Opskrift på choucroute med røget flæsk,
braiseret
andelår, pølser, dertil sennep og persille-kerala-kartofler
Chocroute à l'Alsacienne
Enhver ægte frankofil har stiftet bekendtskab med choucroute
à l'Alsacienne: Surkøl med røget kød i
forskellige udskæringer afhængig af sæson.
'Sürkrüt' er fermenteret (gæret) hvidkål -
fintsnittet hvidkål med citron-fløde-dressing, som mange
danskere har oplevet i salater i landet mod syd, kan altså ikke
karakteriseres som den ægte vare.
Hvidløg, madæbler (Belle de Boskoop fx), enebær,
ande- eller gåsefedt og hvidvin hører sig til.
Røget flæsk, røget pølse, spæk og
kartofler er også godt og traditionelt. Braiseret and passer
også godt til. En god kraftig sennep bør også
være på tallerkenen. Andekødet stammede fra
årets julefond (opskrift her braiserede
andelår).
Jeg beregnede en skive røget flæsk og to pølser per
person. Kartoflerne blev kogt og drysset med finthakket bredbladet
persille og keralapeber + og vendt i lidt olivenolie. Surkålen
fra dagen før, der havde taget smag fra andelårene dannede
basen. Der blev suppleret med lidt finthakket madæble,
enebær og en god sjat hvidvin.
Pølser, flæsk og kål "pakkes" i et ovnfast fad og
overhældes med hvidvin. Lad choucrouten stå i ovnen ved 120
grader et
par timer. Andekød placeres på toppen og der steges
ydereligere 20 minutter ved 150 grader. Hvis der bruges hele
andelår med skind, skal temperaturer nok lidt højere op.
Vinforslag til choucroute med pølser, flæsk &
braiseret andelår
En kraftig og bondsk riesling (det være sig tysk, østrigsk
eller fransk) vil passe godt til choucrouteb. Det konkrete valg
lød
på på Wohlmuths 'Riesling Altenberg', 2005 - fra Steiermark.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
