Opskrift på confit de canard -
andelår
konserveret i andefedt
Om retten confit de canard
'Confire' betyder at konservere på fransk. Ordet stammer fra
latin:
'conficere' (at gøre, at producere, at forberede). Det er
traditionelt
betragtet bonderetter, vi taler om. Saltning, langtidskogning og
konservering i eget fedt. Confit de canard kan købes på
dåse eller laves selv.
Denne side handler om at lave andeconfit fra bunden.
Dåseversionen dækkes her: confit
de canard & pommes sarladaises.
Andconfit har ry for at være ekstremt fed, men det
behøver
den ikke være. Meget af konserveringsfedten fjernes inden
stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra. Andefedt har gode
stegeegenskaber - branker ikke ved selv høje temperaturer og
nyere forskning har vist, at de i sin sammensætning (fler- vs.
enkeltumættede fedtsyrer minder om olivenolie). Altså en
sund animalsk fedttype ift. svinefedt fx. Det knytter an til det
franske paradoks: At franskmændende spiser masser af fedt og
drikker gode portioner vin dagligt, men ikke har statistisk
større sandsynlighed (i visse områder faktisk
tværtom) for hjerte-/karsygdomme. I Sydvestfrankrig er
levealderen høj - måske pga. brugen af andefedt og vine
med højt tanninniveau.
Principelt kan alle stykker kød confiteres, men stykker med
sener og bindevæv er særligt velegnede. Den langsomme
kogning i fedt mørner og giver smag til kødet på
samme tid.
Opskrift på confit de canard
Begynd med at soignere andelårene. Fjern overskudsfedt.
Salt andelårene og gnid dem med hvidløg og peber. Evt.
lidt sukker
og knust enebær.
Læg de krydrede andelår i køleskabet i 24-36 timer.
Dup
efterfølgende saften af
kødet. Fjern salt, peber og andre krydderier - for at
undgå brankning under fedtkogningen.
Varm ande- eller gåsefedt langsomt op. Fedtkog/confitér
andelårerne i
2-6 timer. Evt. i ovnen. Temperaturen skal være omkring 80-100
grader.
Når confiteringen er ovre, afkøles lår og fedt.
Andelårene kommes på glas og fedtet
hældes over. Lad confiten sætte sig i køleskab i
hvert fald et par dage, før de spises. Gerne i en klassisk
servering som ovenfor - confit de canard med pommes sarladaises
(beskrivelse af og
opskrift på pommes
sarladaises.
Forslag til vin, der passer til confit de canard
Det klassiske vinvalg er Madiran el. Cahors (garvesyren blødes
op af fedtet i anden og renser munden -- retten hjælper med at
fremhæve frugten). Beaujolais - fx Morgon el. Saint-Amour er
også godt til, synes jeg (kold Côte de Brouilly fik jeg
sidst i Paris, og det var fint!). Unge generiske rhônevine funger
også fantastisk med deres generelt høje frugtsyre- og
tanniniveau. Østrigsk Riesling klarer jo hvad som helst --
Knolls Pfaffenberg, 2004 fungerede fint! (Smagenote på Pfaffenberg
2004)
