Braiserede andelår med choucroute, selleri
& persillerod, rødvinssauce
Der er ingen genveje til en god fond - eller hvis der er, er det ikke
lykkedes mig at finde den. Den store gryde skal i kog - og det ta'r
noget tid, men resultatet slår købefond (fra den billige
boullionterning til Mad & Vins dyrere udgaver) med flere
længder. Til årets julemiddag har jeg påtaget mig
opgaven at medbringe en andefond (og rødkål &
ingredienser til vin chaud). Den blev kogt på 8
berberiandelår og urter (selleri, persillerod, persille, timian,
tomat, skalotteløg, hvidløg, osv.). Andelårene kan
sagtens spises - og smager faktisk forrygende. Rustikt tilbehør
går godt til, synes jeg. Choucroute, surkål/sauerkraut,
langtidsbagt selleri og persillerod (i andefedt), timian, bredbladet
persille og en kraftig rødvinsauce på andefond og indkogt
crozes-hermitage.
8 andelår (fx berberi)
1 flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk
tysk spätlese til en 50'er)
6 skalotteløg
1 hvidløg
Timian
Persille
Persillerod
Selleri
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt
Braisering af andelårene
Braisering: Lårene kan med fordel saltes let 24 timer inden
kogningen/braiseringen, men hvis der ikke er tid, så direkte i
gryden med dem. Vin hældes ved, og der justeret op med vand til
lårene er dækkede. Urter (skalotteløg,
hvidløg, timian, persille, persillerod, selleri, peberkort,
tomater) kommes ved. Der koges langsomt op for svag varme. Når
gryden er i kog, kan den sættes i ovn med stegetermometer i. Der
braiseres ved 90-105 grader i 4-12 timer. Der røres for at
fordele ingredienserne et par gange undervejs
Stegning: Når lårene skal serveres, fjernes de fra
braiseringslagen og placeres ovenpå choucrouten i et ovnfast fad.
Der krydres med salt og peber, evt. lidt sukker og sauce. Steges
færdige ved 200 grader i tyve minutter - grilles evt. til sidst
for at opnå sprødt skind.
Sauce
2 deciliter rødvin koges ind (fx Crozes-Hermitage) til en
sirupsagtig konsistens. Andefond (indkogt fra braiseringslagen) koges
ind til rette smag og konsistens er opnået. Smages til med
balsamicoeddike, salt, peber og evt. lidt sukker eller honning.
Finthakkede skalotteløg kan tilsættes mod slutningen. Kan
evt. monteres med små smørtern.
Ovnbagt persillerod og selleri
Sellerien skæres i skiver, der er ca. 1 cm tykke. Persilleroden
skæres i halve eller kvarte - og der kommes andefedt ved og
krydres med salt og peber.
Glaserede skalotteløg
Skalotteløgene skæres over på midten og det meste af
skrællen fjernes. De dryppes med balsamicoeddike og krydres med
salt og peber. Går i ovnen sammen med Persillerod og selleri.
Anretning
Vinforslag til braiserede andelår
Kraftige sager med en frisk frugtsyre til at matche choucroutens syre.
Fx Crozes-Hermitage fra Yann Chave. Ung Cornas. Cahors, Madiran.
Mad - inspiration - madforslag, her; Vin, her; Hovedside, her
