østrigske producenter i top-regionen Wachau. Fra "Ried Klaus" -- udsøgte riesling, som dog er ganske lukket, underspillet og nærmest unærmelig pt.

Opskrift på flæskesteg med sprød svær, bagte rodfrugter & rødvinssauce på stegesky, gastrique & roux

Wed, 12 Nov 2008 11:53:14 +0100

Min far kiggede vantro på mig forrige gang han var på besøg. Jeg havde mishandlet en hel svinekam (i hvert fald hans øjne) ved at tilberede ben, benkød og svinefiletten (befriet for sværlaget) separat. Jeg forsøgte at rette op på tidligere tiders blasfemi ved at lave en god gammeldags flæskesteg, dog intervalstegt, med bagte rodfrugter og rødvinssauce. Den faldt i god jord. Opskrift og billeder her:

Crozes-Hermitage 2005 fra Domaine Remizières.

Thu, 6 Nov 2008 19:38:29 +0100

Crozes-Hermitage-tour-de-forcen fortsætter. Efter at have smagt Alain Graillot i 2004, 2005 & 2006, Chave i bl.a. 1999 og 2001 samt Domaine du Colombier er turen denne gang kommet til den Parker-roste producent Domaine Remizières. Phillipe Desmeure er tredjegenerations vinbonde og overtog vinifikation i 1996.

Opskrift på andebryst med kardemommeæbler, løg i rødvin og hyldebærsaft + kartofler stegt i andefedt.

Tue, 4 Nov 2008 20:34:40 +0100

.Det er egentlig lidt pudsigt, at det er et år siden, jeg sådan rigtig kom i gang med at dokumentere mine opskrifter med billeder og ord. Dengang skrev jeg om confit de canard og syrlige madæbler. Så det er oplagt at lægge november for med en opskrift på andebryst med syrlige madæbler -- sødet med mørk sukker og krydret lidt juleagtigt.

Ny Smagenote: Hermitage 2001 fra Jean-Michel Sorrel.

Sun, 2 Nov 2008 21:45:31 +0100

Jean Michel Sorrel er bror til den mere kendte Hermitage-producent Marc Sorrel, som dels har en større produktion, dels smagelokaler i Tain l'Hermitage. Familien er tredjegenerations vinbønder. Jean Michel Sorrel producerer årligt omkring 3.000 flasker fra nogle af de mest velplacerede parceller på Hermitagebjerget (Le Meal og Les Greffieux).

Bergholt wiki updated with a couple of new links...

Sun, 2 Nov 2008 13:37:01 +0100

Opskrift på efterårssandwich med sprøde skiver oksetværreb, sprøde salater, dijonnaise & hjemmerørt cremefraichedressing.

Thu, 30 Oct 2008 12:01:14 +0100

Suppegrydeeksperimentet spøger stadig. I sidste uge lavede jeg en omgang, der lå tættere opad Edelvangs Mammas sugogryde -- denne gang med selleri & tomat. Kødudskæringerne var oksekraftben, oskeskank & oksetværreb (som jeg fik for en slik i Føtex) -- sådan nogle kødtilbud er svære at stå for, selv om min kæreste af og til kigger undrende på mig, når jeg smider indkøbsresultaterne på bordet. Og jeg medgiver, at det kan se lidt voldsomt ud. Men det er førstedagens arbejdsindsats værd! Sandwich med tomatkogt oksetværreb stegt sprødt i okse- og andefedt og lagt i grillet brød med hjemmerørt cremefraichedresssing, tomat, sprøde salter og dijonnaise: http://bergholt.net/sandwich_oksetvaerreb.html

Santenay Gravières -- 1. cru -- 1996.

Mon, 27 Oct 2008 23:23:46 +0100

Det er altid spændende at smage en moden bourgogne. Jeg har ikke den store erfaring med Santenay-vinene, men gårsdagens eksemplar -- fra 1996 -- var ok uden at være prangende, om man så må sige. Nogenlunde kompleksitet, men også lige over -- der er ikke megen primærfrugt og/eller frugtsyre tilbage og nuancerne i glasset er markant brunlige. Et velstegt gråandebryst med simpelt tilbehør, måske et par gode karljohansvampe, ville være godt, tror jeg.

Et par IBM ThinkPad T60'ere i overskud.

Mon, 27 Oct 2008 07:36:00 +0100

Jeg har fået to IBM ThinkPad T60-computere i overskud. Det er forrige generation af IBM's erhvervs-/flagskibsserie. Sælges til meget fornuftige priser ab Frederiksber - T60'erne kan også pakkes forsvarligt og sendes. Kig forbi for billeder af Thinkpadsne.

Opskrift på andebryst med rødbede, friteret persille & gratineret kartoffelmos nævnt på Emilie Vins hjemmeside.

Mon, 20 Oct 2008 16:41:49 +0200

Ole Sørensen fra Emilie Vin har bidt mærke i min opskrift på andebryst med pocheret og grillet rødbede, friteret persiller og gratineret kartoffelmos -- der blev frembragt for at akkompagnere Meinklangs St. Laurent-vin. Ole skriver:
Meinklang 2 - St. Laurent med Andebryst En af Emilie Vins kunder - Kasper Bergholt Christiansen - har benyttet Meinklang's St. Laurent 2006 til og i en meget spændende ret: Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce.

Smagenote på Hermitage 2004 'La Noble Colline' - Hvor meget Hermitage kan man få for en hund?

Mon, 20 Oct 2008 14:37:56 +0200

Jeg var forbi min lokale Netto for at kigge lidt nærmere på deres vinfestivalstilbud. Der var en del spændende ting til fornuftige priser. Men særligt én flaske fangede min opmærksomhed -- en Hermitage fra det gennemsnitlige (for nogen klassiske) år 2004 til 99,- Den slags vine kan være farlige. Mange er blevet skuffede over de store vine, når de købes til små priser i supermarkedet -- Barolo, Amarone, Saint-Emilion, osv. Men til 99,- var det værd at ta' chancen

Opdateret opskirft på confit de canard -- fedtkogte andelår af berberiand m. pommes sarladaises.

Fri, 17 Oct 2008 17:11:22 +0200

Opdateret opskrift fra Bergholts opskrifter på confit de canard -- fedtkogte andelår af berberiand m. pommes sarladaises.

Ny opskrift på 30-timers okseklump, gratineret mos & rodfrugter i kraftig sauce

Wed, 15 Oct 2008 20:50:21 +0200

Efter at have læst lidt op på kernetemperaturer ved stegning af kalvefilet måtte jeg udfordre egne fordomme om langtidsstegning. Eksperimentet kom til at stå med en okseklump (skåret af oksebov) på godt 2 kilo. Et dejligt stykke kød! Det blev brunet ved kraftig varme og efterfølgende langtiddstegt ved 70-78 grader i 30 timer. Hvordan blev kødet så? Smagen var der intet at udsætte på. Den var intenst, dyb og koncentreret, som forventet. Stegeskorpen var suveræn -- struktur- såvel som smagsmæssigt. Selve kernen af kødet var markant tørrere, end jeg havde håbet på -- og stegesvindet var stort. Var det ventetiden værd? I høj grad. Vil jeg foretage eksperimentet igen. Måske. Jeg tror, jeg vil overveje enten at vakuumpakke kødet næste gang, eller køre med intervaller med hviletid og højere temperaturer indimellem.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter: Opskrift på okserilettes med sprøde salater, persillerod og balsamicoglace

Tue, 14 Oct 2008 23:18:08 +0200

Seneste eksperiment kom før 30-timers oksestegen (af oksebov) -- det blev okserillettes (af rester af okseskank brugt til kogning af oksefond). Serveret sammen med noget sprødt og sødt -- smørstegte tern af persillerod & kartoffel (med aromaer af hvidløg & timian) + balsamicoglace. Fint med et lidt lettere indslag midt i alle simreretterne. Opskrift på okserillette og billeder -- følg linket.

Wikien om syrahbaserede vine, fx Saint-Joseph, Hermitage, Cornas & Crozes-Hermitage opdateret.

Tue, 14 Oct 2008 10:04:32 +0200

Wikien om syrahbaserede vine, fx Saint-Joseph, Hermitage, Cornas & Crozes-Hermitage opdateret med smagenoter på Cornas Coteaux 2001, fra Tardieu Laurent; Hermitage, Gambert de Loche, 1996 fra Cave de Tain & Saint-Joseph 2006 fra Domaine du Tunnel.

Ny smagenote fra Bergholts opskrifter -- Saint-Joseph 2005 fra Domaine du Tunnel, drevet af Stéphane Robert.

Mon, 13 Oct 2008 20:19:49 +0200

Domained du Tunnel blev etableret i 1994 af Stéphane Robert, der dengang var blot 24 år. Stéphane kom fra en stilling hos den velansete Saint-Joseph-producent Jean Louis Grippat. Domænet har i dag gode parceller i Cornas, Saint-Joseph og St.-Péray.

Ny smagenote -- Cornas Coteaux, Tardieu-Laurent, 2001.

Sun, 12 Oct 2008 21:28:31 +0200

Om vinene fra vinhuset Tardieu-Laurent, med særlig vægt på vinene fra den nordlige rhônedal -- og specifik smagenote på Cornas Coteaux 2001.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- Kalvefilet provencale m. gratineret kartoffelmos.

Sun, 12 Oct 2008 15:32:49 +0200

Så blev jeg færdig med den anden ret, der kom ud af kalvefileten. Sidst var tilbhøret klassisk -- sauce bordelaise & efterårskompot med svampe, rodfrugter og persille. Denne gang trækker det lidt mere i sydfransk retning. Midterstykket brugte jeg sidst, denne gang var det enderne, og de har en lidt grovere struktur, men ikke meget. De kræver bare lidt mere arbejde med kniven og er også lidt sværere at få til at se præsentable ud, men det gik hæderligt synes jeg. Saucen blev lavet på en rest af bordelaisen + lidt mere oksefond, rødving -- og derudover provenelementer -- oliven, tomat, hvidløg + rodfrugter og grønt (bredbladet persille & selleri-top). Gratineret kartoffelmos til og brød. Vinforslag vil være moden chateauneuf-du-pape af bedre producent (fx Pégau) eller en god generisk rhône med renhed, stringens og saftighed -- fx fra Gramenon.

Ny vin tilføjet wikien om syrah-vine -- nemlig Hermitage 1996 fra Cave de Tain.

Sun, 12 Oct 2008 14:41:14 +0200

Hermitage 'Gambert de Loche' tilføjet wikien om syrahbaserede vine fra den nordlige rhônedal -- heriblandt appellationerne: Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Hermitage. Senest smagenote på 1996, Hermitage.

Ny smagenote: Hermitage -- Cave de Tain, Hermitage, 'Gambert de Loche', 1996.

Fri, 10 Oct 2008 12:35:44 +0200

De mørke, kraftige vine fra den nordlige rhônedal hører efteråret og vinteret til. For et par dage siden smagte jeg specialcuvéen 'Gambert de Loche' fra Cave de Tain. Hermitage-vinen er opkaldt efter en af kooperativets grundlæggere -- og det er husets kraftigste & bedste (& dyreste vin). Forslag til matchende opskrifter & mere om Hermitage, syrah & Crozes-Hermitage.

Ny opskrift -- Helstegt kalvefilet, a la chateaubriand -- med efterårskompot og sauce bordelaise.

Wed, 8 Oct 2008 11:50:38 +0200

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer -- på linje med oksemørbrad -- man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).

Rillettes af svin -- ny opskrift fra Bergholts opskrifter.

Wed, 8 Oct 2008 10:48:11 +0200

Rillettes af svin m. balsamicoløg, persille & nicoiseoliven. En klassisk efterårsret.

Osso buco er det sæson for. Ossobucco, ossobuco - stavemåederne er mange. Men det er sæson!

Wed, 8 Oct 2008 10:31:36 +0200

Osso buco er italiensk og betyder knoglens hul. Herjemme serveres osso buco traditionelt tilberedt i tomatsauce, men den klassiske tilbredelsesmetode er i hvidvin uden tomat. Forslag til en efterårsudgave med: Osso buco/okseskank med selleriburger, kantareller & choucroute.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- Svinerillete på ristet brød, friteret persille & balsamicoglace.

Sun, 5 Oct 2008 21:35:52 +0200

Hvad er rillete? Rillette er en slags paté -- en klassisk konserveringsmetode, hvor kød saltes og fedtkoges. Efter at have parteret en halv svinekam blev der en del ukurant kød tilbage, der saltedes og kogtes til rillettes. Tilbehøret blev godt, men daggammelt brød ristet i oksefedt, friteret bredbladet persille og balsamicoglace.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- Arme Riddere med pærekompot, tørret æble & creme på kondenseret sødmælk.

Sun, 5 Oct 2008 11:58:40 +0200

I forgårs smagte jeg Arme Riddere for første gang i mit liv. Det var en god oplevelse. Retten har altid fascineret mig, som barn nok pga. navnet. Rene Redzepi fra Noma har haft fat i klassikeren tidligere -- og vandt årets ret med en udgave med smør-iscreme og brunet smør for nogle år siden. Min udgave blev med hvidvin, pærekompot, tørrede skiver af æble og en creme på kondenseret mælk. Dæl'me godt!

Opskriften på grillet torskefilet svøbt i god skinke, m. citronkartofler og ovnbagte tomater opdateret med billede af vinen, der foreslås til.

Sat, 4 Oct 2008 15:10:20 +0200

Opskriften på grillet torskefilet svøbt i god skinke, m. citronkartofler og ovnbagte tomater opdateret med billede af vinen, der foreslås til, nemlig Brut Reserve fra østrigske Schloss Gobelsburg i Kamptal. En let, stringent og syrerig mousserende vin på grüner veltliner, riesling & pinot noir.

Ny wiki-underside om rodfrugter, deres anvendelse og en række opskrifter, hvor rodfrugter indgår.

Sat, 4 Oct 2008 07:44:29 +0200

Ny wik-underside om rodfrugter -- persillerod, pastinak, gulerod, knoldselleri, rødbede, skorzonnerrøder, deres anvendelse og en række opskrifter, hvor rodfrugter indgår.

Gastronomi-wikien med gratis opskrifter opdateret med afsnit om Châteauneuf-du-Pape.

Fri, 3 Oct 2008 17:45:04 +0200

Gastronomi-wikien med gratis opskrifter opdateret med afsnit om Châteauneuf-du-Pape. Pt. kun om Domaine du Pégau og en opskrift på lammeculotte a la efterår med jordskokker, persilelrod og rødvinssauce.

Ny opskrift fra Bergholts opskrifter -- grillet torskefilet med citronkartofler, ovnbagt tomat, citronsaft & god, ufiltreret olivenolie

Thu, 2 Oct 2008 20:18:29 +0200

Efter de tungere efterårsretter trængte vi til et skud c-vitamin og noget friskt & let. Det blev til en ret bestående af grillet torskefilet, omviklet med god skinke, langtidsbagte citronkartofler, tomater på stil -- masser af citronsaft, masser af olivenolie og så bare godt speltbrød til.

Opdateret liste over Bergholts profiler på diverse online media-tjenester.

Thu, 2 Oct 2008 10:59:32 +0200

Opdateret liste over profiler på diverse sociale og professionelle netværk, herunder Pownce, Jaiku, Identi.ca, Rejaw, Mohook, Ning, Readr, Profilactic, Identoo og andre.

Gastronomi-wikien opdateret med link til Meinklang-opskriften på andebryst med friteret persille, rødbede og rødvinssauce.

Thu, 2 Oct 2008 10:22:58 +0200

Jeg har lige opdateret gastronomi-wikien med billede- og linkmateriale. Jeg har fået et tip om, at en vinleverandør vil linke til opskriften, der blev skabt på inspiration fra en flaske St. Laurent "Meinklang" i løbet af en ugen. .

Opskrift på lammeculotte a la efterår -- m. jordskokker, persillerod, friteret persille & rødvinssauce.

Wed, 1 Oct 2008 21:31:33 +0200

I et forsøg på at matche en god, moden Chateauneuf-du-Pape, blev opskriften til. Vinen var fra Domaine du Pégau i det gode år 2000.

Smagenote på Chateauneuf-du-Pape fra Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, årgang 2000.

Tue, 30 Sep 2008 22:42:22 +0200

Kvaliteten af Chateauneuf-du-pape er steget stødt de seneste 20 år. Det samme er priserne -- og det mærkes også på Pégaus vine. Mange Chateauneuf-kendere sætter pris på domænets vine og deres solide resultater år efter år. André Devald, skriben på Vinbladet, har tidligere karakteriseret domænet således: "Skal man pege på én enkelt producent, der er selve indbegrebet af Châteauneuf-du-Pape, må det blive Domaine du Pégau." Der skal ikke herske tvivl om, at jeg foretrækker de syrah-baserede vine fra den nordlige rhônedal, men hvis det skal være Chateauneuf, så skader det ikke, hvis det er noget i stil med Pégau!

Om hvid Saint-Joseph fra den nordlige rhônedal, specifikt Saint-Joseph Lieu-Dit, 2001 fra Guigal

Thu, 25 Sep 2008 21:16:18 +0200

Rhônevinene står mit hjerte nær -- primært de røde på syrah. Jeg må indrømme, at mit forhold til de hvide på druerne marsanne og roussane er lidt mere anstrengt. Konkrekt materiale -- smagenote på hvid Saint-Joseph 'Lieu-Dit' fra Guigal fra Grippats gamle marker.

SatSites -- Branded Content: Creation, Aggregation & Syndication.

Tue, 23 Sep 2008 19:59:05 +0200

SatSites function as semantic & contextual nodes in multi-layered content networks. SatSites can be static or dynamic in nature. Most SatSite kernels are made up of content aggregation, syndication and creation modules. Scalable clusters of SatSites can be connected in numerous ways to generate high levels of content density. The aim of SatSites is to route highly targeted and contextual traffic to desired sources. Leads can be qualified through several filtering and funelling processes.

Ny opskrift -- osso buco med selleriburger, kantareller og choucroute.

Sun, 21 Sep 2008 17:10:46 +0200

Osso buco (italiens -- knoglens hul) er nærmest blevet den gældende term for okseskank i skiver. Så selv om retten er mere fransk i sit udtryk end italiensk, bl.a. braiseres der i crozes-hermitage, får den for almenforståelighedens skyld navnet osso buco. Selleriburger på confiteret selleri, mos på kartoffel og persillerod samt kondenseret fløde og sprøde kantareller serveres til -- + choucroute

Min boeuf bourguignon nævnt på side om fagforbund inden for fødevareområdet -- fx Fødevareforbundet.

Fri, 19 Sep 2008 12:01:17 +0200

Min boeuf bourguignon nævnt på side om fagforbund inden for fødevareområdet -- fx Fødevareforbundet.

Ret til østrigsk Sankt Laurent-vin Meinklang -- andebryst, rødbede, friteret persille & gratineret kartoffelmos. Dertil kraftig rødvinssauce på gastrique, roux og fond.

Thu, 18 Sep 2008 10:00:34 +0200

Oftest vælges vinen efter maden, men det er sjovt ind i mellem at gå den anden vej. En flaske østrigsk vin på Sankt Laurent-druen (Meinklang) fra Burgenland tæt ved grænsen til Unggarn udløste følgende eksperiment. Andebryst -- intervalstegt -- med rødbeder, friteret persille og en kartoffelmos gratineret med lagret cheddar.

Opskrift -- Osso buco med kantareller og rodfrugter.

Wed, 17 Sep 2008 12:54:26 +0200

Jeg har tidligere bragt bud på sommer-osso buco og osso buco / okseskank braiseret i rødvin. Nu er det efterår og så må der godt være endnu mere smæk på koncentrationen, så opskriften byder på okseskank / osso buco braiseret i rødvin og oksefond. God mos og sprøde kantareller til. Efterår, velkommen!

Problemer med billeder af Flor de Pingus 2003, 2003 & 2004 fixet.

Tue, 16 Sep 2008 11:34:01 +0200

Der har vist været lidt problemer med billederne af Flor de Pingus 2002, Flor de Pingus 2003 & Flor de Pingus 2004. Det er nu fikset.

Opskriftsamling i wikiform -- RSS-stream.

Tue, 16 Sep 2008 08:04:40 +0200

Bergholts opskrifter kan nu også tilgås i wikiform via RSS på Wikispaces.

Fortolkning af boeuf bourguignon -- rødvinsbraiseret oksekød med svampe, gulerød og skalotteløg.

Thu, 11 Sep 2008 13:38:30 +0200

Boeuf bourguignon er måske en af de mest kendte tradionelle franske retter. Jeg læste et sted, at det også er mange franske børns yndlingsret. Basalat set er bouf bourguignon en stuvning af oksekød af grovere struktur (fx okseklump) braiseret i rødvin og oksefond, tilsmagt med røget flæsk, hvidløg, løg, gulerødder og krydderurter. Det tradionelle tilbehør er perleløg/skalotteløg og små champignons. Det er en ret, der skriger på fortolkning og eksperimentet. Tilbehøret kan varieres igen og igen.

Ny opskrift -- efterårssalat med intervalstegt andebryst, braiseret andelår på sprøde salater sammen med glaserede svampe, confiteret persillerod og flager af hasselnød.

Wed, 10 Sep 2008 09:31:50 +0200

Mange forbinder nok salater med sommeren, men fine efterårssalater kan skabes med udgangspunkt i årstidens udbud af råvarer. Her sprøde salater med to slags and (bryst & lår), confiterede tern af persillerod, glaserede svampe (kantareller & portobello) -- dertil en kraftig dressing på balsamicoeddike og masser af finthakket bredbladet persille. Godt brød til.

Fortolkning af Escoffiers Pære Belle-Hélène -- Rødvinspocheret pære med nøddekrokant og reduceret pocheringslage

Sun, 7 Sep 2008 15:21:31 +0200

Jeg har tidligere bragt opskrifter inspireret af Escoffier-klassikeren Poire Belle-Hélène, med pocheret pære -- henholdsvis hvidvin og beerenauslese (tysk/østrigsk dessertvins-type). Denne gang blev det i solid, sydfransk rødvin med tahitivanilje og karamelliseret sukker. Derudover chokoladesauce, pæreglase på indkogt pocheringslage og slutteligt en nøddekrokant af sukker & hasselnødder. Pære Belle-Helene version3 .

Opdateret opskrift på hvidvinspocheret pære -- a la Belle-Hélène -- med vaniljeis, pæreglas og portvins-chokoladesauce

Thu, 4 Sep 2008 16:11:42 +0200

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène), der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864). Bergholt bringer en opdateret udgave.

Wiki med opskrifter på andelår & andebryst.

Thu, 4 Sep 2008 08:50:37 +0200

Ny wikiside med opskrifter med andebryst & andelår som hovedingrediens. Fx pocheret andebryst, andebryst med sprøde kantareller, gråand med vinter fars & vildtglace, braisereda andelår med kantareller, confit de canard.

Smagenote på Flor de Pingus 1999

Mon, 1 Sep 2008 16:06:00 +0200

Efter fornyligt at have haft mulighed for at smage Flor de Pingus i årgang 2002-2004 var jeg spændt på at smage en mere udviklet udgave af Sissecks vin.

Ny opskrift: Pocheret andebryst med sauce på andefond, urter & vin -- dertil grønne linser fra Puy.

Mon, 1 Sep 2008 13:21:18 +0200

Der var en god sjat sauce tilbage efter opskriften på lammeculotte med grønne linser. Den blev brugt til at pochere et gourmetsaltet andebryst. Fremragende, relativt hurtig mad. Fantastisk smagfuld sauce efter reduktion og tilsmagning med søde og syrlige elementer.

Om vinene fra Wachau. Producenten Hirtzberger -- og smagenote på grüner veltliner 'Rotes Tor', Federspiel, i kanonårgangen 2006.

Thu, 28 Aug 2008 11:34:21 +0200

De østrigske vine har siden kølervæskeskandalen i 80'erne levet et stille liv -- men grüner veltliner har i hvert fald ti år været en kultdrue blandt kendere. Nu begynder østrigske vine at dukke op i danske supermarkeder. Netto fører Winzer Krems' Weinmanufaktur-serie, og Kvickly har et par vine fra Moser. Læs mere om de klassiske grüner veltliner- & rieslingbaserede vine fra terrasserne langs Donaufloden i Wachau.

Opdatering af gastronomi-wiki -- kantareller, bisque, riesling, syrah & flor de pingus

Wed, 27 Aug 2008 20:20:03 +0200

Jeg har netop opdateret gastronomi-wikien med diverse kategorier (fx koteletter, bisque, kantareller, riesling & syrah) samt en ny opskrift på braiseret lammeculotte.

Opskrift på braiseret lammeculotte inspireret af Provence -- rødvin, hvidløg, tomat, patinak & grønne linser fra Puy. En varm sommerret, som passer fortrinligt til ung Saint-Joseph-vin.

Wed, 27 Aug 2008 14:40:15 +0200

Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge. Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på. Følg linket for fuld opskrift & billeder.

Opskrift på braiseret oksebryst med ølsauce på Leffe brune, andefond, oksefond & gulerod. Dertil ristet rugbrød og rygeost.

Tue, 26 Aug 2008 10:38:25 +0200

En ven bad mig forsøge mig med en opskrift på en ret, der vil matche Leffes brune klosterøl. En maltet sag med kraftig sødme og tyngde. Retten blev braiseret oksebryst med ølsauce på Leffe -- dertil ristet rugbrød & rygeost.

Skaftekoteletter marineret i øl, dertil abrikossauce, hjemmelavet rødkål & kartofler stegt i oksefedt

Mon, 25 Aug 2008 09:44:35 +0200

Ugegrydeeksmperimentet resulterede i gode basisting -- fond på oksekraftben & diverse kødemner -- rødkål kogt på rødvin og sød rasteau. En god, saftig kotelet i ølmarinade og så er der smagfuldt efterårsmad på bordet ret hurtigt.

Braiserede andelår med kantareller -- efterår på vej -- Saint-Joseph-vine i glassene!

Sun, 24 Aug 2008 19:14:41 +0200

Vejret og vinen mødtes i går. Jeg havde tidligere på ugen smagt den biodynamiske producent Delobres Saint-Joseph i den solide, robuste solvarme årgang 2005 på Tire Bouchon. Det ledte til retten med braiserede andelår, smørstegte kantareller, ovnbagte rodfrugter og kraftig rødvinssauce.

Okseskank braiseret i hvidvin -- sommer-ossobuco -- ajourføring.

Sat, 23 Aug 2008 12:58:58 +0200

I dagens mad&vin-tillæg bringer Nanna Simonsen en opskrift på kalveskank braiseret i hvidvin og urter. Søren Frank gi'r et par bud på vinmatch.
Jeg har tidligere publiceret en opskrift på hvidvinsbrasieret okseskank, som jeg nu har opdateret med lidt information ang. både okse-/kalveskank som sommermød (i stedet for som klassisk ossobuco i sugo) og vinvalg til opskriften.

Saint-Joseph, 2005 - Jean Delobre

Fri, 22 Aug 2008 15:51:51 +0200

Smagenote på Jean Delobres Saint-Joseph årgang 2005. Smagt første gang på Tire Bouchon. Derudover lidt om syrah-vinene fra Saint-Joseph og forslag til opskrifter, der matcher.

Uddybning af kritik -- om open up-glassene fra Mikasa hos Tire Bouchon + mere om de syrah-basrede Saint-Joseph-vine -- Monier, Delobre, Gonon og Vincent Paris.

Fri, 22 Aug 2008 14:41:03 +0200

På opfordring har jeg uddybet min kritik af vinglassene fra Mikasa. Der er i mine øjne en indbygget modsætning mellem at lancere en vinbar, der fokuserer på og serverer vins de terroir, og så bruge glas af kunstmaterialet af Kwarx. Vinene fejlede intet! Saint-Joseph er fantastisk. Smagenote på Delobres Saint-Joseph 2005 følger snart.

Lyon, Bouchon -- Tire Bouchon -- om den nyåbnede vinbar, Tire Bouchon, i Teglgårdsstræde, svinekød & noget om rhônevine.

Thu, 21 Aug 2008 21:02:35 +0200

Lyon er Frankrigs gastronomiske højborg . Stærkt i billedet står de 18 bouchons -- restauranter, der serverer solid & ærlig kost -- og gode vine på karaffel eller paa glas. For nylig åbnede en bouchon, Tire Bouchone (proptrækkeren) i Teglgårdsstræde. Jeg causerer lidt over mad, Lyon, bysbarnet Bocuse, vin fra rhone -- Saint-Joseph og anmelder et par besøg på vinbaren, Tire Bouchon.

Finalen -- Choucroute (surkål/weinkraut/saukerkraut) med svinekam, okseskank, krydret pølse -- dertil persillekartofler og reduceret braiseringslage. Riesling Wartberg 2005 fra Precthl til" Bondemad, der ta'r kegler.

Wed, 20 Aug 2008 23:38:16 +0200

Den sidste ret, der kom ud af basissuppen og kødemnerne i ugegryden blev choucroute-servering inspieret af egnsretten fra Alsace. Surkål udvandet let og mættet med frisk hvidvin, gode braiserede kødstykker, der nærmest har opnået rillette-agtig konsistens,krydrede pølser -- persillekartofler, sennep og groft brød til.

Eksperimentet fortsætter -- ny opskrift: Braiseret svinekam, hjemmelavet rødkål og kartofler & selleri stegt i andefedt & gylden rapsolie.

Tue, 19 Aug 2008 21:13:31 +0200

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen -- tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) -- og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Tredje del af eksperimentet handler om svinekam!

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

Yahoo Buzz åbner dørene for alle -- fra og med i dag kan alle kan tilmelde nyheder! Yahoo Buzz er en social nyhedstjeneste, som hidtil kun har bragt redigerede links/indhold.

Tue, 19 Aug 2008 18:36:06 +0200

Ama'r halshug, dette bli'r det sidste indlæg om viral, web 2.0-halløj på dette feed.

Den sociale nyhedstjeneste Yahoo Buzz har indtil nu budt på redigeret indhold. Fra og med i dag åbnes dørene til de hellige haller, så alle kan tilmelde sites. Det bliver spændende at se, hvordan det udvikler tjenesten og dens indhold.

Wikien om viral marketing er netop blevet opdateret.

Tue, 19 Aug 2008 15:14:02 +0200

Viralviral.wikidot.com er netop blevet opdateret med en række kilder -- specialeafhandlinger om emnet viral marketing samt litteratur om viral markedsføring på engelsk. Sidstnævnte er allet tilgængelige via danske biblioteketer

Opskrift på braiseret kalvecuvette med boullionkartofler & rygeostcreme -- kapitel 2 i fortællingen om ugegryde-eksperimentet.

Mon, 18 Aug 2008 12:19:53 +0200

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo-gryde, som blev sat på blusset om mandagen og blev der til fredag. Undervejs sænkedes forskellige kødemner (oksekød, krydret pølse, osv) ned i suppen, som blev bedre og bedre dag for dag. På andendagen er vi nået til kalvecuvette med reduceret braiseringslage, bouillonkartofler og rygeostcreme.

Ugegryde-eksperimentet - kapitel 1. Inspireret af en romersk mammas sugo-gryde, der blev kogt op dagligt igennem en uges tid. Billig, men ekstremt velsmagende mad.

Sun, 17 Aug 2008 21:49:40 +0200

Inspirationen til dette gastronomiske eksperiment kom fra en beskrivelse af en romersk mammas sugogryde. Opskriften på den romerske sugo kom på banen under en diskussion af billige kødudskæriger samt generelle råd til, hvordan madbudgettet kan holdes inden for et rimeligt niveau, samtidig med at man hver dag spiser godt og varieret.

Crozes-Hermitage, 2004 - fra Alain Graillot - smagenote

Sun, 17 Aug 2008 18:12:38 +0200

Sidste uge smagte jeg Alain Graillot i årgang 2006. I dag kom turen så til Graillots Crozes i årgang 2004. Det er altid spændende at smage vine fra samme producent op mod hinanden på tværs af årgange. Umiddelbart er 2004'eren langt mere i balance og tilgængelig. Fremragende vin!

Wiki om viral marketing --

Sun, 17 Aug 2008 13:51:27 +0200

Ja, jeg ved godt, det ikke handler om mad, men jeg vil alligevel slå et slag for den nye wiki om viral marketing. Wikien er åben, så indsend gerne forslag til yderligere materiale og kategorier. Pt. dækkes: Begrebet - viral marketing, forskning & research, tråde om viral marketing online, dynamiske feeds om emnet samt profiler inden for viral marketing.

Udvidet afsnit om vinene fra Crozes-Hermitage

Sun, 17 Aug 2008 09:22:01 +0200

Afsnittet om Crozes-Hermitage-appellationen er dd. blevet udvidet. Bl.a. med en kort historisk gennemgang af områdets vine.

Om Crozes-Hermitage, Alain Graillot og forslag til opskrifter, der vil matche disse syrah-vine fra den nordlige rhônedal.

Thu, 14 Aug 2008 12:37:42 +0200

Vinene fra Crozes-Hermitage i den nordlige rhônedal står mit hjerte nær. Jeg har tidligere skrevet om producenterne Graillot, Chave og Colombier. I indlægget samler jeg p på appellationen som helhed, beskriver Graillots årgang 2006 -- og giver til sidst en række forslag til mad, der vil matche vinene. Fx confit de canard med pommes sarladaises, braiserede andelår & côte de boeuf med pommes anna og sauce bordelaise.

Flor de Pingus -- Myter, most & materiale. Sammenlignende smagning af Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

Wed, 13 Aug 2008 22:02:52 +0200

I weekenden var jeg så heldig at smage Flor de Pingus i årgang 2002, 2003 & 2004. Peter Sisseck er blevet verdensberømt efter Parker gav hans førsteårgang 96-100 point. Andenvinen Flor de Pingus er mere tilgængelig prismæssigt. Artiklen indeholder information om vinene, producenten, smagenoter + Parker/Tanzers vurderinger af årgang 2002, 2003 & 2004.

Om riesling, syre & østrigsk terroir -- smagenote på Salomon-Undhof, Riesling Kögl, 2006

Mon, 11 Aug 2008 15:18:22 +0200

Søren Frank, Berlingskes førsteanmelder og vin-/madredaktør har netop været til 'Syrebad i Seattle', hvor riesling fra den gamle og ny verden blev smagt og vurderet. Inspireret af hans artikel, har jeg smagt og skrevet lidt om Riesling Kögl fra Salomon-Undhof. Udover producentinfo og smagenote gi'r jeg et par forslag til retter, der vil matche vinen.

Vin til bornholmerhane, kantareller og pommes sarladaises -- gode råd fra eksperterne fra Snakvin.dk

Sun, 10 Aug 2008 14:31:31 +0200

Efter at have publiceret opskriften på braiserede lår af bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises blev jeg bedt om at foreslå et par italienske vine, der ville gøre sig godt til retten.
Italiensk vin er ikke min stærkeste side, så jeg sendte spørgsmålet videre til snakvin.com -- som nok er Danmarks bedste vinforum. Der kom en række spændende bud -- både på de efterlyste italienske vine, men også en række andre idéer. Fx moden bourgogne, ung Vosne-Romanée, Krug-champagne, Rioja!, Pouilly Fuissé, osv. Bemærk: eksternt link

Ny wiki-side | New Wiki page

Sun, 10 Aug 2008 14:15:31 +0200

Danish: Jeg har lavet en wiki-side med links til mine sociale & profesionelle netværk. Fx Pownce, Linkedin & Socialmedian.

English: New Wiki site containing links to my social & professional networks is now online.

Braiserede lår af bornholmerhane med smørstegte kantareller og pommes sarladaises.

Mon, 4 Aug 2008 10:43:16 +0200

Det er kantarelsæson -- og i min bog står fjerkræ sig godt sammen med de forførende kantareller. Her er et forslag, der udover lækre braiserede lår også giver en fremragende fond - kogt på bornholmerhanens skrog.

Frilandskylling med kantareller, jordskokker og sauce på hvid Macon

Wed, 30 Jul 2008 10:47:34 +0200

Det er tid for kantareller, og som tidligere lovet følger her et par opskrifter, der netop er blevet opdaret og ajourført, med kantareller som bærende element.

Kantarel-sæsonen er over os. Opdateret opskrift på kantareller i grüner veltliner & fløde med pasta og parmesan

Wed, 30 Jul 2008 10:44:09 +0200

Kantaralsæsonen er så småt ved at være skudt i gang. De første bakker med friske kantarreller står og lokker på supermarkedernes hylder, så jeg har opdateret et par opskrifter, der har kantareller som bærende element. I første omgang en simpel ret med pasta, kantareller & hvidvin.

Grillede kotelleter m. spinat dampet i hvidin, fløde -- tomat & skalotteløg, dertil ovnkartofler

Sun, 20 Jul 2008 20:14:41 +0200

Opskrift på spinat dampet i reduceret hvidvin, fløde med tomat og skalotteløg -- dertil grillede koteletter og ovnkartofler

Hummerbisque med kammuslinger

Mon, 14 Jul 2008 10:55:47 +0200

Hummerbisque med glaserede kammuslinger -- bisque de homard, kraftig hummersuppe.

Svineskank i cava

Sat, 12 Jul 2008 20:31:38 +0200

Opskrift på svineskank braiseret i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

Chablis 1. cru - Fourchaume - smagenote

Sat, 12 Jul 2008 20:30:17 +0200

Smagenote på Chablis 1. cru fra 'La Chablisienne', Årgang 2006

Opskrift på pocheret oksemørbrad

Fri, 11 Jul 2008 12:29:34 +0200

Oksemørbrad pocheret i lage pÅ okseskank og urter med grønt og sauce

Opskrift på pocheret unghane

Fri, 11 Jul 2008 12:11:43 +0200

Unghane pocheret i egen fond, majs med timian, forårsløg & sauce på unghanefond og fløde

Opskrift på braiseret okseskank -- en sommerret

Fri, 11 Jul 2008 12:10:39 +0200

Okseskank braiseret i hvidvin m. ris, gulerod & forårsløg

Opskrift på grillet lammeculotte

Fri, 11 Jul 2008 12:08:05 +0200

Opskrift på grillet lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce