Opskrift på bøf af oksefilet med pommes
anna,
bacondrys, oliventapenade
på oksefedt - sauce bordelaise
- og noget om Alain Graillot,
Crozes-Hermitage & syrah
Om pommes anna, côte de boeuf
& sauce bordelaise
Bøf - pommes anna -
røget flæsk - sauce
bordelaise - elementerne kunne næsten ikke blive mere klassiske.
Men der er jo en grund til, at
smagselementer bliver bundet sammen igen og igen --
sammensætningen
holder! Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens
præmisser.
Her er retten, hvilken vin skal jeg vælge til? Det er
spændende,
givtigt og gratis at gå den anden vej engang imellem -
altså vælge en
vin og dernæst sammensætte retten. Dette omvendte approach
er den
bærende struktur En vinpushers kogebog af Michael Poulsen. 41
vine er
valg - og efterfølgende er 41 retter kreeret for at matche dem
på
bedste vis.
En genvej til at aflure en vins karakteristika er vinanmeldelser -
syrah fra den nordlige rhônedal får fx ofte
prædikater som bacon/røget flæsk, sort oliven,
krudtrøg, flint. Krudtrøgen kræver det nok en
dygtig molekylær kok at indfange og servere, men bacon og oliven
er til at gå til. Vinskribenter kritiseres fra visse kanter for
overflødig sprogliggørelse -- vin smager af vin, så
kan det være mere eller mindre. Andre hævder at man ser,
sanser og oplever verden igennem de kategorier, man har lært at
se, sanse og opleve den igennem. Hvis man får at vide a ung,
grüner veltliner kan smage som de hvide vingummibamser i
hariboposerne, ja så optræder den smag pludselig
næste gang man drikker en grüner veltliner. Ordene er
selvføglelig ikke en del af vinen, men det er mit klare indtryk,
at de kan hjælpe til at smage nye facetter. Af og til kan man
etablere en klar sammenghæng mellem vinstokkenes
vækstbetingelser, og det udtryk vinen fremstår med i
glasset -- lavendelmarkerne i Provence kan afsætte kraftigt
lavendelpræg på vinene derfra, andre gange er det mere
subtilt.
Alain Graillot - Crozes-Hermitage, 2005
Jeg har tidligere skrevet om Alain Graillot i forbindelse med en
smagenote af hans Saint-Jopseh, 2005 (smagenote og producentinfo her).
Denne gang var Crozes-Hermitage - standard-cuvéen - fra samme
årgang på programmet. Der hersker bred enighed om at 2005
er en fremragende årgang. Den har noget af 2003-årgangens
varme & dybde - men syreniveauerne er højere, og vinene mere
vibrerende og friske. Jeg er ikke vild med 2003, selv om netop
Graillots Crozes-Hermitage fra det år er fremragende, selv om
koncentrationen er overvældende og af oversøiske
dimensioner.
Bacon, oliventoner, krudtrøg og flint kendetegner vinene fra den
nordlige Rhônedal. Syrah er primærdruen i de røde
vine fra Hermitage, Cornas, Saint-Joseph & Crozes-Hermitage - i
Côte-Rôtie tillades tilsætning af små
mængder viognier (en hvidvinsdrue, som er rygraden i de
berømte vine fra Château-Grillet & Condrieu). 2005 er
meget ung, og garvesyreniveauerne er raspende høje. I 2006
smagte jeg trods ekspedientens advarsel om garvesyren Chapoutiers 'Les
Meysonniers', Crozes-Hermitage, 2005. Det var en voldsom oplevelse.
Vinen var så præget af syren, at vinen knap kunne smages.
Vand, lidt brød & en glas Les Granits, 1996, husets
prestigøse Saint-Joseph rettede lidt op på sagerne.
Robert Parker beskriver vinen således i Wine Advocate nr. 170:
"The 2005 Crozes-Hermitage has a
slightly deeper ruby color than the 2004 and exhibits licorice, black
currant, and sweet cherry notes intermixed with some underbrush, forest
floor, and pepper. The wine has excellent texture, medium body, but
remains somewhat monolithic and reserved. Given the fact that
Graillot’s wines often show better out of bottle than barrel, I suspect
this wine will put on weight and be even more enticing with time. 88
points"
Lakrids, solbær og en lidt tilbageholdende natur - ja. Men
også bacon, oliventapenade og en anelse vaniljesødme fra
fadlagringen. Graillot forhandles af Bichel vine, hvor den tidligere
forfatter til en Vinpushers kogebog også arbejder.
Matching af vinens elementer
Garvesyreholdige vine går ofte godt i
spænd med kraftigt smagende kød med et højt
fedtniveau. Kødet blev derfor bøf af oksefilet a la Côte de Boeuf. Côte de
Boeuf betegner en stor bøf skåret af den nederste del af
højrebsstykket (oksekotelet) med en god tykkelse (6-8 cm) og en
vægt, der gør, at bøffen mætter to.
Bøffen steges hel, men skæres i skiver ved serveringen.
Saucen blev en afart af den klassiske sauce bordelaise - altså
rødvinssauce opkaldt efter Bordeauxregionen. Traditionelle
opskrifter foreskriver bordeauxvin & skalotteløg - jeg
brugte bourgogne og rødløg.
For at matche vinens bacon- & oliventoner lavede jeg dels en lun,
grov tapenade af sorte oliven i oksefedt, dels et drys af
sprødstegt tørsaltet bacon.
Kartoffeltilbehøret blev også
klassisk - nemlig pommes anna.
Côte de Boeuf -- "dobbeltbøf" af
oksefilet
Der skæres én bøf af ca. 400-500 gram til to
personer (oksefilet, men tyndstegsfilet kan også bruges).
Kødet gourmetsaltes med 1 gram salt per kilo
kød og hviler i 3-4 timer inden tilberedning. Temperér
til køkkentemperatur, inden kødet steges. Smag og behag
er forskellig, men jeg synes oksefilet skal være helt rødt
- med en kernetemperatur på ca. 50-52 grader. For at opnå
ensartet stegning af hele kødstykket kan det enten brunes og
efterfølgende intervalsteges, langtidssteges eller steget ved
lav varme på pande med hyppige vendinger. Hvis oksefileten
langtidssteges, kan bøfstykket med fordel steges ved fuld varme
på en grillpande til slut - for at opnå en sprød
stegeskorpe. Hvis kødet er langtidsstegt har det ikke behov for
hviletid, men kan skæres med det samme. Hvis det er stegt ved lav
varme, kan det være en god idé at lade kødet ligge
10-15 minutter, inden det udskæres. Skær i tynde skiver,
når pommes anna, oliventapenad, bacondrys og saucen er klar.
Under bruningen kan fedtkanten med fordel steges sprød
først ved forholdsvis lav temperatur, så fedtet ikke
branker. Fedtet danner base i oliventapenaden.
Pommes anna - en opskrift
Pommes anna er relativt tungt
kartoffeltilbehør. Man tager en
god mængde klaret smør og en masse tyndt skivede kartofler
og går så i gang med at bygge retten op -- lag på lag
i en bradepande. Mangen en
kokkeelev må have drømt om tynde, tynde kartoffelskiver og
litervis af klaret smør. Jeg valgte en lidt lettere udgave, hvor
jeg byttede den klarede smør ud med økologisk koldpresset
rapsolie, som har en smuk gylden farve - man kunne næsten
forledes til at tro, at det var smeltet smør, man arbejdede med.
Kartoflerne skæres i fine skive - jeg bruger kniv, men et
mandolinjern eller en kartoffelskræller fungerer også fint.
Jo tyndere skiverne er, desto bedre. Kartoflerne lægges i en
bradepande, og der pensles med smør eller olie - og krydres med
en lille smule salt. Husk, at der skal mange lag til - 15-20 minimum,
så hold igen med salten, mere kan altid tilføjes til
sidst. Når lagene har nået en passende højde,
sættes fadet under pres i en times tid eller to. Bages
efterfølgende under pres i 1-2 timer ved 150-160 grader.
Prøv med en strikkepind eller en tynd kniv, om kartoflerne er
møre. Når de er, fjernes fadet fra ovnen -- og
køler lidt af. Hæld overskydende fedt fra. Skær
firkanter ud - én eller to per person. Vær opmærksom
på, at pommes anna opfattes temmeligt tungt og kompakt, så
pas på ikke at lave portionerne for store. Bag de færdige
firkanter af pommes anna ved 200 grader ca. 10-20 minutter inden
servering.
Oliventapenade med oksefedt
Sorte oliven fra Nyon ville jeg helst have brugt, men jeg kunne ikke
finde nogen, i stedet blev det en god, kødfuld græsk
kalamataoliven, der dannede base for den grove oliventapenade. Kernerne
fjernes og olivenkødet skæres i ensartede stykker. Steges
ved lav varme i det afsmeltede oksefedt fra stegningn af
bøfferne af oksefilet. Krydr med aromatisk peber - fx Kerala-
el. Penjapeber.
Bacondrys af tørsaltet bacon
God bacon/røget flæsk - fx tørsaltet bacon fra
Aalbæk - skæres i fine tern og ristes sprøde. Dryp
baconen af på køkkenrulle inden servering.
Sauce bordelaise - opskrift på kraftig rødvinssauce
Et halvt rødløg og et lille fed hvidløg
skæres i fine strimler. Løgene koges op
med 3-4 deciliter rødvin & afpuds fra oksefileten (og gerne
et par flækkede/knuste marvben). Otte peberkorn (fx Sarawal,
Kerala el. Penja)
& 2 allehåndekorn tilsættes. Koges op og skummes for
fedt og urenheder. Lad simre stille og roligt i 20-30 minutter. Lad
trække et par timer og kog efterfølgende igennem igen.
Pres igennem en si/sigte - og passér evt. igennem et
klæde. Kog evt. løg-, kød- og krydderimassen op
igen med lidt mere vin eller vand for at udtrække alle
smagsstofferne. Tilføj om nødvendigt okse- eller
kalvefond (hvis der ikke var nok kød til saucekogning).
Reducér væsken kraftigt til en sirupsagtig konsistens. Ta'
gryden af varmen og pisk små, kolde smørklatter i. Sauen
må ikke komme over kogepunktet efterfølgende, så er
der stor risiko for, at den skiller og mister sin luftighed. Pas
på med at salte rødvinsbasen, inden smøret piskes i
- eller brug usaltet smør til monteringen mod slutningen. Smag
til med peber og rør evt. oksemarv ud i saucen lige inden
serveringen. Hvis saucen skal bruges i samspil med en lidt ældre
vin (nordligh rhône på syrah), kan en smule enebær
anbefales -- det harmonerer fantastisk med druens modne aromaer af
velhængt vildt.
Jeg anbefaler brug af selvfremstillet okse- eller kalvefond.
Købefond er noget helt andet. Evt. kan en rest oksehalesuppe
koges kraftigt ind og bruges som fond/demi-glace. Opskrift på oksehalesuppe.
Anretning
Der kan anrettes som her, hvor der først placeres en firkant af
pommes anna, hvorefter tallerkenen drysses med sprød bacon og
oliven. Derefter kødet:
- og til sidst saucen:
Vinforslag - Crozes-Hermitage fra Graillot
Retten blev kreeret til ung syrah fra den nordlige rhônedal
(Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Cornas, Hermitage,
Côte-Rôtie). Vi drak naturligvis Crozes-Hermitage fra Alain
Graillot til -- og det var et fint match. Vinen fremstod klart bedst og
med flest facetter i Riedel Sommeliers Hermitage-glas.
Andre forslag til opskrifter på oksefilet og/eller kalvefilet
Den ovenstående ret passer nok bedst til
efteråret/vinteren. Hvis tilbehøret til
oksefilet/oksemørbraden skal være lidt lettere og mere
sommerligt, kan jeg foreslå at følge opskriften nedenfor
på pocheret oksemørbrad, men bruge bøffer af
oksefilet. I så fald skal pocheringstiden nok justeres lidt opad.
