Confit de canard & pommes sarladaises
Confit de canard - saltet og fedtkogt and - serveres på bistroer
overalt i Frankrig, men retten har sin oprindelse i Gascogne. Jeg har
tidligere skrevet om andeconfit - fx opskriften her confit de canard.
Princippet er enkelt - først saltes og krydres andelårene
i 12-36 timer. Saltet dræber/hæmer overfladebakterier og
trækker vand ud af kødet. Efterfølgende koges
andelårene i andefedt i 2-6 timer ved lav varme. Konserveringen
slutter med, at lårene kommes på glas og overhældes
med det fedt, der har været brugt til confiteringen, så det
slutter tæt og holder (fordærvende) ilt fra kødet.
Confit de canard har ry for at være en meget fed ret -- men det
er muligt at smelte det meste overskudsfedt ud under tilberedningen.
Har man ikke mod på at gå i gang med at partere en hel and
og skære lårene fra for efterfølgende at salte, koge
og konservere dem, findes der færdigprodukter af forskellig
kvalitet. Sudreaus confit er på ingen måde luksus, det er
gedigen fransk konserves -- ærlige råvarer - andelår,
salt, andefedt og så en dåse (mere om Sudreau her).
Smager fremragende en dag, hvor man ikke magter at gå i krig selv
i køkkenet, men gerne vil have solid og ærlig mad.
Hører retten til i Marts, hvor foråret er på vej med
sin stenbiderrogn og sarte nuancer? Næ, nok ikke rigtigt.
Traditionelt serveres pommes sarladaises til andeconfit -- og det
fungerer. And, kartofler, hvidløg og persille. Andefedtet
fungerer som smørrelse. Opskrift på pommes sarladaises.
Cahors- eller Madiran-vin er det traditionelle valg. Men ung
Crozes-Hermitage, Saint-Joseph eller kraftig beaujolais er også
godt.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
(c) 2007 - Kasper Bergholt
<meta name="keywords"
content="risalamande, tahitivanilje, risalamand, mandler, opskrift,
madforslag, vintage, dessert, jul, juledessert, december, mad, vin">